VERÃO DE SÃO MARTINHO

CÁ ESTÁ O VERÃO DE S. MARTINHO

Um pé de urze espontâneo, florido nesta época outonal

Já leu a pequena resenha, que lhe enviei na última publicação, sobre as alegorias  a São Martinho? O verão cá está a confirmar.

E as iguarias?  já experimentaram alguma, além das castanhas assadas ou cozidas, cozidas com erva doce! Agora já sabe, erva doce e funcho são a mesma coisa.

Mas atenção, há sempre um mas, existem vários tipos de funcho, todos eles comestíveis é certo, mas nem todos aromáticos.

 Quando for oportuno voltarei a falar de funcho, das suas variedades, culturas e  aproveitamentos.

Agora preferia um passeio pelo campo outonal com os musgos reverdecentes, as urzes a florescer e os cogumelos a despontar, cuidado com os cogumelos! só para quem os conhece bem.

Não deixe (se poder) de aproveitar estes maravilhosos dias para fazer  o seu passeio campestre.

 Recolha os aromas, a frescura, as tonalidades, os sons, toque nas plantas, nas pedras, na terra. Elas não se importam e, se tanto for possível, exercite também o palato. Prove a resina de pinheiro, o caule da urze, o fruto da murta e outros mais.

Deixo-lhe apenas uma chávena de chá, sabia que da urze se faz um “chá” muito saboroso  e que o mesmo é indicado medicinalmente contra várias enfermidades, ver literatura especializada sobre o assunto, indico duas obras que  são das que  mais gosto[1]

Procure-a no campo, ela habita  entre vegetação lenhosa espontânea de alta latitude, clima seco e terrenos de barro arenoso.  

Não a encontrando, optamos por um chá  de tomilho, também a saber a campo, o qual  que podemos encontrar pelo mesmo percurso da urze, mas mais raramente, pois que esta preciosidade da natureza encontra-se em extinção por esta zona.

Aqui temos uma raridade,  um tufo de tomilho espontâneo,  imagem colhida na primavera

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[1] José Salgueiro, Ervas Usos e Saberes. Zélia Sakai, Chá das  Cinco Estações.

Não indo ao campo ou não tendo a sorte de encontrar estas preciosidades selvagens, remedia-mo-nos com as cultivadas,  podemos encontrar qualquer delas (urze ou tomilho) envasada nos viveiros e o tomilho até nos supermercados, na secção  das  aromáticas para temperos e também seca em pacotes, na secção dos produtos dietéticos.

Vou dar preferência ao  tomilho pela maior facilidade de o encontrar à venda.

Como se prepara um chá de tomilho:

Um ramo de troncos de tomilho de preferência verde, ou cerca de uma colher de sopa se for seco e partido. (se for urze, só se utiliza  os troncos frescos e as flores).

 Se a planta for verde e tenra, deite alguns  troncos partidos num litro de água  antes de entrar completamente em ebulição, tape,  aguarde  cerca de 5 a 10  minutos antes de  tomar o chá e não deixe passar mais de 15 minutos, ao fim dos quais ele começa a perder qualidade.

Se a planta for seca deite na água fervente, deixe um ou dois  minutos, conforme a dureza dos troncos,  aguarde uns dez minutos antes de  tomar o chá e pode  deixa-lo arrefecer  e até guarda-lo no frigorífico  durante alguns dias.

Feito o chá, e agora que o sol está a ir  embora, vamos toma-lo acompanhado com uns bolinhos de erva doce, cujas receitas (que são várias),vem  publicadas nesta quadra de Pão por Deus e S. Martinho.de 2012.

SÃO MARTINHO

HISTÓRIA  E  LENDA

 S. Martinho  nasceu em território do império romano  na  Sabaria da antiga  Panónia que é  hoje a Hungria , entre 315 e 317.

Foi o primeiro santo do ocidente a ter a sua biografia escrita  por um contemporâneo  seu, o escritor Suplício Severo.

Martinho era filho de um soldado do exército romano e, como mandava a tradição,  os filhos deveriam  seguir a profissão dos pais.

Estudou em Pavia, para onde a família foi viver e entrou para o exército com 15 anos de idade,  tendo chegado a cavaleiro da guarda imperial.

Professava  a religião  pagã dos seus antepassados romanos, a qual  variava um pouco de região para região, dada a imensidão do

Império.

 As Gálias teriam os seus deuses próprios, como os tinham a Germânia, ou a Hispânia.

Porém  o  jovem Martinho estava tocado pela  doutrina  da caridade,  pregada três séculos antes,  por um homem bom de Nazaré, assim dizia.

Aqui começa a lenda:

 Certo  dia aconteceu um facto que o marcou  a  sua vida.

 Numa noite fria e chuvosa de Inverno, às portas de Amiens ( França), Martinho ia a cavalo, provavelmente no ano de 338, quando viu um pobre com ar miserável e quase nu, que lhe pediu esmola e Martinho que não levava consigo qualquer moeda, num gesto de solidariedade, cortou ao meio a sua capa (clâmide) que entregou ao mendigo para se agasalhar.

 Os seus companheiros de armas riram-se dele porque ficara com a capa rasgada.

 Segundo a lenda, de imediato a chuva parou e os raios de sol irromperam por entre as nuvens (…..) sendo assim que surgiu  o verão de S. Martinho.

No entanto a História, que não põe de parte o episódio, conta-o de outra maneira.

Martinho sofreu um doloroso castigo por ter desrespeitado o exército a que pertencia, pois a capa que rasgou e deu parte ao mendigo não era propriedade sua, mas do exército.

Por isso foi condenado, mais também porque a suspeita de que era infiel à sua religião gerou a oportunidade de lhe aplicar o castigo.

E qual foio castigo? – Foi o de  ficar despido e  exposto ao público, preso a uma coluna, durante uma semana.

Estava-se no mês de Novembro e o frio por aquelas bandas era já muito, a condenação tinha em vista acabar com o criminoso que foi condenado como um ladrão.

Mas, por razões que os meteorologistas  melhor explicam, a temperatura que era habitualmente gelada começou a aquecer. E assim Martinho se salvou de uma morte certa.

E porque razão o vinho? -  certo que era a época da colheita, mas conta-se também, embora sem identificação de fonte, que o vinho que estava em fermentação  na altura, tinha sempre grande dificuldade de desdobrar e não raras vezes perdia-se mesmo (assunto que os enólogos melhor explicarão).

Com o fenómeno do aumento da temperatura o vinho desdobrou e atingiu uma qualidade como nunca até ali tinha acontecido.

Narrado este episódio que associa S. Martinho ao vinho e ao verão, interessa dizer mais alguma coisa sobre a vida desta importante figura da História e do Cristianismo.

Martinho era de facto um  militar  que se  transformou-se, num  dos grandes apóstolos da mensagem cristã.

Consta que Constâncio I, o grande, imperador e  fundador da cidade de Constantinopla, atual cidade de Istambul na Turquia, terá acreditado que o deus dos cristãos  propagado por Martinho, o protegia mais que os seus deuses pagãos.

Por isso converteu-se à religião cristã e mandou  erguer templos cristãos por todo o Império, entre  muitos  outros contam-se a basílica  de Latrão e  a Igreja de S. Pedro em Roma, e  a Igreja do Santo Sepulcro em Jerusalém.

Martinho foi bispo da cidade de  Tours  e  deixou uma  vultuosa obra  à igreja católica.

As tradições do vinho  de S. Martinho, da água-pé, das castanhas e de outros frutos ligados à época, são ainda resíduos associados aos cultos pagãos de louvor ao sol e à  abundância, religião  que Martinho praticava antes da sua conversão ao cristianismo.

                                  

Texto de Maria Luísa V. de Paiva Boléo , Retirado http://www.leme.pt/biografias/m/martinho.html  / P.Cip

O PÃO POR DEUS

O Pão por Deus é uma tradição  que vem do tempo dos romanos os quais  praticavam a religião pagã e  a disseminaram pelo mundo por onde passaram.

 A religião pagã festejava as quatro Estações do ano, Solstício de Verão e  de Inverno, Equinócio de Primavera e de Outono.

No Equinócio de Outono festejavam as colheitas e louvavam, por elas, ao Deus Sol.

           

A religião católica  dá  a essas quadras o sentido cristão, que inicialmente não tinham.

No princípio do cristianismo  os santos venerados eram apenas os mártires com as celebrações em seu louvor prestadas nos subterrâneos das catacumbas.

No século VIII o Papa Gregório III manda erigir na Basílica de S. Pedro em Roma, a  capela  dedicado ao Divino Salvador e a sua Santíssima Mãe, aos apóstolos e a todos os mártires e confessores. Começou por aqui a  prestar-se culto a todos os santos da igreja.

No século IX o Papa Gregório IV fixa a data desta religiosidade para 1 de Novembro, tornando-se então universal no mundo católico e constituindo uma das principais  solenidades da religião católica.

No final do século X  a Igreja Católica associa essas celebrações às de devoção   pelos fieis defuntos e orações pelo seu  eterno descanso, mas o povo não se dissocia das  tradições pagãs e continua a pratica-las ainda que não lhe dê  o sentido que elas inicialmente tinham.

Mais tarde, a Igreja  passou a devoção dos defuntos para o dia  2 de Novembro, ficando  o dia 1 dedicado a  todos os santos.

Separando esse dia do da devoção pelos defuntos, o povo continuou  a manter as antigas devoções pagãs, que festejavam a abundância das colheitas.

 

A tradição do  Pão por Deus está assim associada às praticas pagãs da abundância, práticas que a Igreja, com o tempo tem vindo a cristianizar, ensinando que, por Deus, os mais abastados repartam com os mais necessitados.

Instalou-se então  o costume de repartir as colheitas, engrossando nesse dia as esmolas e por esse acto caritativo alcançar merecimento de um lugar no céu, procedimento que fazia com que  a festa da abundância  fosse de todos.

O povo assim o interpretou e continuou, ainda que  de  modo diferente, a  praticar a tradição pagã, que ainda hoje prevalece.

O peditório do Pão por Deus, feito pelas crianças, à porta dos vizinhos e amigos, bem como o presente das broas ou iguarias equivalentes, não representam hoje qualquer  sinal de pobreza, nem tão pouco de culto Pagão ou Cristão, representam, antes, um sinal de que o povo se agarra a símbolos do passado, que completam  as suas vivências do presente, ainda que muitas vezes, sem dar qualquer importância às  suas origens, ou   ao que  tenham significado. 

                                                                                                                                 P.Cip

PETISCOS SALOIOS

PETISCOS  SALOIOS

Quadro conhecido, retirado de um postal ilustrado

Encontramos  hoje  com frequência , principalmente na literatura de culinária,  petiscos e entradas associados sem se diferenciar uma coisa da outra.  Será que não têm mesmo  diferença? Mas se não têm diferença porque mencionar os dois ?

Procurando saber o significado de cada um, cheguei a uma conclusão pouco evidente. Prossegui então a minha pesquisa não pele via etimológica, mas pela via  dos usos e costumes populares.

Petisco remete-nos para alguma iguaria gostosa.  Quanto a entrada ela remete-nos para  aperitivos igualmente gostosos, servidos no começo de  uma refeição  festiva a que  os franceses chamam  hors- d’oeuvre. No entanto uma entrada também pode ser uma sopa que não deixará de ser gostosa,  mas já não anda de braço dado com os petiscos.

A ideia que se faz de entrada, quando é servida  com o devido preceito, é  a de acepipes com a função de aguçar o  apetite , enquanto a sopa  tem a função contrária, ou seja a de saciante do apetite.

E, então petisco?  - Nós portugueses temos  alguns termos caraterísticos  para designar estes pequenos alimentos, que sâo:  a bucha,   quando é para matar a fome ou, como também se diz, para enganar o estômago, o mata bicho,  usado mais no sentido de dejejum ou o petisco no sentido  do prazer gastronómico associado, quase sempre,  a  convivência  ente amigos.  No entanto,  as mesmas  iguarias, ou não tanto iguarias, também têm outra função. 

O que pode ser entendido como aperitivo  de um bom repasto,  pode igualmente ser o complemento de uma parca refeição, chamando-se, nesse caso ,  conduto  e também  sobremesa.

Nos costumes alimentares  dos portugueses de médias posses, que tiveram ou têm a sorte  de ter à refeição  sopa e um prato, a sopa funciona como entrada e então seguidamente a comida proteica, que tanto pode ser  carne ou peixe, como queijo ou ovos.

Verdade é que nem todas as classes o podiam  fazer  e  ainda hoje não podem,  passando neste caso a sopa a ser o elemento principal  da refeição, rematada então com algum complemento  a que se chamava conduto, comumente comido com pão.

Pelo que acabamos de ver,    petisco  e conduto não diferem muito ou mesmo nada . Porque se diz então petiscar e não se diz condutar? 

Pois é,  a diferença não está na qualidade da comida, mas no ato  de comer, enquanto petisco tem uma função social associada ao prazer da mesa, conduto tem uma função individual, associada à necessidade fisiológica de nutrição.

VAMOS ENTÃO AOS PETISCOS

Romanos petiscando numa taberna, publicado por Colette Lelou, Celbrasil

  

Começamos  por Janquinzinhos, Janquinzinhos e não Jaquinzinhos nem Joaquinzinhos. Segundo uma  versão da Vikipédia,  Janquinzinhos deriva do nome de um inglês que se chamava Charles Junkie, o qual morou em Lisboa e aí  vendia peixe.

Foi assim que, segundo a versão,  os carapaus  tomaram  o nome do seu vendedor Jankie e, por serem pequeninos, foi-lhe posto  o prefixo  zinho como diminutivo.

Ainda que  não  tenhamos segurança da veracidade  da versão,  achamos interessante  a explicação do carinhoso tratamento dado aos minúsculos peixinhos, tão apreciados por tantos de nós portugueses.

Os janquinzinhos são verdadeiramente  um petisco que se pode servir  quente ou frio,  preferencialmente quente.

Com o seu companheiro  arroz  de tomate,  estes podem passar  de petisco a refeição.

O acompanhamento de bebida é obrigatoriamente (salvo para os abstémios)  vinho tinto da região.

O carapau, grande ou pequeno, é um peixe que agrada muito aos seus apreciadores, mas só é bom muito fresquinho e deteriora-se com muita facilidade, com a agravante de com a congelação perder qualidade de paladar.

Se mesmo assim for necessário congela-los ponhamo-los num recipiente  com água, levamo-los a  congelar mergulhados nela e não os  deixamos congelados por muito tempo.

Vamos então aos Janquinzinhos

CARAPAUS PEQUENINOS FRITOS  “JANQUINZINHOS”

Ingredientes:  500g de carapaus pequenos; óleo de fritar e farinha  de trigo q.b. 

   

Nutrientes por 100g ≈ 205 kcal; 23g de prot; 13g de gord.  

  

Confecção:

Retire  as vísceras aos carapaus, lave-os, deite-lhe um pouco de sal e deixam-se ficar com ele cerca de uma hora.

Retire  o sal, passe-os  por farinha de trigo e frite-os  em óleo quente, mas não demasiadamente.

Depois de fritos,  escorra-os sobre um papel absorvente.

Podem servir-se quentes ou frios, mas preferencialmente quentes.

 Outro petisco bem do agrado português

CARNE DE PORCO EM VINHA DE ALHOS

 Ingredientes:

750g de carne de porco ; ¼ lt  de vinho branco *; 200g de banha; 100g de margarina; 1dl de óleo; 3 dentes de alho; 2 folhas de louro; 1 colher de chá de colorau; sal  e malagueta q.b.

Nutrientes por 100g ≈ 524  kcal; 16g de prot; 51g de gord.

                                                

Confecção:

Parta  a carne aos bocadinhos miúdos e ponha-a a marinar em vinha de alhos.

Para o molho de vinha de alhos, junte o vinho, o alho picado, a folha de louro com o veio central retirado, o colorau, a malagueta picada, uma pitada de sal e mexa.

Deite  a carne nesta marinada e deixe-a  durante o mínimo de 8 horas, podendo ficar até ao máximo de cinco dias, em lugar fresco, mexendo-  a uma vez por dia e juntando mais vinho se o molho secar.

É com a carne assim temperada e  curtida que se fazem os chouriços.

Numa frigideira, ou tacho junte  as gorduras (banha, margarina e óleo), deixe-as  aquecer e junte-lhes   a carne com o tempero, retirando-lhe o louro. Deixe fritar, mexendo de vez em quando.

 Quando a carne estiver tenra e o molho apurado, rectifique   o tempero de sal e  picante e retire-a  do lume.

   Obs:

Como prato esta carne  fica bem  acompanhada com batatas fritas, de preferência batatas doces, como era servida nas matanças de porco.

 Como petisco é acompanhada com pão saloio e vinho tinto da região.

Deve ser comida quente, e por isso,  servida em frigideira de barro aquecida, se arrefecer pode ser reaquecida.

Depois da carne  frita pode  sobrepor-lhe um pouco de coentros picados que, embora  não sendo da tradição saloia, o sabor  dos coentros  valoriza-a.

 BRINDEIRAS DE MILHO COM TORRESMOS

Ingredientes:

500 g de farinha de milho; 300g de farinha de trigo; 40 g de fermento de padeiro; ≈4,5 dl de água; 300g de torresmos;  farinha de milho ou de trigo para tender q.b.

Nutrientes por 100g ≈ 346 kcal; 7g de prot; 16g de gord; 42g de h.c.; 2g de f.a.

Confecção:

Prepare a massa como para a pão de milho (ver  abaixo, massa para pão de milho).

Depois da massa lêveda, tenda   as brindeiras da mesma forma que o pão  colocando-lhe  dentro os torresmos e achatando um pouco a massa com as pontas das mãos.  De seguida  leve as brindeiras ao forno.

Os fornos de lenha hoje quase não se usam e requerem alguma experiência, para lidar com as várias operações dos mesmos, mas  pode cozer as suas  brindeiras em forno de gás ou elétrico, como  faz com os bolos.

Depois das brindeiras cozidas  retire-as  do forno, tendo  o cuidado de não as sobrepor enquanto quentes.

De seguida, tal como qualquer pão quente, partem-se à mão e comem-se  preferencialmente enquanto quentes.

PREPARAÇÃO DA MASSA DE PÃO DE MILHO

Deite  a farinha de milho e o sal num alguidar,  junte-lhe  água  quente e mexa  com uma colher de pau.

Desfaça  o fermento com um pouco de água tépida.

Logo que a farinha de milho esteja  arrefecida junte-lhe  a farinha de trigo e o fermento e amassa-se muito bem juntando a água em pequenas gotas.

Quando a massa estiver bem ligada e na espessura certa, o que se consegue perceber quando ela se começa a despegar das bordas do alguidar, cubra-a   e abafe-a.

Deixe  a  massa levedar  a temperatura  moderada e estável, durante cerca de 60 a 90, minutos, até ela atingir cerca do dobro do volume inicial.

De seguida tenda o pão  e leve-o  ao forno, preferencialmente de lenha.

PREPARAÇÃO DOS TORRESMOS

Os torresmos eram antigamente feitos no seguimento das matanças de porco, da  gordura derretida.

Pode também adquirir-se essa banha ou toucinho no talho, derreter-se e escorrer-se bem da gordura líquida que faz a banha, os torresmos ficam sólidos e  são esses que se põem nas brindeiras.

Também se podem adquirir prontos nos talhos ou nas charcutarias, mas não prensados..

BRINDEIRAS DE TRIGO COM CHOURIÇO

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo ; mais alguma para tender; 75g de fermento; ≈9 dl de água; 300g de chouriço de carne.                        

  

Nutrientes por 100g ≈ 299 kcal; 10g de prot; 9g de gord; 44g de h.c.; 3g de f.a.

Confecção:

Prepare  a  massa como para  pão de trigo  (ver  abaixo, preparação da massa para pão de trigo) tenda as brindeiras da mesma forma que o pão, colocando a massa sobre um pano enfarinhado.

Retire  a pele ao  chouriço e corte-o às rodelas.

Abra  a massa, que separou em pedaços,  ponha-lhe dentro   o chouriço  e volte a fechar, achate  a brindeira um pouco com as pontas mãos e deite-a no forno.

Quando as brindeiras  estiverem cozidas retire-as do forno, bata  com a mão para sacudir a farinha,  coloque-as  verticalmente sem as sobrepor e  cubra-as  com um  pano.

Devem ser comidas preferencialmente quentes e,  por isso, partidas à mão, porque, diz a tradição, que o pão quente  deve ser partido à mão.  Esta  regra é   tão obrigatória, como  a contrária, de que o  pão arrefecido não  pode ser partido à mão.

  PREPARAÇÃO DA MASSA PARA PÃO DE TRIGO

Desfaça   o fermento com um pouco e água tépida.

Ponha   a farinha num alguidar, junte-lhe   o sal  e o fermento desfeito.

Faça  o desenfarinhamento ( desenfarinhar é  humedecer  a farinha com uma pequena quantidade  de água, antes propriamente de começar a amassar).

De seguida, vá deitando pequenas quantidades de água e amassando.

Puxe  e bata a massa na borda do alguidar, trabalhando-a  até ela fazer bolhas e se  apresentar   elástica e branda.

Se a massa se apresentar dura adicione  mais algumas gotas de água e continua-se  a amassar.

Ao terminar a amassadura polvilhe  a massa com farinha, cubra o alguidar com um pano, abafe-o com um cobertor e deixe  a massa levedar  a temperatura moderada e estável durante cerca de 2 ou 3 horas, até  ela crescer para cerca do  dobro do volume inicial.

Obs:

Há também quem chame  merendeira à brindeira, porém a brindeira quer dizer mais do que o pão que se come à merenda.

A brindeira era, como regra, feita em dia da cozedura do pão, sendo muito comum ela ser o complemento da  refeição da ceia antecedida pela sopa.

Brindeira porquê? Porque  antes do pão estar cozido está a brindeira, por isso é a primeira a sair do forno e a brindar quem por ela espera.

 Era muito comum ouvir-se antigamente  a expressão,  “é como as brindeiras “ atribuída a alguém que chega   em último lugar e sai em primeiro.

BRINDEIRA DE MILHO COM SARDINHAS

Ingredientes:

500g de farinha de milho ; 300g de farinha de trigo; 40g de fermento; ≈ 4,5dl de água; 6 sardinhas grandes; farinha de milho ou de trigo para tender q.b.

Nutrientes por 100g 
≈ 249 kcal; 10g de prot; 5g de gord; 39g de h.c.; 2g de f.a.

Confecção:

Prepare a massa como para o pão de milho (ver preparação da massa para pão de milho em brindeiras de milho com torresmos).

Ponha as  sardinhas em água fria, pouco tempo, apenas o suficiente para amolecer as escamas,  logo de seguida escame-as e  cerca de 1 hora antes de as tender, deite-lhe um pouco de sal.

Depois da massa lêveda, tenda   as brindeiras da mesma forma que o pão, separando bocados de massa e colocando-os sobre um pano enfarinhado.
Retire o sal das sardinhas arrastando-o com a mão sem deitar água.

 Estenda  a massa, ponha -lhe  uma sardinha dentro e aconchegue a  sardinha com a massa, achatando-a um pouco  com as pontas das mãos

 De seguida  leve  as brindeiras ao forno num tabuleiro polvilhado com farinha, para cozerem.

Quando as brindeiras estiverem cozidas retire-as  do forno, bata-as  com a mão para sacudir a farinha, coloque-as inclinadas no sentido vertical sem as sobrepor e  cubra-as com  num pano..

Deixe-as   arrefecer um pouco, de seguida  parta-as  à mão, devendo ser  comidas quentes.