PETISCOS SALOIOS

PETISCOS  SALOIOS

Quadro conhecido, retirado de um postal ilustrado

Encontramos  hoje  com frequência , principalmente na literatura de culinária,  petiscos e entradas associados sem se diferenciar uma coisa da outra.  Será que não têm mesmo  diferença? Mas se não têm diferença porque mencionar os dois ?

Procurando saber o significado de cada um, cheguei a uma conclusão pouco evidente. Prossegui então a minha pesquisa não pele via etimológica, mas pela via  dos usos e costumes populares.

Petisco remete-nos para alguma iguaria gostosa.  Quanto a entrada ela remete-nos para  aperitivos igualmente gostosos, servidos no começo de  uma refeição  festiva a que  os franceses chamam  hors- d’oeuvre. No entanto uma entrada também pode ser uma sopa que não deixará de ser gostosa,  mas já não anda de braço dado com os petiscos.

A ideia que se faz de entrada, quando é servida  com o devido preceito, é  a de acepipes com a função de aguçar o  apetite , enquanto a sopa  tem a função contrária, ou seja a de saciante do apetite.

E, então petisco?  - Nós portugueses temos  alguns termos caraterísticos  para designar estes pequenos alimentos, que sâo:  a bucha,   quando é para matar a fome ou, como também se diz, para enganar o estômago, o mata bicho,  usado mais no sentido de dejejum ou o petisco no sentido  do prazer gastronómico associado, quase sempre,  a  convivência  ente amigos.  No entanto,  as mesmas  iguarias, ou não tanto iguarias, também têm outra função. 

O que pode ser entendido como aperitivo  de um bom repasto,  pode igualmente ser o complemento de uma parca refeição, chamando-se, nesse caso ,  conduto  e também  sobremesa.

Nos costumes alimentares  dos portugueses de médias posses, que tiveram ou têm a sorte  de ter à refeição  sopa e um prato, a sopa funciona como entrada e então seguidamente a comida proteica, que tanto pode ser  carne ou peixe, como queijo ou ovos.

Verdade é que nem todas as classes o podiam  fazer  e  ainda hoje não podem,  passando neste caso a sopa a ser o elemento principal  da refeição, rematada então com algum complemento  a que se chamava conduto, comumente comido com pão.

Pelo que acabamos de ver,    petisco  e conduto não diferem muito ou mesmo nada . Porque se diz então petiscar e não se diz condutar? 

Pois é,  a diferença não está na qualidade da comida, mas no ato  de comer, enquanto petisco tem uma função social associada ao prazer da mesa, conduto tem uma função individual, associada à necessidade fisiológica de nutrição.

VAMOS ENTÃO AOS PETISCOS

Romanos petiscando numa taberna, publicado por Colette Lelou, Celbrasil

  

Começamos  por Janquinzinhos, Janquinzinhos e não Jaquinzinhos nem Joaquinzinhos. Segundo uma  versão da Vikipédia,  Janquinzinhos deriva do nome de um inglês que se chamava Charles Junkie, o qual morou em Lisboa e aí  vendia peixe.

Foi assim que, segundo a versão,  os carapaus  tomaram  o nome do seu vendedor Jankie e, por serem pequeninos, foi-lhe posto  o prefixo  zinho como diminutivo.

Ainda que  não  tenhamos segurança da veracidade  da versão,  achamos interessante  a explicação do carinhoso tratamento dado aos minúsculos peixinhos, tão apreciados por tantos de nós portugueses.

Os janquinzinhos são verdadeiramente  um petisco que se pode servir  quente ou frio,  preferencialmente quente.

Com o seu companheiro  arroz  de tomate,  estes podem passar  de petisco a refeição.

O acompanhamento de bebida é obrigatoriamente (salvo para os abstémios)  vinho tinto da região.

O carapau, grande ou pequeno, é um peixe que agrada muito aos seus apreciadores, mas só é bom muito fresquinho e deteriora-se com muita facilidade, com a agravante de com a congelação perder qualidade de paladar.

Se mesmo assim for necessário congela-los ponhamo-los num recipiente  com água, levamo-los a  congelar mergulhados nela e não os  deixamos congelados por muito tempo.

Vamos então aos Janquinzinhos

CARAPAUS PEQUENINOS FRITOS  “JANQUINZINHOS”

Ingredientes:  500g de carapaus pequenos; óleo de fritar e farinha  de trigo q.b. 

   

Nutrientes por 100g ≈ 205 kcal; 23g de prot; 13g de gord.  

  

Confecção:

Retire  as vísceras aos carapaus, lave-os, deite-lhe um pouco de sal e deixam-se ficar com ele cerca de uma hora.

Retire  o sal, passe-os  por farinha de trigo e frite-os  em óleo quente, mas não demasiadamente.

Depois de fritos,  escorra-os sobre um papel absorvente.

Podem servir-se quentes ou frios, mas preferencialmente quentes.

 Outro petisco bem do agrado português

CARNE DE PORCO EM VINHA DE ALHOS

 Ingredientes:

750g de carne de porco ; ¼ lt  de vinho branco *; 200g de banha; 100g de margarina; 1dl de óleo; 3 dentes de alho; 2 folhas de louro; 1 colher de chá de colorau; sal  e malagueta q.b.

Nutrientes por 100g ≈ 524  kcal; 16g de prot; 51g de gord.

                                                

Confecção:

Parta  a carne aos bocadinhos miúdos e ponha-a a marinar em vinha de alhos.

Para o molho de vinha de alhos, junte o vinho, o alho picado, a folha de louro com o veio central retirado, o colorau, a malagueta picada, uma pitada de sal e mexa.

Deite  a carne nesta marinada e deixe-a  durante o mínimo de 8 horas, podendo ficar até ao máximo de cinco dias, em lugar fresco, mexendo-  a uma vez por dia e juntando mais vinho se o molho secar.

É com a carne assim temperada e  curtida que se fazem os chouriços.

Numa frigideira, ou tacho junte  as gorduras (banha, margarina e óleo), deixe-as  aquecer e junte-lhes   a carne com o tempero, retirando-lhe o louro. Deixe fritar, mexendo de vez em quando.

 Quando a carne estiver tenra e o molho apurado, rectifique   o tempero de sal e  picante e retire-a  do lume.

   Obs:

Como prato esta carne  fica bem  acompanhada com batatas fritas, de preferência batatas doces, como era servida nas matanças de porco.

 Como petisco é acompanhada com pão saloio e vinho tinto da região.

Deve ser comida quente, e por isso,  servida em frigideira de barro aquecida, se arrefecer pode ser reaquecida.

Depois da carne  frita pode  sobrepor-lhe um pouco de coentros picados que, embora  não sendo da tradição saloia, o sabor  dos coentros  valoriza-a.

 BRINDEIRAS DE MILHO COM TORRESMOS

Ingredientes:

500 g de farinha de milho; 300g de farinha de trigo; 40 g de fermento de padeiro; ≈4,5 dl de água; 300g de torresmos;  farinha de milho ou de trigo para tender q.b.

Nutrientes por 100g ≈ 346 kcal; 7g de prot; 16g de gord; 42g de h.c.; 2g de f.a.

Confecção:

Prepare a massa como para a pão de milho (ver  abaixo, massa para pão de milho).

Depois da massa lêveda, tenda   as brindeiras da mesma forma que o pão  colocando-lhe  dentro os torresmos e achatando um pouco a massa com as pontas das mãos.  De seguida  leve as brindeiras ao forno.

Os fornos de lenha hoje quase não se usam e requerem alguma experiência, para lidar com as várias operações dos mesmos, mas  pode cozer as suas  brindeiras em forno de gás ou elétrico, como  faz com os bolos.

Depois das brindeiras cozidas  retire-as  do forno, tendo  o cuidado de não as sobrepor enquanto quentes.

De seguida, tal como qualquer pão quente, partem-se à mão e comem-se  preferencialmente enquanto quentes.

PREPARAÇÃO DA MASSA DE PÃO DE MILHO

Deite  a farinha de milho e o sal num alguidar,  junte-lhe  água  quente e mexa  com uma colher de pau.

Desfaça  o fermento com um pouco de água tépida.

Logo que a farinha de milho esteja  arrefecida junte-lhe  a farinha de trigo e o fermento e amassa-se muito bem juntando a água em pequenas gotas.

Quando a massa estiver bem ligada e na espessura certa, o que se consegue perceber quando ela se começa a despegar das bordas do alguidar, cubra-a   e abafe-a.

Deixe  a  massa levedar  a temperatura  moderada e estável, durante cerca de 60 a 90, minutos, até ela atingir cerca do dobro do volume inicial.

De seguida tenda o pão  e leve-o  ao forno, preferencialmente de lenha.

PREPARAÇÃO DOS TORRESMOS

Os torresmos eram antigamente feitos no seguimento das matanças de porco, da  gordura derretida.

Pode também adquirir-se essa banha ou toucinho no talho, derreter-se e escorrer-se bem da gordura líquida que faz a banha, os torresmos ficam sólidos e  são esses que se põem nas brindeiras.

Também se podem adquirir prontos nos talhos ou nas charcutarias, mas não prensados..

BRINDEIRAS DE TRIGO COM CHOURIÇO

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo ; mais alguma para tender; 75g de fermento; ≈9 dl de água; 300g de chouriço de carne.                        

  

Nutrientes por 100g ≈ 299 kcal; 10g de prot; 9g de gord; 44g de h.c.; 3g de f.a.

Confecção:

Prepare  a  massa como para  pão de trigo  (ver  abaixo, preparação da massa para pão de trigo) tenda as brindeiras da mesma forma que o pão, colocando a massa sobre um pano enfarinhado.

Retire  a pele ao  chouriço e corte-o às rodelas.

Abra  a massa, que separou em pedaços,  ponha-lhe dentro   o chouriço  e volte a fechar, achate  a brindeira um pouco com as pontas mãos e deite-a no forno.

Quando as brindeiras  estiverem cozidas retire-as do forno, bata  com a mão para sacudir a farinha,  coloque-as  verticalmente sem as sobrepor e  cubra-as  com um  pano.

Devem ser comidas preferencialmente quentes e,  por isso, partidas à mão, porque, diz a tradição, que o pão quente  deve ser partido à mão.  Esta  regra é   tão obrigatória, como  a contrária, de que o  pão arrefecido não  pode ser partido à mão.

  PREPARAÇÃO DA MASSA PARA PÃO DE TRIGO

Desfaça   o fermento com um pouco e água tépida.

Ponha   a farinha num alguidar, junte-lhe   o sal  e o fermento desfeito.

Faça  o desenfarinhamento ( desenfarinhar é  humedecer  a farinha com uma pequena quantidade  de água, antes propriamente de começar a amassar).

De seguida, vá deitando pequenas quantidades de água e amassando.

Puxe  e bata a massa na borda do alguidar, trabalhando-a  até ela fazer bolhas e se  apresentar   elástica e branda.

Se a massa se apresentar dura adicione  mais algumas gotas de água e continua-se  a amassar.

Ao terminar a amassadura polvilhe  a massa com farinha, cubra o alguidar com um pano, abafe-o com um cobertor e deixe  a massa levedar  a temperatura moderada e estável durante cerca de 2 ou 3 horas, até  ela crescer para cerca do  dobro do volume inicial.

Obs:

Há também quem chame  merendeira à brindeira, porém a brindeira quer dizer mais do que o pão que se come à merenda.

A brindeira era, como regra, feita em dia da cozedura do pão, sendo muito comum ela ser o complemento da  refeição da ceia antecedida pela sopa.

Brindeira porquê? Porque  antes do pão estar cozido está a brindeira, por isso é a primeira a sair do forno e a brindar quem por ela espera.

 Era muito comum ouvir-se antigamente  a expressão,  “é como as brindeiras “ atribuída a alguém que chega   em último lugar e sai em primeiro.

BRINDEIRA DE MILHO COM SARDINHAS

Ingredientes:

500g de farinha de milho ; 300g de farinha de trigo; 40g de fermento; ≈ 4,5dl de água; 6 sardinhas grandes; farinha de milho ou de trigo para tender q.b.

Nutrientes por 100g 
≈ 249 kcal; 10g de prot; 5g de gord; 39g de h.c.; 2g de f.a.

Confecção:

Prepare a massa como para o pão de milho (ver preparação da massa para pão de milho em brindeiras de milho com torresmos).

Ponha as  sardinhas em água fria, pouco tempo, apenas o suficiente para amolecer as escamas,  logo de seguida escame-as e  cerca de 1 hora antes de as tender, deite-lhe um pouco de sal.

Depois da massa lêveda, tenda   as brindeiras da mesma forma que o pão, separando bocados de massa e colocando-os sobre um pano enfarinhado.
Retire o sal das sardinhas arrastando-o com a mão sem deitar água.

 Estenda  a massa, ponha -lhe  uma sardinha dentro e aconchegue a  sardinha com a massa, achatando-a um pouco  com as pontas das mãos

 De seguida  leve  as brindeiras ao forno num tabuleiro polvilhado com farinha, para cozerem.

Quando as brindeiras estiverem cozidas retire-as  do forno, bata-as  com a mão para sacudir a farinha, coloque-as inclinadas no sentido vertical sem as sobrepor e  cubra-as com  num pano..

Deixe-as   arrefecer um pouco, de seguida  parta-as  à mão, devendo ser  comidas quentes.