Nota prévia:
Meus
amigos e seguidores , já perceberam ou
vão perceber que os assuntos de Mimos da
Terra andam todos à volta de gastronomia . Tratem eles
temas mais de natureza histórica do ato de comer, da economia produtiva ou da arte culinária.
Hoje
venho falar-vos dos preparativos para
confeção e conservação de doces de fruta.Estamos a entrar no Outono, estação do ano em que estas tarefas mais lembram, hoje menos que no passado, é certo, mas como o saber não ocupa lugar, e o prazer de fazer tem lugar certo, vamos experimentar as nossas compotas. E, no fim saboreá-las e compara-las com as de fabrico industrial.
Começamos
pelo princípio:
1.
DOCES DE FRUTA
Os frutos são componentes do
principal grupo dos alimentos fornecedor
de vitaminas. No entanto, o seu valor não pode ser considerado nos produtos
seus derivados que sofreram grande e prolongada ação do calor, como é o caso
dos doces, passando o seu maior valor a encontra-se no grupo dos hidratos de carbono,
devido à grande quantidade de açúcar que a operação exige para permitir a
conservação do produto resultante da transformação.
Para
além dos frutos e da conservação pelo açúcar existem outros produtos da terra e outros processos que não apenas o do
açúcar, sendo mais conhecidos e ao alcance doméstico, a conservação pela
salmoura, pelo vinagre e pela desidratação. Hoje vamos tratar de doces.
Então, que tipo de doce queremos fazer? compota, geleia ou pasta?
Os
doces de fruta de fruta podem apresentar-se de três formas: compotas, geleias ou pastas, consoante
o processo de transformação.
1.1 A compota é um produto resultante da operação de transformação e
conservação da fruta pela calda de açúcar que lhe confere uma consistência
entre o pastoso e o gelatinoso, possível de distender sobre pão ou outros alimentos secos.
1.2 A geleia resulta da extração de pectinas dos frutos através
da fervura em calda de açúcar.
1.3 A pasta corresponde à concentração da polpa de fruta com o açúcar,
tipo de marmelada. Daí encontrar-se em alguns livros a designação de marmelada
de pera, de maçã, etc., mas na realidade
esses doces são pastas que tanto podem ser perada se for de pera, maçãzada se
for de maçã ou qualquer outro fruto.
Temos na região um doce característico que é a
uvada, que embora não sendo uma pasta,
como a marmelada por exemplo, também não é uma compota porque não é preparada
em calda de açúcar, mas em mosto de uva.
Este doce por exclusão de geleia ou de pasta
enquadramo-lo nas compotas.
A
partir do processo básico de qualquer dos tipos de produto (compota, geleia ou
pasta) e seguindo corretamente as
técnicas de processamento, quer da
preparação e confeção dos frutos, quer
da embalagem e arrumação dos mesmos,
podemos compor qualquer receita desde
que a matéria prima (frutos ou outras)
se lhe adeque.
Para
isso devemos escolher a compatibilidade das matérias e ver como devem ser
tratadas para obtenção de bons resultados.
Não
menos importante é o envasilhamento, os recipientes devem ser adequados, muito bem limpos e desinfetados.
Depois do produto embalado deve ser
rotulado, a rotulagem é também m
uma operação importante, ela deve identificar o produto. E finalmente a arrumação que deve ser em lugar seco e arejado.
2.
ALGUMAS NOTAS ANTES DE POR MÃOS À OBRA:
·
Para obtenção de resultados satisfatórios das
operações que nos propomos levar a efeito com a
preparação e conservação de doces de fruta devemos atender aos seguintes requisitos:
preparação e conservação de doces de fruta devemos atender aos seguintes requisitos:
Primeiro,
boa disposição psicológica para o
efeito, partamos para esta
agradável tarefa como para
um passeio pela natureza, ou uma diversão da nossa preferência.
um passeio pela natureza, ou uma diversão da nossa preferência.
Segundo, preparar o campo de trabalho, munindo-mos do equipamento necessário, mas não
supérfluo.
Terceiro, usar uma roupa com que nos sintamos
bem e à vontade, que possamos
sujar sem
estragar, não se dispense um avental bem do nosso gosto.
estragar, não se dispense um avental bem do nosso gosto.
Quarto,
não tenhamos pressa, faça-se das operações um laser, envolvamo-nos e empregamos
algo
da nossa personalidade.
da nossa personalidade.
Quinto, deixemos o trabalho bem acabado; espaço de trabalho limpo, embalagens bem preparadas, rotuladas e bem arrumadas.
Finalmente,
revejamo-nos no nosso trabalho, gozemos o prazer de olhar para os resultados.
3. EQUIPAMENTO
E MATERIAL NECESSÁRIO:
Fogão
Balança
Alguidar ou tigela grande
Panela ou tacho
Mesa ou bancada de trabalho
Faca
Colher de pau
Colher de sopa
Escumadeira
Concha
Termómetro (útil, mas
dispensável)
Avental
Panos de cozinha
Pegas
Frascos e tigelas
Funil de enfrascamento.
3.1
Loiça adequada para confeção e vasilhame
·
Os tachos ou panelas preferenciais para a
confeção de doces de fruta em geral, onde estão incluídos os vários processos,
são os de cobre, mas como esses pertencem ao passado, os de um bom alumínio ou
inox substituem-nos muito bem.
·
É preferível que sejam de fundo côncavo, devendo
ser de capacidade superior a pelo menos um quarto da medida nele introduzida.
·
O vasilhame preferencial para geleias ou
compotas são os frascos de vidro bem vedados, para as pastas como a
marmelada adaptam-se melhor as tigelas.
·
Existem diversos processos tecnológicos de
transformação e conservação de frutos, os mais conhecidos e ao nosso alcance
são os obtidos pelo açúcar, pelo sal, pelo vinagre e pela desidratação.
·
Nós vamos preparar doces de fruta, por isso
vamos usar os processos de conservação pelo açúcar. Das receitas, apenas duas são de pastas salgadas, designadamente o schutney e o ketchupe.
·
Nos
processos de transformação e
conservação existem três que são aqueles que vamos preparar, designadamente compotas, as geleias e as pastas.
·
Estes diferentes produtos podem obedecer ao
gosto e preferência dos operantes e consumidores, mas eles estão também
dependentes da aptidão dos frutos.
·
Os frutos de caroço, (prunóideas), as bagas
(uvas) e os de gomos (citrinos), bem como os pepóneos ( abóbora, pepino, melão
e melancia), prestam-se mais para compotas, embora também se façam geleias com
eles e até pastas. Enquanto as pomóideas (peras, maçãs e marmelos) para alem de
resultarem bem nas compotas e geleias,
resultam igualmente muito bem em
pastas duras, principalmente os marmelos e as maçãs que são ricos em pectinas
(substância gelatinosa com grande poder de conservação)
·
Para os produtos que vamos preparar ( compotas, geleias e
pastas),vamos usar os métodos tradicionais que são simples e nos oferecem garantias de bons resultados.
As compotas constituem o conjunto dos doces, cujos frutos são conservados por meio da calda de açúcar, como regra os frutos são cortados aos bocados, macerados no açúcar e são levados à fervura neste, até obterem o ponto de estrada e ficarem quase desfeitos, alguns precisam de adiçam de conservantes.
Geleias:
As geleias são obtidas pele extração de pectinas, através da fervura,
caso dos marmelos e das
maçãs ou pelo sumo dos frutos e adição
de pectinas e outros conservantes,
quando estes são pobres nelas.
As pectinas extraídas dos frutos, são levadas
à fervura juntamente
com os aromas e com o açúcar até se obter o ponto desejado.
As
pastas resultam da polpa da fruta cozida, passada e colocada em calda de açúcar levada a ponto geralmente alto (ponto de
rebuçado 125º ou ponto de areia141º). Casos em que os frutos
sejam pobres em pectinas ou ácidos conservantes, estes têm que
lhes ser adicionados.
5.
EQUAÇÃO DE PESOS E MEDIDAS
O receituário de
conservação e preparação de frutos que vamos seguir, está baseado nos ensaios feitos para obtenção
do registo de «Mimos da Terra».
Se para 1kg de fruta é
necessário 750g de açúcar, para 2,4 kg de fruta é
necessário uma quantidade de açúcar
correspondente.
Então faz-se uma equação muito simples, a que
se chama regra de três:
Multiplica-se o
novo peso da fruta (2400g, neste caso)
pelo peso de açúcar (750g) e divide-se este resultado pelo primeiro peso
da fruta (1000g). Assim se obtém o peso respetivo do açúcar que é igual a 1800g. O processo é sempre o mesmo.
Maneira prática de
equacionar o problema:
1000_________750
2400_________?
O problema está
equacionado.
Se para 1000g é
preciso 750g, para 2400g é preciso
multiplicar em cruz
descascar a fruta e limpa-la de sementes ou que houver a limpar e pesar a
parte limpa conforme se demonstra na imagem seguinte.
6. CÁLCULO DOS NUTRIENTES
As
receitas de doces, ou outro tipo de
conservação de fruta de «Mimos da
Terra», são todas complementadas com
um quadro de cálculos do valor nutritivo dos
macronutrientes ( cal., prot., gord., h.c., f. a.) de cada ingrediente, ainda
que para identificação em rótulo se indique apenas as calorias, por neste caso,
ser o indicador mais importante.
Processo para calcular o valor energético
do doce de fruta
1º Passo: -depois de preparados os alimentos pesa-se a parte edível e toma-se nota do peso.
Pesa-se a vasilha onde ele vai ser colocado (frasco ou tigela) e toma-se nota
do peso vazio que é a tara.
Depois do doce pronto e envasilhado, pesa-se a
mesma vasilha, desconta-se o peso da tara e obtém assim o peso líquido.
2º Passo: - constrói-se o quadro do valor
nutritivo, baseado na Tabela da Composição de
Alimentos, indicando os nutrientes correspondente a cada ingrediente da
receita. Somam-se estes e dividem-se pelo rendimento da receita ( o peso, em
gramas, do produto acabado), ficamos a
saber o valor de cada grama. Multiplicamos por 100 e ficamos a saber o valor
dos nutrientes por cada 100g.
7. PROCESSOS DE ENVASILHAMENTO:
As
vasilhas, frascos ou tigelas, deverão estar
eximiamente limpos e secos, principalmente se estes forem para conservação de longo tempo.
Esta
operação é muito importante. A primeira lavagem das vasilhas deve ser feita com
detergente, a seguir passadas por lixivia pura, bem retirada em água corrente,
seguidamente escaldadas com água a ferver e secas no forno a temperatura baixa
ou no micro-ondas, sem que nada lhe toque no interior.
As tampas devem ser igualmente lavadas,
escaldadas e passadas com uma compressa de álcool.
É
conveniente que os doces sejam enfrascados bem quentes, os frascos
imediatamente fechados e invertidos de boca para baixos, para que se crie o
vácuo capaz de impedir o desenvolvimento de bactérias perniciosas à conservação
do produto.
A alta temperatura a que o produto entra no
frasco, funciona como um processo de esterilização, ainda que menos eficaz que a esterilização completa.
Vamos chamar-lhe esterilização rápida,
para o diferenciar do processo clássico a que
chamamos esterilização completa.
No processo
de esterilização completa, o produto é enfrascado, o frasco hermeticamente fechado e de seguida vai à
fervura durante 20 minutos.
No
caso das pastas que são normalmente colocadas em tigelas, estas devem ser
colocadas ao ar seco para que criem crosta protetora do produto, devendo depois
de arrumadas, continuar a receber ar seco impeditivo de que se criem bactérias,
O
rótulo deve identificar o produto: com o nome, os ingredientes, a data de
confeção, e se o quisermos mais completo,
com o peso e o valor energético.
Para
os rótulos pode comprar-se etiquetas já com essa finalidade ou fazer-mos os
nossos próprios rótulos personalizados.
Exemplo de um
rótulo personalizado:
9. ARRUMAÇÃO:
A
arrumação é a última etapa do trabalho
que nos propusemos realizar.
Tudo
pode ter sido feito com perfeição, mas se a arrumação não for bem cuidada, em
condições de arejamento, libertas de humidade e em temperaturas
moderadas, a conservação dos produtos fica fragilizada, podendo sofrer
alteração e ficar mesmo impróprias para consumo antes do tempo de durabilidade
previsto.
Obs:
§ Podemos também,
se preferirmos, arrumar o doce no frigorifico, e em alguns casos com vantagem.
Todos os cuidados tidos com a embalagem , ainda que sejam importantes para o
produto até ao fim do seu consumo, valem principalmente até à abertura do
frasco.
§ Depois de aberto,
há conveniência em mantê-lo no frigorífico, principalmente para os
produtos mais suscetíveis à alteração com o ar e, se permanecer aberto por muito tempo.
§ Se optarmos por
congelar o doce podemos conserva-lo até
mais de um ano, tendo no entanto, que ter os mesmos cuidados quando o
abrirmos para uso.
MARMELADA
|
Ingredientes
|
Quant.
|
Marmelo
|
1kg
|
Açúcar
|
1kg
|
Água
|
1,5lt
|
Confeção:
·
Prepara-se uma panela com água e
sumo de limão, lavam-se os marmelos, cortam-se em quartos e introduzem-se rapidamente na panela sem descascar nem retirar as
sementes, tapa-se a panela e deixa-se
cozer. Pode também cozer-se inteiros, somente lavados.
·
Depois de cozidos, escorrem-se da água,
retira-se a polpa e a pele que for
possível,
passam-se os marmelos pele rede média do passe vite, pesa-se a polpa e toma-se
nota do peso e tapa-se, para que não oxide mesmo depois de cozida..
·
Leva-se o açúcar ao lume ( o mesmo peso da polpa) com 1/3 seu volume de água e deixa-se obter ponto de
espadana.
·
Junta-se
a polpa, mexe-se bem para que
esta fique bem envolvida no açúcar, deixa-se
iniciar a fervura continuando a mexer.
·
Retira-se
a marmelada do lume, bate-se bem e deita-se em tigelas devidamente
lavadas, escaldadas e secas, tendo pesado cada uma delas e retirado a tara.
·
Pesa-se a
marmelada e pode calcular-se o valor energético.
·
Deixa-se
arrefecer, cobrem-se as tigelas com uma gaze e deixa-se a marmelada secar ao
ar.
·
Quando se apresentar seca, cobrem-se as tigelas com papel vegetal, colocam-se os rótulos e arrumam-se em lugar fresco e seco.
Alimentos
|
Quant.
|
V.E.
|
Prot.
|
Gord.
|
H.C.
|
F.A.
|
g
|
Kcal.
|
g
|
g
|
g
|
g
|
|
Marmelo
|
1000
|
390
|
3
|
2
|
93
|
60
|
Açúcar
|
1000
|
3910
|
-
|
-
|
993
|
0
|
Total
|
2000
|
4300
|
3
|
2
|
1086
|
60
|
Nutrientes por
100g ≈
|
287
|
0
|
0
|
72
|
4
|
|
Rendimento da receita ≈ 75% = 1500g
|
||||||
Obs:
§ Esta é a receita da marmelada clássica.
Modernamente, também se faz pelo processo
da panela de pressão, onde se colocam os marmelos descascados e cortados
aos bocados, juntamente com o açúcar
e ½ dl de água por cada quilo de marmelo e de açúcar.
e ½ dl de água por cada quilo de marmelo e de açúcar.
§ Fecha-se a
panela e vai a ferver 5 minutos . Passando a pressão abre-se a panela e tritura-se o marmelo com a varinha mágica.
§ É um processo
muito prático, mas em nossa
opinião a marmelada não fica tão
boa.
Recomendação:
Pode guardar-se a água de cozer os marmelos para
fazer geleia, no frigorífico conserva-se
uma semana sem problema, se for
por mais tempo convém congelar-se para se utilizar
quando for necessário.
O
meu abraço, Palmira
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