quarta-feira, 18 de dezembro de 2013

NATAL PORTUGUÊS




Longe vai o tempo do Natal do sapatinho, do beijar do menino na Missa do galo e da contemplação do presépio. Do Norte da Europa, de um mundo completamente diferente, chegou o pai natal transportado de trenó,  puxado pelas renas, neve fora. O alegre velho que faz o encanto das crianças, carregando um grande saco de presentes que vai colocar sobre  a árvore de natal, uma conífera bem própria dessa mesma  região  polar, a do pai natal.
Verdade é que estes símbolos se impuseram de tal  forma  que até os nossos típicos  pinheiros portugueses têm sofrido arbitrários assaltos difíceis de reparar.
As catedrais de comércio expõem toda a variedade de fantasia fazendo com que o desejo de dar e receber presentes constitua o principal objetivo natalício.
Dar e receber é bom, é bom quando essa dádiva transmite a amizade, a verdade e a vontade de renascer nesse presente, porque o natal é renascer e só assim o brilho que resplandece nesta quadra, as luzes que se acendem e a música natalícia que inebria a alma cumprem o seu sentido natalício.
  A família procura juntar-se e melhorar a mesa, pôr a melhor toalha, a melhor  baixela e acender as velas, tudo para ritualizar o natal, para dar mais sabor às iguarias que vão ser colocadas em cima da mesa para celebrar um natal à portuguesa.  E, quais são essas iguarias?

Em primeiro lugar, o bacalhau, claro! todos sabemos.  O que talvez nem todos saibam  ou não estejam  a relacionar  os factos históricos da gastronomia, é que o bacalhau é  um tipo de pescado conhecido dos portugueses  há  apenas  500 anos [1]  e que  o seu uso não era propriamente uma iguaria de mesa festiva, mas antes um recurso alimentar  que supria  a falta  do  peixe fresco principalmente para populações mais distantes do mar.
Entretanto  o bacalhau foi-se afirmando de tal forma que   constitui hoje uma das principais referências da gastronomia portuguesa, onde se podem encontrar  bem mais de mil receitas, das quais  selecionei três : pasteis de bacalhau, bacalhau em camadas e bacalhau espiritual. Antes  vamos ao encontro do seu percurso  histórico  até chegar às nossas cozinhas.

             PERCURSO HISTÓRICO DO BACALHAU

O bacalhau é uma espécie abundante nos mares gelados do Norte do Atlântico e do Pacífico. Consta que foi descoberto pelos Vikings, quando navegavam nesses mares. Estes, como não tinham sal,  secavam o  pescado que lhes servia de alimento nas viagens. Mas teriam sido os Vasco, habitantes das duas vertentes dos Pirenéus Ocidentais, do lado da Espanha e França, que o teriam começado a salgar e comercializar.
Os portugueses só descobriram o bacalhau no século XV, tendo-lhes servido de alimento nas grandes viagens dos descobrimentos.
O bacalhau salgado, espalhou-se pelo mundo, como alimento, mas conquistou sobretudo os portugueses que inventaram uma infinidade de maneiras de o cozinhar. Hoje, segundo os investigadores da espécie, esta preciosa iguaria portuguesa, o fiel amigo, corre risco de extinção, mas enquanto isso não acontecer saboreamos o nosso belo bacalhau. 

         






BOA PREPARAÇÃO DO BACALHAU

A OPERAÇÃO DE DEMOLHAR

Lave o bacalhau bem lavado em água corrente e ponha-o num recipiente sobre uma grade para não ficar em contacto com o sal que deposita no fundo. Cubra-o com água fria e deixe de molho  durante cerca de 24 a 36 horas, conforme a grossura das postas. Prove a água e mude-a quando estiver salgada, deve fazê-lo várias vezes durante a operação de demolhar. Depois de dessalgado, escorra a água, passe em água corrente e, se pretender coze-lo, coloque-o na panela, em água fria, preferencialmente separado de outros alimentos e com a água  um pouco acima da  altura da posta.  Não deixe o bacalhau cozer mais de 8 a 10 minutos, mas deve deixa-lo ficar na água da  cozedura durante cerca de 15 minutos. De seguida escorra-o e deixe-o repousar cerca de 5 minutos no vapor da cozedura.


 Ver  Percurso Histórico do Bacalhau  e Boa Preparação do Bacalhau.   


 PASTEIS DE BACALHAU





Pequena história:

 Os pasteis de bacalhau, tão apreciados dos portugueses, aparecem escritos pela 1ª vez em 1904 no livro de Bento da Maia, Tratado de Cozinha e Copa, com o nome de Bolinhos de bacalhau (Wikipédia.org/wiki/Bolinho de bacalhau). É este o nome que  continuam a ter no norte do pais, enquanto para sul se lhes chama pasteis, a verdade é que são os mesmos e quando bem feitos, são bons em todo o lado.
Esta deliciosa iguaria  sabe estar  em todos os ambientes, nos  de formalidade ou  nos de  popularidade, tanto no serviço de luva branca ao lado de outras tantas delícias, de ilustres convivas e  dos melhores néctares servidos em copo de cristal, como está  em tabernas plebeias na companhia  de vinho corrente regional servido em caneca de barro, ou ainda em  ambientes lúdicos  a compor os farnéis de passeios.
Estes piteuzinhos  constituem a entrada  desta publicação de Natal.
O autor da receita original não refere as quantidades dos ingredientes, mas apenas o seu preparo.
A proporcionalidade  das quantidades da receita apresentada, são da responsabilidade da autora deste blogue, assim como algumas diferenças de preparo que foram opção resultante dos ensaios da mesma.

Ingredientes:
400g de bacalhau; 1kg de batatas; 6 ovos; 100g de cebola;1 raminho de salsa; óleo q.b.

Nutrientes por 100g ≈ V.E. 207 kcal, Prot.12g, Gord.11g  H.C.15g , F.A.1g

Confeção:
Demolhe o bacalhau por tempo não inferior a 24 horas, até ele ficar dessalgado e coza-o preferencialmente sem sal.
Retire-o  da água, deixe-o enxugar  e limpe-o de peles e espinhas.
Ponha-o num pano e amassasse-o para o desfiar bem.
Coza  as batatas com casca, deixe-as enxugar descasque-as  e passe-as  por um esmagador de batatas ou  pelo  passe vite.
Junte  as batatas esmagadas, o bacalhau desfiado, a cebola picada miudinha, a salsa igualmente  picada miudinha e os ovos inteiros, um de cada vez. Mexa  tudo muito bem à mão ou com uma colher de pau e verifique  o tempero de sal.
Ponha  o óleo numa  frigideira funda e leve-o  ao lume a aquecer. Com a ajuda de duas colheres de sopa molde os pasteis diretamente para a frigideira, volte-os enquanto fritam e quando estiverem douradinhos retire-os da frigideira  e escorra-os  sobre um papel absorvente.

                                                              
* O óleo consumido com a fritura é de 8 a 10g de óleo (1 a 1,125 dl) por 100g de pasteis.

Uma nota final sobre a escolha do bacalhau:
Para  fazer bons pasteis de bacalhau, sequinhos e fibrosos, escolha bom bacalhau, também seco e fibroso, sendo preferível para o efeito o bacalhau do Pacífico, o qual é mais raro no mercado, mas encontra-se nos armazéns de tratamento de bacalhau.




    BACALHAU EM CAMADAS























Nota prévia:
Este prato de bacalhau é feito com os mesmos ingredientes do tradicional bacalhau com todos, apenas um pouco mais elaborado.

Ingredientes: ( para 8 doses)                                                                          

1kg de bacalhau, 400g de cebola, 8 dentes de alho,1kg de batatas,800g de couve portuguesa, 400g de cenouras,40g de  farinha de trigo, 50g de margarina, 4dl de leite, malagueta q.b.

 Nutrientes por 100g ≈ V.E.679 kcal, Prot.38g, Gord.46g  H.C.48g , F.A.8g
           
Confeção:
Ponha   o bacalhau de molho 1 a 2 dias antes, conforme a grossura dele e vá-lhe  mudando a água quando  estiver salgada.
Escame-o  corte-lhe as barbatanas,  limpe-o das peles da barriga e ponha-o a cozer em água inicialmente fria para que a pele não enrugue (ver texto,  Boa Preparação do Bacalhau).
 Coza os ovos, introduzindo-os também em água fria para que não rebentem e deixe-os  ferver durante 7 minutos, escorra-os da água da cozedura e deixe-os mais alguns minutos no vapor.
À parte coza  as couves, as cenouras, as batatas descascadas e cortadas ao meio, se as batatas cozerem primeiro, retire-as com uma escumadeira. Depois das couves  bem lavadas e  retiradas as nervuras do talo, coza-as  cortadas em bocados grandes e colocadas na água fervente.
 Depois de cozidas, as batatas e as hortaliças,  devem ser bem escorridas.
Entretanto, corte  as cebolas e os dentes de alho, às rodelas e dê-lhe uma fritura ligeira em azeite.
Prepare um tabuleiro grande e fundo, unte-o com uma gota de azeite e assente-lhe a primeira camada de couves, seguida das batatas e das cenouras, sobrepondo-lhe o bacalhau e os ovos cozidos  cortados às rodelas e regue  com o azeite misturado com a cebola e o alho.
Faça  um molho bechamel, ou adquira-o já feito, cubra as camadas com ele e leve-o ao forno a corar.
Pode acompanhar com azeitonas e, embora para os pratos de peixe se recomende mais o vinho branco, para este prato de bacalhau recomenda-se um vinho tinto, de boa qualidade.

Obs:
 É importante que as hortaliças sejam bem escorridas da água da cozedura e não demasiadamente cozidas.
Quanto ao bacalhau, siga as indicações da boa preparação do bacalhau, descritas no ponto 2.e obterá bons resultados.
A  parte do lombo é a mais indicada para este tipo de cozinhado, mas também  depende das preferências de cada um.



 BACALHAU ESPIRITUAL
                                                                         (Adaptação de Palmira Cipriano Lopes)




Nota prévia:
 Esta receita de bacalhau é original da cozinha francesa, onde foi considerada uma iguaria epicurista, Epicuro foi um filosofo grego que viveu  341 a 270 A.C.(Enc. Lelo Universal). O epiteto  epicurista, só por si, sublima a receita antes mesmo da sua degustação, pois  que  a sua doutrina está associada ao prazer dos sentidos, mas também à  sobriedade,  à cultura do espírito e à prática da virtude
A receita, hoje vulgarizada, foi adquirida a um restaurante francês, em 1947,  pela  proprietária da cozinha velha, luxuoso restaurante que então abria nas instalações do Palácio de Queluz.
O prato  criou fama, saltou para os livros de culinária e passou a popularizar-se, como mais um  prato de bacalhau.
Porém a  vulgarização não quer dizer menor qualidade, mas antes maior apreço.
Esta receita de bacalhau, aparece revestida de um certo secretismo, o que na realidade  não tem, o que ela tem é alguma exigência na sua preparação de modo a que fique com a espessura certa, ou seja, leve e ao mesmo tempo consistente. É esta particularidade que lhe conferiu a fama que tem e que a distingue de um vulgar (embora bom) empadão de bacalhau.

Prepare o seu bacalhau espiritual, combinando bem todos os ingredientes e bem assim  os tempos de cozedura, sendo de  grande importância  o envolvimento do molho de Bechamel que deve ser feito suavemente.

A receita e bacalhau espiritual encontra-se em várias obras de culinária, algumas  com ligeiras diferenças, sendo esta   mais uma. A diferença, porém  não retira à receita o registo original, apenas  traz algumas inovações que visam torna-la menos calórica por  substituir  as natas por iogurte e a cenoura (para quem tenha dificuldade na sua ingestão) por courgette e chuchu.

Ingredientes: (para 6 doses)
900g de bacalhau demolhado e limpo, 250g de chuchu, 400g de curgetes, 300g de cebolas pequenas,2 dentes de alho grandes, 2,25 dl de azeite, 200g de pão fino duro,7,5 dl ≈ de leite meio gordo, ½  lt ≈ de molho bechamel, 3 dl de água de cozer o bacalhau,200g de iogurte natural, 80g de queijo ralado, 50g de pão ralado, sal q.b.

Nutrientes por 100g ≈ V.E. 665 kcal, Prot.49g, Gord.35g  H.C.45g , F.A.7g


Confeção:
Coza o bacalhau demolhado (ver texto, Boa Preparação do Bacalhau), depois de cozido, retire-o da água, deixe-o arrefecer, limpe-o de  peles e espinhas, coloque-o num pano e desfie-o, como se fosse para os pasteis de bacalhau (ver pasteis de bacalhau).
Mergulhe o pão no leite morno, em quantidade  suficiente para  que   fique bem embebido.
Descasque  os Chuchus e ripe-os com um ripador de legumes, lave as courgettes, retire-lhe os pés e as pontas e ripe-as com a casca para junto dos chuchus.
Descasque  as cebolas, corte-as ao meio no sentido vertical e trace-as finamente em meias luas, junte os dentes de alho descascados  e picados  e leve ambos ao lume a refogar  com 1 dl de azeite.
Logo que a cebola comece a vidrar junte os chuchus ripados e as courgettes igualmente ripadas, mexa e deixe cozer.
 Quando estes ingredientes estiverem cozidos junte o bacalhau desfiado, mexa muito bem   e deixe ao lume durante cerca de 5 minutos.
Prepare um molho de bechamel, ou adquira-o já preparado e misture-lhe o iogurte.
Esprema  o pão do excesso de  leite, junte ao preparado,  mexa, junte cerca de metade do molho, envolva tudo e retifique o tempero de sal e picante.
Unte um tabuleiro com o restante azeite, coloque dentro o preparado do bacalhau, cubra-o com o restante molho e polvilhe-o com o queijo misturado com o pão ralado.
    Leve ao forno previamente aquecido a cerca de 200º C durante 15 a 20 minutos.
    Depois de douradinho retire-o do forno e serva imediatamente.


DEPOIS DO BACALHAU VAMOS AO PERU



O peru, para algumas mesas mais abastadas, porque estamos a falar de tradições e o peru nem sempre foi o que é hoje.
Precisamos de ter em conta   que o peru  só  no século XVI começou a ser cozinhado em Portugal  e apenas pelas altas classes.
Hoje nem as baixas lhe dão grande importância, no entanto ele não deixa de imperar no Natal ( ver O Peru de Natal).

O peru, ainda que  com um receituário menos basto  que o do bacalhau, não deixa de apresentar uma boa variedade  de processos de cozinhado,  sendo mais afamados o peru recheado ou assado no forno. São estas duas receitas que selecionei para a mesa  natalícia.

Agora vamos a uma conversinha sobre a aquisição do animal. Hoje está quase de parte  a tarefa do abate doméstico. O animal adquire-se já abatido e preparado, melhor assim, porque a tarefa do abate não é para todos e deve ser apenas para quem percebe  do assunto e dispõe de equipamento próprio para o efeito.

O que é que nós devemos então saber quando vamos escolher o animal no talho: primeiro, que se for para rechear ou assar inteiro  escolhamos de preferência perua, é a minha opinião, porque   é mais pequena , cozinha-se melhor e tem uma carne  mais tenra.  Se for para assar em pedaços, por exemplo perna, então pode escolher-se   peru por ser maior, quanto à forma de assar não existe apenas uma, mas diversas, das quais selecionei duas  que, por minha experiência,  me parece que correspondem melhor a esta quadra e que são:
                                   - Peru assado no forno;
                                   - Peru recheado (também assado no forno).
                                  
Nota:
As mesmas receitas de peru  adaptam-se  perfeitamente a outras aves, tais como galinha, galo,  frango ou pato.

 O PERU DO NATAL

O peru (Meleagris gallopavo) foi e ainda é uma ave selvagem, encontrada em algumas coutadas do Leste da América do Norte, que anteriormente à sua colonização  (1606) já era domesticada pelos astecas havia centenas de anos. Os espanhóis, ou os portugueses, segundo o espanhol Luís Nunez, trouxeram-no para a Península Hibérica  no primeiro quartel do século XVI e daqui se disseminou rapidamente  a toda a Europa, passando no último quartel deste século  a ser presença habitual em grandes festas senhoriais.
De onde é realmente a origem do peru?  - O mais provável, segundo o autor (abaixo indicado), é que tenha sido achado no México em 1520, aquando de uma expedição comandada pelo espanhol Hernando Cortés.  Por outro lado,  em Portugal acreditava-se, no século XVI que a sua origem fosse do Peru, devido ao seu nome ter a ver com esse topónimo, exportando-se  daí para Portugal.
Certo é que o peru viajou com os marinheiros portugueses   para a Índia em 1524 com essa denominação,  onde depressa se impôs  nas mesa de grande aparato a par de garças, faisões, cisnes e pavões,  e  ainda hoje lá perdura.
Para ilustração da sua real importância se refere que em 1531, quando o embaixador D. Pedro de Mascarenhas ofereceu ao imperador Carlos V em Bruxelas, um banquete a  comemorar o nascimento do quinto filho de D. João III, foram servidos, numa sala onde  ardia lenha de cana de canela de Ceilão, dezasseis pratos, entre eles perdiz, leitão, peru, faisão, veado, javali, coelho e lebre, copiosamente regados com vinhos portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos e húngaros, aos quais se seguiram quinze sobremesas variadas, das quais se destacavam marmelos com açúcar, mel de tâmara, pimenta açucarada e espécies aromáticas das Malucas.
Em  1534 Francois Rebelais mencionava-o, como galinha- da- índia (coq d’Inde, Dindon) entre as iguarias do seu Gargantua, figura  criada  por Rebelais, assim como  Pantagruel,  nome que  Bertha Rosa Limpo deu ao seu livro de culinária,  editado em 1914,  contando em 1997 com a 71ª edição, obra que   foi durante muito tempo,  e ainda é,  referência da cozinha portuguesa. Em 1549, o cabido de Notre Dame oferece a Catarina de Médicis um banquete  onde esta foi presenteada com a visão faustosa e a possibilidade de degustar, entre outras iguarias, sete perus adultos e setenta perus pequenos, factos que confirmam da importância e celeridade que o peru conquistou  nos grandes repastos franceses.
Em Inglaterra, onde também foi introduzido  na categoria  de bens de alto gabarito, deram-lhe o nome de Turkey, talvez por ser comercializado por mercadores da Turquia.
 Em Itália, Bartolomeu Scappi incluía-o  em 1570, no seu receituário de cozinha, mostrando que o seu conhecimento sobre a ave  já viria de trás.
Em Portugal há notícia do seu serviço em 1536 durante um banquete por D. João III. Em 1647, cem anos mais tarde, aparece uma nova notícia sobre o já célebre peru servido num banquete que D. Luísa de Gusmão, mulher de D. João IV, ofereceu às suas damas da corte.
Com certeza que nos cem anos volvidos muitos perus passaram pelos nobres e faustosas mesas. É no entanto curioso  notar que a infanta D. Maria, nascida em 1538, que nos deixou  o mais antigo registo de culinária portuguesa, e que tinha seguramente  conhecimento da degustação e preparação de peru, não tenha registado qualquer receita  da tão apreciada ave.
Lima Reis  refere o quadro, o criador dos animais de Bento Coelho (1679) no qual o celebre pintor põe o peru do lado direito do criador.
Em 1680 no livro de Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. Pedro II, o  primeiro livro de cozinha  impresso  em Portugal, que veio a ter duradouro êxito, o mestre  ensina a preparar o peru de vinte e uma maneiras, sendo os principais processos o assado  recheado ou sem recheio, cozido, guisado  e  picado. O numero de receitas que lhe dedica demonstra o apreço que havia pela  ave  no meio da nobreza e grande burguesia daquela época. No receituário de Francisco Borges Henriques datado de 1715 (citado por Drumond Braga) é sugerido o peru com arroz se o animal for velho. A partir desta data  o peru  desaparece  quase por completo das sugestões culinárias dos mestres de cozinha (sic).
Cem anos mais tarde do primeiro livro de cozinha português surge o cozinheiro moderno de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I com a primeira edição em 1780, onde o autor subscreve  31 receitas de peru.
 Em 1801 o padre sueco, Carl Israel Ruders, que viveu em Portugal de 1789 a 1802  descreve  a invasão da  cidade de Lisboa por grandes bandos de perus, trazidos pelos criadores  com a finalidade de serem vendidos na quadra natalícia. A descrição de Ruders permite-nos concluir que,  embora exista a ideia de que foi o escritor Charles Dickeus,  que viveu entre 1812 e 1870, quem contribuiu para que o peru se tornasse o prato  emblemático do dia de Natal, a sua  presença durante  a quadra festiva natalícia era anterior ao nascimento do escritor e manteve-se generalizada até aos nossos dias. Inicialmente o peru era refeição  festiva do clero, da nobreza e da alta burguesia, vindo a impor-se pouco a pouco, pelo menos uma vez por ano na mesa dos médios e pequenos burgueses.
No remate deste artigo, o autor do mesmo descreve  com  tamanha expressão  a sorte  última  da tão elevada ave. Para evitar de se  perder o sabor da  ilustração original vai esta ser ipsis verbis transcrita:
…Hoje, montado em série, vendido escahoado, mole e inteiro ou partido em bifes do peito, “alerões” (como gostava Lucas Rigaud), coxões e de muitas outras desvairadas maneiras, encolheu o monco, empalideceu as carúnculas, deixou de enfonar  o papo para soprar com força, esqueceu como se arma o rabo, perdeu o encanto e, embora se consuma cada vez mais, presta-se a ser substituído, no trono natalício e no lugar de honra  de outras refeições melhoradas, por viandas mais distintas que lhos usurparão sem refrega  e lhe acabarão com um reinado de quase quinhentos anos. Contudo, a sua longa e fantástica viagem através do tempo não terminou, e como atrás de tempo, tempo vem, nada nos diz que  no futuro não possa readquirir novamente o prestígio  que começou a perder quando passaram a cria-lo em massa e o obrigaram a expor-se nu ou esfrangalhado, nas prateleiras frias das catedrais de consumo alimentar.

Fonte; Lima Reis, in Alimentação Humana, S.P.C.N.A. (Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação ), vol 14 ,nº 2, Porto, 2008.
Pesquisa e composição de Palmira Cipriano Lopes



PERU ASSADO NO FORNO




Ingredientes: (para 12 doses)                            
Peru ou perua com cerca de 3kg limpos; 1 limão médio; 4dl de vinho branco; 100g de banha; 100g de margarina; 250g de toucinho; 1 Colher de sopa  de colorau; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; sal e malagueta q.b.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.554 kcal, Prot.54g, Gord.37g , H.C. 0 g, F.A.0g 
                                        
Confeção:
Prepare o peru (de preferência perua), pode assa-lo  inteiro, metade ou um quarto.
Ponha, todo ou a parte que quer preparar, em água com rodelas de limão e um pouco de sal e deixe  ficar de 4 a 8 horas.
Corte o toucinho às tiras finas, abra orifícios no peito do peru e introduza  as tiras do toucinho.
Faça uma pasta para barrar com a margarina, a banha, o colorau, o alho pisado, a malagueta picadinha e um pouco de sal.
Dê  uma fervura rápida ao vinho branco misturado com o louro e rodelas de limão, podem ser as mesmas que estiveram na água com o peru, deite  um pouco deste vinho no preparado misture bem com a colher de pau e barra o peru com esta pasta. Se o peru for inteiro dobre-lhe as pontas das asas para dentro ou amarre-as com uma guita de cozinha e amarre  também as pernas.
 Coloque  o peru num tabuleiro, misture  um pouco de água no vinho que  levou a ferver e deite  por cima dele, cobra-o  com uma folha de papel de alumínio e ponha-o no forno, de preferência forno de lenha.
 Quando o assado estiver a mais de meio retire  o papel para a carne corar.
Quando estiver pronto retire  do forno, retire as guitas, trincha-o e sirva-o  de preferência quente acompanhado  de batatas salteadas  e salada. Quando o assado estiver a mais de meio retire  o papel para a carne corar.
Quando estiver pronto retire  do forno, retire as guitas, trincha-o e sirva-o  de preferência quente acompanhado  de batatas salteadas  e salada.



PERU RECHEADO


Ingredientes: (para 12 doses)
Peru ou perua com cerca de 3kg; 100g de margarina; 50g de toucinho fumado; 200g de carne de porco limpa; 50g de fiambre; 50g de presunto; 50g de miolo de pão; 0,75 dl de leite; 1 ovo; 25g de picles; 25g de azeitonas; 100g de cebola; 2 dentes grandes de alho; 1,25dl de vinho branco;1 raminho de salsa;  sal e pimenta q.b.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.465 kcal, Prot.48g, Gord.26g , H.C.9 g, F.A.1g   

    
Confeção:
Limpe o peru, pique os miúdos e  as restantes carnes na picadora.
Pique uma cebola  e os dentes de alho e refogue-os ligeiramente com cerca de  1/3   da margarina. Junte a salsa picada, as azeitonas  descaroçadas e os picles picadinhos, o miolo de pão amolecido no leite e uma cenoura cozida cortada às tiras finas, os ovos o sal e a pimenta.
Mexa tudo envolvendo muito bem para fazer uma pasta macia e  recheie o peru com essa pasta. Primeiro recheie o papo e de seguida  cosa-o com uma agulha e linha, seguidamente recheie a barriga pelo mesmo processo.
Ate as pernas e as asas com guita de cozinha, para que elas fiquem ajustadas ao corpo do peru. Coloque este  num tabuleiro, regue  com  a  restante manteiga ou margarina derretida e misturada com cerca de metade do vinho aquecido.
A meio da cozedura  regue o peru com  o restante vinho e deixe-o assar.
Depois de assado retire as guitas e sirva inteiro no próprio tabuleiro ou em travessa.

Receita de Um Mundo de Sabores, Selecções do Reader’s Digest, 1997, trabalhada e modificada e  por Palmira Cipriano Lopes.

Obs:
O recheio pode ser outro, mais simples ou mais a gosto.
Um  acompanhamento  de arroz de passas, cenouras estufadas e salada de agriões, liga muito bem, mas batatas salteados ou fritas também não fica mal.



AGORA VAMOS À SOBREMESA






São tantas as iguarias de Natal que difícil é escolher quais as melhores, mais  tradicionais e mais portuguesas. Selecionei  apenas três: Filhós, Bolo Rei e Tronco de Natal.
Vamos antes saber um pouco da história de cada uma delas; começamos pelas filhós possivelmente,  para nós,  as  mais antigas das três selecionadas. Mas se há tanta variedade  de filhós  de Norte a Sul deste país … pois é!  selecionei a minha  preferida,   por ventura  por ser a mais tradicional  da região saloia onde me encontro, é ela a de filhós de abóbora menina. Mesmo assim a diversidade é tanta; com ovos, sem ovos,  com laranja, sem laranja, etc. , quase cada família tem a sua e não arrisco a dizer que umas são melhores do que outras.
Sendo então as filhós uma iguaria  tão popular em Portugal não nos ocorre que elas não sejam originalmente portuguesas. Porém, tanto quanto a literatura do género nos informa ( ver Alfredo Saramago, in revista ler, março, 89 & José António Salvado in Turres Veteras, história das festas, 2006,  elas são de origem árabe e remontam ao tempo da ocupação  muçulmana na Península Ibérica (séc. XI a XIII).




FILHÓS DE ABÓBORA MENINA

Receita com ovos






Ingredientes:
300g de abóbora cozida e escorrida; 500g de farinha; 50g de fermento de padeiro; 1 pitada de sal refinado; 3 ovos; sumo e raspa de 1 laranja; ¼ dl de aguardente; 2 dl de água; 100g de açúcar; 1 colher de chá de canela; óleo para fritar q.b.

Obs: 
 A quantidade de óleo consumida na experiência desta receita foi de 1,5dl, mas é necessário cerca de 1 litro deitado numa frigideira funda.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.261 kcal, Prot.6g, Gord.13g , H.C.30 g, F.A.2g   
  
Confeção:
Parta a abóbora em talhadas, descasque-a e limpe-a de pevides e mucilagem interna. 
Coza-a com um pouco de sal, deixe-a arrefecer, esmague-a à mão, passe-a por água fria, duas ou três vezes e escorra-a bem.
Deite cerca de 400g de  farinha num alguidar e reserve  a restante para ir juntando à medida que for necessário enquanto  amassa.
Junte o fermento desfeito com um pouco de água tépida ( cerca de 1dl ), a pitada de sal  e comece a  amassar, bata bem a massa e junte os ovos inteiros, um a um, continuando  a amassar até estes se incorporarem na massa, junte a raspa e o sumo de laranja, a aguardente e a abóbora  continuando a  amassar. Quando a  massa tiver uma  consistência branda e elástica, a criar bolas,  está pronta.
 Ajeite-a no alguidar, tape-a com um pano sobreposto por um cobertor e deixe-a  levedar em local  tépido, sem correntes de ar,  até ela atingir  o dobro do volume.
Nessa altura retire a massa do alguidar  com uma colher de sopa e frite as filhós em óleo moderadamente quente e suficiente para as cobrir.
 Deixe fritar virando-as  de um lado para o outro, depois de fritas, retire-as da frigideira escorra-as sobre papel absorvente e à medida que as vai colocando na travessa, passe-as pelo açúcar e canela ou simplesmente por açúcar.


                                                              
FILHÓS DE ABÓBORA MENINA
Receita sem ovos
               




Ingredientes:
500g de abóbora cozida e escorrida; 500g de farinha; 40g de fermento de padeiro; 1 colher de chá de sal refinada; sumo e raspa de 1 laranja; ¼ dl de aguardente; óleo para fritar q.b.

Obs:
 A quantidade de óleo consumida na experiência desta receita foi de 2 dl, mas é necessário cerca de 1 litro deitado numa frigideira funda.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.111 kcal, Prot.2g, Gord.6g , H.C.17 g, F.A.1g   

Confeção:
Prepare a abóbora, tal como para a receita com ovos, misture-a com  a farinha e os restantes ingredientes
Dilua o fermento num pouquinho de água e junta-o também.
Amasse muito bem, cubra a massa  e deixe- a levedar em local  tépido, sem correntes de ar, durante  uma hora a duas horas, até ela atingir  o dobro do volume inicial.
Depois da massa lêveda,  aqueça  o óleo  que deve ser abundante, numa frigideira funda, retire colheres de sopa de massa e frite as filhós.
O óleo deve estar a uma temperatura média, nem muito quente, para que fiquem passadas no interior e não queimadas por fora, também não deve ficar tão pouco quente que absorva o óleo e os fritos fiquem moles.
Depois das filhós  fritas escorra-as num papel absorvente e envolva-as em açúcar.

Nota:
A consistência da massa adquire-se com a prática, sendo esta a receita a seguir, pode haver necessidade de se ajustar  os ingredientes.



                                                                         BOLO REI
   




O Bolo Rei será  português? Não se desiluda, pois, tal como as filhós,  o bolo rei também não é  de origem portuguesa.
 Do que sabemos deste bolo, ele  data da época romana de onde derivou a tradição da fava e do brinde. Porém, há apenas  cerca de duzentos anos, concretamente em 1870, que  a receita, proveniente de França,  chegou a  Portugal e o bolo começou a ser vendido em Lisboa, na confeitaria nacional e, 20 anos mais tarde, em 1890  na pastelaria Cascais no Porto.
Mesmo que comparativamente com as filhós, o  bolo rei  seja é ainda uma criança, os seus dois séculos de popularidade  já  lhe  concederam  um lugar especial  na mesa natalícia portuguesa.


   RECEITA TRADICIONAL DOMÉSTICA
Ingredientes:                                                                                    
1kg de farinha para  a massa; 50g de farinha para tender; 50g de fermento de padeiro; 2,5 dl de leite; 200g de açúcar areado, 50g de açúcar em pó;  6 ovos, mais uma gema para pintar; 200g de margarina magra; 25g de margarina para untar (tipo vaqueiro); ½ dl de aguardente; 250g de frutas cristalizadas; 80g de nozes; 80g de amêndoas; 1 pitada se sal, geleia ou calda de açúcar para envernizar q.b.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.374 kcal, Prot.8g, Gord.15g , H.C.50 g, F.A.3g   
                                                                                    
Confeção:
Reserve  algumas frutas para decorar o bolo e corte  as restantes em pedacinhos miúdos, introduza-as na aguardente e reserve-as.
 Desfaça  o fermento com o leite  morno, deite  num alguidar cerca de 750g de farinha, a margarina magra e o açúcar,  envolva   bem, junte  o fermento desfeito no leite e  comece   a amassar .
Vá  juntando os ovos aos poucos, incorporando a restante farinha e continuando a amassar, batendo  bem a massa durante 30 a 40 minutos se for à mão.
Quando a massa  começa a fazer bolhas e a despegar-se das mãos está pronta, nessa altura junte-lhe  as frutas partidas impregnadas da aguardente e envolva-as bem.
Faça   uma bola com  a massa  ajeitada ao alguidar, cobra-a  com um pano, abafe  o alguidar com um cobertor e deixe  a massa levedar  a temperatura tépida e estável, durante cerca de 3 a 4 horas, até ela crescer cerca do dobro do volume inicial.
Quando   a massa estiver leveda, retire-a do alguidar e divida-a    em  partes iguais  (a quantidade da receita dá para dois  bolos grandes ou quatro médios)  e forme uma bola com cada uma delas.
Coloque  cada  pedaço da massa num tabuleiro barrado com  margarina e polvilhado com farinha ou forrado com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.
Abra  um  buraco largo ao centro da massa  enrolando-a   de dentro para  fora  e forme o bolo no feitio de uma rodela, decore   com as frutas secas e cristalizadas que reservou  inteiras, pincele com  a gema de  ovo diluída num pouco de leite e sobreponha-lhe montinhos de açúcar em pó.
Leve  a cozer de preferência  em forno de lenha durante cerca de meia hora. Se cozer  noutro forno  ele deve estar previamente aquecido  a temperatura alta  inicialmente, devendo ser reduzida a partir do meio da cozedura.
Quando retirar o bolo do forno pincele-o  ainda quente, com uma  geleia  de fruta ou simplesmente calda de açúcar, qualquer delas, muito leve.                      



RECEITA INDUSTRIAL



Nota prévia:
O bolo rei caseiro, tal como o pão, fica sempre mais compacto que o industrial     e, contrariamente ao que acontece com o pão em que talvez  a maioria  das pessoas preferem o caseiro, com o bolo rei a preferência vai para a textura mais leve e fofa. Mas, para isso, precisamos de adquirir a farinha industrialmente preparada para o efeito, o que, mesmo por ser industrial, só é vendida em grandes quantidades, mínimo de 15kg.
Como é entendível, não posso estar a publicitar marcas ou produtos, apenas faculto a receita e recomendo que se conhecer algum industrial que se disponha a dispensar-lhe a farinha preparada para o bolo, tente e obterá um resultado surpreendente.

Ingredientes: (para 4 bolos médios)
1kg de farinha composta  para bolo rei; 2,5 dl de água ;   ½   dl de xarope ; 2 ovos inteiros mais 2 gemas e ½ dl de leite para pintar; 75g de fermento de padeiro; 400g de frutas cristalizadas; 200g de sultanas; 200g de amêndoas; 100g de nozes; 25g de margarina para untar; geleia de fruta ou calda de açúcar que baste para envernizar.

Obs:
             Por desconhecimento da composição da farinha para o bolo, não é possível calcular os valores nutritivos.

                                                                                                                                                                                                         Confeção:
Pique parte das frutas cristalizadas, mergulhe-as no xarope (a experiência de uma mistura a 50% de vinho do porto com boa aguardente resultou muito bem). e reserve outra parte das frutas inteiras para decorar.
Junte todos os ingredientes e amasse-os  até  obter uma  massa fina e elástica ( se for à máquina  
aproximadamente 2 minutos em velocidade rápida  ou 15 minutos em velocidade lenta, se for à mão, uns 30 a 40 minutos)  e deixe-a  repousar durante cerca de 5 minutos.
Seguidamente junte as frutas picadas e deixe  a massa repousar mais cerca de 15 minutos.
Ao fim desse tempo tenda o bolo em forma de coroa.
A receita dá para dois  bolos grandes ou quatro  pequenos,  divida  a massa em partes iguais e forme uma bola com cada uma delas. 
Coloque a massa, moldada em forma de bola, num tabuleiro untado com margarina e polvilhado com farinha ou forrado com papel vegetal também ligeiramente untado.
Abra um buraco ao meio da massa e vá  abrindo a massa de dentro para fora até formar uma rodela larga.
Depois do bolo  tendido deixe-o levedar durante cerca de 1 hora. Antes de o pôr no forno decore-o  com as frutas secas e as cristalizadas que reservou inteiras e pincele-o  com a gema de ovo diluída num pouquinho de leite.
 Leve  a cozer de preferência  em forno de lenha durante cerca de meia hora. Se cozer  noutro forno  ele deve estar previamente aquecido  a temperatura alta  inicialmente, devendo ser reduzida a partir do meio da cozedura.
Quando retirar o bolo do forno pincele-o  ainda quente, com  a  geleia  de fruta ou simplesmente calda de açúcar, qualquer delas, muito leve.  


TRONCO DE NATAL




O  Tronco de Natal, como o nome indica,  é também uma presença emblemática da mesa de Natal. E que tronco? existe quase tantas variedades como trancos há na floresta (passe a expressão  exagerada), qual escolher?
Não me pareceu assim tão difícil, vamos ao tronco feito com a massa de  base do pão de ló,  tão português, ainda que não exclusivo.
Mas também o  pão de ló, ao falar dele  sem mais atributos ficamos na dúvida que tipo de pão de ló, seco ou húmido? Uma vez que existem  os dois tipos e dentro destes  diversas variedades, mas sobre pão de ló haveremos de falar outro dia.
Hoje falamos dele apenas como base do tronco nosso tronco de Natal, para o qual vou escolher o pão de ló do tipo seco da variedade saloio.

Ingredientes:
100g de farinha; 160g de açúcar; 8 ovos; i pitada de sal; 25g de margarina para untar; 200g de chocolate em barra para culinária; 25g de manteiga sem sal; 200g de marmelada.

Nutrientes por 100g ≈ V.E.331 kcal, Prot.8g, Gord.15g , H.C.50 g, F.A.2g   
 

Confeção:      
 
Prepare um tabuleiro quadrado, onde a massa caiba bem estendida, unte-o com margarina e forra-o com papel vegetal, também  ligeiramente untado.
Prepare  uma massa igual à do Pão de Ló Saloio, pelo seguinte processo:
Numa tigela funda junte  os ovos inteiros com o açúcar, adicione  a pitadinha de sal refinado e bata  até obter uma gemada cremosa (cerca de 20 minutos com a batedeira elétrica).
Depois de obter o creme adicione-lhe  a farinha peneirada com o fermento e envolvendo-a   suavemente.
Deite-a  no tabuleiro e leve  a cozer em forno previamente aquecido, mas moderado, durante cerca de 10 a 15 minutos. Atenção à cozedura que tem que ficar na medida certa para enrolar a torta, ou seja, completamente cozida, mas muito mole.
Prepare a marmelada com um pouquinho de água morna de modo a que fique um creme estendível, mas consistente.
Depois da massa cozida, retire  o tabuleiro do forno e imediatamente de seguida estenda a marmelada, enrole  a base  com auxílio do papel sobre o qual a massa cozeu e deixe ficar enrolado até  arrefecer.
Depois da torta arrefecer transponha-a para cima de um papel vegetal colocado sobre uma superfície lisa.
Então dê um corte enviesado na torta separando um tronco mais pequeno de outro maior e coloque-os em forma de tronco de árvore, segurando um ao outro  com palitos.
Leve a barra de chocolate a  derreter com a manteiga sem sal  e uma gotinha de leite, em banho - maria ou em  lume muito baixo, obtendo um creme macio, mas consistente.
Com uma espátula estenda o creme sobre o tronco e transponha-o  para uma travessa com auxílio de duas espátulas ou puxando pelas pontas do papel e fazendo-o deslizar.
Estando  no seu devido lugar, retire o papel rasgando-o com cuidado e decore o seu tronco como entender.
Pode fazer-lhe apenas uma ranhuras imitantes de um tronco ou decora-lo com outras fantasias.



         Vou terminar esta minha publicação de Natal
                com uma mensagem simples, mas profunda,
                do poeta António Aleixo que diz:

                                                                               O  mundo só pode ser
                                                                                Melhor que até aqui
                                                                                Quando conseguires fazer
                                                                                Mais pelos outros  que por ti!




  


FELIZ   NATAL


         Palmira Cipriano Lopes





3 comentários:

  1. Olá Palmira, boa noite...!!!
    Finalmente consegui ver os seus dois últimos artigos....
    Passou-se qualquer coisa, que eu não sei o que foi, que me impedia de os ler....!!!
    Mas pronto..., tudo voltou à normalidade e aqui temos belíssimas receitas para este Natal....
    Devo dizer que, no que que ao Bacalhau diz respeito, gosto de todas as maneiras....
    Adoro Bacalhau..!!! E o perú..., se for feito em forno de lenha...., é estupendo...
    Obrigada Palmira por este leque de deliciosas iguarias que aqui apresenta....!!!
    Aproveito a oportunidade para desejar, a si e a toda a família, um Santo e Feliz Natal, com muita saúde e óptima disposição.
    Um abraço
    Albertina Granja

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  2. Olá Palmira, feliz ano novo!

    Parabéns pelo seu blog!

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  3. Olá Palmira.
    Neste blog cada palavra tem um sabor...
    Que pena este blog estar parado.
    Vamos recomeçar...
    Parabens.
    Bjs.

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