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MIMOS DA TERRA

Meus amigos, deixei de comunicar convosco  desde 2013, não consegui  fazer o tempo esticar.  Por motivo do grande malefício que o COVID  veio causar a todos, fiquei eu muito mais por casa e disponível para realizar tarefas que aguardavam, outras ainda aguardam a sua vez de realização. Uma delas é renovar o blogue  Mimos da Terra *e ao mesmo tempo informar que  o blogue  À Mesa Com* , também moribundo desde 2015 ainda não morreu  e vai reaparecer. E que  também, irá surgir  outro designado, Cadernos de Gastronomia.

* Por existirem outros sites com o mesmo título , deverá Mimos da Terra  ser procurado por mimosdaterrablogspt.com  ou mimos da terra, palmira cipriano, o mesmo para  À Mesa Com, que por existirem outros, deve ser  procurado  por á mesa com, palmira cipriano.

Mimos da Terra

Mimos da Terra é  um blog  ligado à terra,  Terra Planeta  que é de todos e  Terra Natal que é de cada um.

 Foi criado em 2011 e manteve-se mais ou menos até 2013, com temas, muito gerais, ligados principalmente à  gastronomia local e continuará na mesma linha.

 Uma linha de preocupação com o  encontro de valores que os costumes e tradições transportam em cada dia até à nossa mesa.

Sete anos passados, vem de novo à luz com a primeira publicação a propósito desta quadra de Todos os Santos.

                                   PÃO POR DEUS

 

Estamos na Quadra dos Santos, acentuada nesta zona de Torres Vedras, com o peditório das crianças em animado chilreio à porta dos vizinhos, familiares e amigos, chamando por  “ Ti Maria Pão por Deus”, seja quem for essa Ti Maria. Este é o uso da minha aldeia.

 Aqui temos uma fotografia com alguns anos, onde os meninos, já tendo  dado o seu grito, aguardam o donativo.

 Espero que estes  meninos, hoje já adultos, não me levem a mal a publicação e que os seus filhos, venham a emita-los, para continuação do Pão por Deus.

A história da celebração desta quadra é tão longa como recuada, ela provem já do tempo dos romanos e pode intricar mais do que um sentido.

 O equinocial em  louvor ao deus sol pelas  colheitas. Como talvez também, mais recente, o louvável  sentido de solidariedade,  entendido por várias feições. Mas, partimos da que se conta relacionada com a catástrofe do terramoto de  Lisboa em 1755. Tal desgraça, acontecida no dia 1 de Novembro, deixou muita e muita gente, sem abrigo nem comida. As populações atingidas  puseram pés a caminho dos arredores, onde puderam encontra o mais necessário de comer  para sobreviverem.

Essa onda de solidariedade não foi esquecida por muito tempo, e o gesto continuou. Hoje,  ainda que não por necessidade, e nem mesmo com consciência  da grandeza do ato, mas por  tradição. Tradição, mais desempenhada pelas crianças que  pelos adultos.

Para os adultos, o que não pode faltar, neste mesmo dia, são as broas a que também se chama Pão por Deus. As broas dos Santos são uns bolinhos rústicos, que pelas suas caraterísticas, andam muito próximo dos usos romanos, logo pelo adoçante, agora com açúcar, mas antes da vulgarização deste seria com mel, os frutos da colheita outonal e a indispensável erva doce.

Esta aromática mediterrânica e  tão nossa conterrânea, desprezada por campos incultos e, que nesta ocasião  do ano, se esgota nos supermercados da cidade.

Para quem goste de meter a mão na massa, e porque o que é feito por nós tem melhor sabor,  aqui deixo uma, uma não, três receitas desta quadra: as  broas dos santos, o pão doce e o bolo saloio. Com desejo de que sejam saboreadas com muito gosto.

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BROAS DOS SANTOS

 

                   

Ingredientes:
1kg de farinha, 500g de açúcar, 200g de margarina,
½ dl de azeite, 50g de fermento de padeiro,
1 colher de chá de bicarbonato, 100g de nozes,
 50g de pinhões, casca de ½ limão,
100g de erva doce,

± 2 dl de água, 1 pitada de sal fino.

Nutrientes  por 100g  ≈	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	kcal	g	g	g	g
	422	7	16	63	2

  

Confeção:

Ferve-se a casca de limão na água e deixa-se arrefecer até ficar morna.

Deita-se  num alguidar a farinha, o açúcar, o bicarbonato, a erva doce e o sal. Misturam-se todos estes ingredientes em seco. Desfaz-se o fermento num pouco da  água tépida  da fervura do limão e deita-se  na farinha, abrindo  um espaço de lado. Do noutro lado deita-se o sal, que não deve ficar misturado com o fermento. Uma pitada de sal apenas, porque se trata de um doce e não  de um salgado.

 Deita-se de seguida  a margarina amolecida e o azeite e começa a amassa-se  quase em seco, chama-se a  esta operação desenfarinhamento.

Continua a  amassar-se deitando pequenas gotas de água, mas com muito cuidado, porque a massa deve ficar homogénea, mas dura.

Quando a massa se começa a despegar das mãos e a ficar um pouco rendada e elástica, é sinal de que a amassadura está pronta.

Nesta altura juntam-se as frutas envolvem-se bem na massa, faz-se uma bola no próprio alguidar, cobre-se com um pano de algodão branco, abafa-se com um cobertor e deixa-se a massa levedar em ambiente tépido  e estável durante umas duas  horas ou mais, até ela atingir cerca do dobro do volume inicial.

Prepara-se um tabuleiro de ir ao forno, untado e forrado com papel vegetal também ligeiramente untado , ou polvilhado com farinha.

Depois da massa leveda, retira-se  do alguidar, estende-se sobre uma superfície lisa, trabalha-se mais um bocado e de seguida estende-se com as mãos e cortam-se pequenos bocadinhos que se moldam, com as palmas das mãos, em forma de pequenas bolas que vão dar as broas.

Colocam estas no tabuleiro que se preparou  distanciados umas das outras, contando com o que vão crescer. Aguardam cerca de 30 minutos para voltarem a levedar e   leva-se o tabuleiro ao forno previamente aquecido, a temperatura de 200ºC durante 20 a 30 minutos, passando, a meio da cozedura, para temperatura mais baixa. Quando  as broas se apresentarem cozidas,  retiram-se  do forno e colocam-se  sobre uma rede ou diagonalmente noutro tabuleiro, sobre  um pano até arrefecerem. Depois de frias podem sobrepor-se e guardarem-se, até três a quatro semanas em recipiente bem fechado, para que não amoleçam.

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PÃO DOCE

 

O pão doce, que também faz parte do pão por deus,  está hoje quase caído em desuso, talvez  que,  por ser feito de farinha de  milho e se assemelhar do antigo pão que nesta região alimentou muito tempo as populações mais pobres, ele não seja bem recordado. Porém hoje, em que tudo é  comprado no supermercado,  a farinha de milho é mais cara que a de trigo. Assim, por ser mais caro, poderá o pão doce voltar  a ser apreciado. A receita fica, para não esquecer. 

Ingredientes:

500g de farinha de milho,
500g de farinha de trigo,
50g de fermento de padeiro, 1 dl de azeite, 

250g de açúcar amarelo, 2,5 dl de mel,
50g de erva doce,
casca de ½ limão, raspa de1 laranja,
1pitada de sal fino, ±3dl de água,
facultativamente pode juntar-se nozes.

 

Nutrientes  por 100g  ≈	V.E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	kcal	g	g	g	g
	327	5	5	66	2

Confeção:

Desfaz-se o fermento com um pouco de água tépida

Ferve-se a casca de limão, deixa-se a água arrefecer um pouco.  

Deita-se a  farinha de milho num alguidar e escalda-se com a água da fervura da  casca do limão um pouco arrefecida da fervura. Mexe-se a farinha com uma colher de pau e, logo que se possa por as mãos, amassa-se um pouco e quando ficar  tépida junta-se a farinha de trigo e os restantes ingredientes: mel,  açúcar,  erva doce e  raspa de laranja e o fermento ( este que não suporta temperatura muito alta , nem muito baixa) um pouco de água com cuidado, esta vai-se deitando aos poucos.

 Envolvem-se todos os ingredientes e  amassa-se bem até a massa se apresentar bem ligada. Enquanto se amassa, passando os  dedos pelo azeite  envolvendo-o assim aos poucos, até a massa ficar em boa consistência.  Se ela se apresentar um pouco dura vai-se  deitando mais algumas  gotas de água e continuando a amassar. A água deve deitar-se  sempre com muito cuidado, para que não aconteça ser demasiada. Se isso acontecer, junta-se mais um bocadinho de farinha e amassa-se para terminar.

Estando a massa  na consistência certa polvilha-se  com farinha de trigo, cobre-se com um pano, abafa-se com um cobertor e deixa-se levedar a temperatura moderada e estável, durante cerca de uma hora, ou até ela ficar aproximadamente  o dobro do volume inicial.

Depois da massa leveda, tende-se o pão ( a receita dá para 4 ou 5 pãezinhos pequenos), coloca-se num tabuleiro ligeiramente untado com gordura e polvilhado com farinha. Devem ficar distantes, contando com o que crescem. Deixam-se mais uns  30 minutos para que voltem a levedar e seguidamente levam-se ao forno pré aquecido a a temperatura de180 C durante 30 a 40 minutos.
Depois de cozidos retiram-se do forno colocam-se sobre uma rede, ou inclinados, até arrefecer.

Depois de frios  podemos guarda-los por mais que uma semana com boa qualidade, antigamente guardavam-se até ao S. Martinho.

 

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 BOLO SALOIO

Nota prévia:

O bolo saloio é também  lembrado nesta quadra e, embora  não se possa considerar tradição,  há famílias, onde ele  é presença habitual.

Na realidade  o sabor  a erva  doce assemelha-se ao das broas.

Ingredientes:

240g de farinha, 200g de açúcar amarelo,     

180g de mel, 1,5 dl de água,
100g de banha, ½ dl de azeite,
2 ovos, 1 colher de chá de canela,
25g de erva doce, 2 c. chá de fermento,
Casca de ½ limão, 1 c. café de sal fino
± 25g de banha para untar a forma
Uma forma de chaminé.

Papel vegetal para forrar a forma.

Nutrientes  por 100g  ≈	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	kcal	g	g	g	g
	425	5	21	57	1

 

Confeção:

Unta-se  a forma com banha  e forra-se  com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.

Ferve-se  a casca do limão com a água e deixe-a arrefecer.

Junta-se  a banha amolecida, o açúcar, o mel, os ovos inteiros,  a canela, a erva doce e  o sal, mexem-se estes ingredientes, misturando-os bem. De seguida junta-se a farinha, peneirada com o fermento, e alternada com  a água fervida com a casca de limão.

Bate-se  tudo muito bem até  a massa formar ampolas.

Deita-se  na forma e leva-se  a cozer em forno previamente aquecido e moderado, durante cerca de 30 a 40 minutos.

Retira-se  do forno e desenforma-se  depois de frio.                                                                                                                                

Notas:

1) A forma deve ser de chaminé, para que o  bolo fique com a cozedura mais regular. Também

Deve ser forrada com papel, não só para que o bolo não queime dos lados, como para que desenforme melhor. Este bolo tem tendência a pegar à forma, para evitar  isso,  ao desenformar, puxa-se pelas pontas do papel.    

2) Não é um bolo bonito, mas é muito bom e pode melhorar-se recheando-o  com frutos secos, principalmente nozes, que o valorizam muito  e não lhe retiram em nada as características.

3) Sendo recheado, juntam-se os frutos secos, depois da massa preparada, envolvendo-os bem nela. Os frutos podem ser  mais ou menos partidos, conforme a preferência.        

4) Esta receita é tradicional da região saloia e encontra-se também  publicada por Selecções de Reader’s  Digest em Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa,1984,  referida  à Província da Estremadura.

Um abraço, até breve, voltarei antes do próximo Pão por Deus

                                       Palmira