A GASTRONOMIA DE ONTÉM E DE HOJE

 

Vamos aproveitar o que temos à porta de casa.

Sendo Portugal um país agro-florestal, o bucolismo de um pastor com o seu rebanho, é um quadro, onde cabe uma boa parte do país.

Deste quadro pastoril, resulta  a imagem  de uma economia  de autossuficiência.

Os animais produzem o leite a carne, as peles  e adubam os terrenos.

Este bonito rebanho de cabras  acompanhado do pastor e do seu cão,  percorre  quilómetros diariamente  pastoreando  superfícies de ervas e matos.

 Ao alimentarem-se os animais também contribuem para  a renovação  vegetativa, criando assim um ciclo de equilíbrio ecológico.

Para lamento  da natureza  este enquadramento paisagístico tem cada vez mais tendência a desaparecer.

 A produção  seja de alimentos ou de outros bens é cada vez mais industrializada e os animais mantidos como peças  fabris, sem a companhia do pastor e do seu cão guia que eles tão bem conhecem.

Longe vai o tempo em que os queijos frescos nos vinham bater à porta pela mão dos  produtores.

É conhecido o pregão do queijo saloio vendido em Lisboa e todo aquele pitoresco de uma  cidade animada  diariamente por vendedores  ambulantes  apregoando os mais frescos alimentos vindos do campo.

Temos, no entanto, que concordar  que   os preceitos de higiene, principalmente no que concerne à saúde dos  animais (como a brucelose nos caprinos) passaram a ser mais conhecidos   e legalmente regrados, o que trouxe  benefícios à saúde, quer animal, quer humana.

Os lacticínios frescos, como o queijo e o requeijão, que hoje adquirimos no mercado  são higienicamente  preparados e certificados pelas organizações oficiais de qualidade alimentar.

Mas,  sendo os processos  industrializados e com garantia de maior assepsia, não deixam de ter a mesma origem.

O leite não vem do pacote, nem o queijo da mais ou menos apresentável embalagem.

Só a paisagem mudou,  porque  a gastronomia essa ficou. Aqui ou ali modernizada, mas vem de traz.

Por curiosidade vou referir uma forma artesanal de fazer o queijo.

 Com o leite à temperatura da saída da teta do animal, se fosse  necessário amornava-se  e deitava-se um pouco de coalho que podia ser vegetal (cardo) ou animal (estômago  de cabrito lactante) ou coalho em pó adquirido na farmácia.

Qualquer deles era misturado no leite  deixando-o a coalhar durante algum tempo, ao fim do qual era o leite  escorrido do soro, moldados os queijos, temperados com sal e postos a secar.

 Do soro  escorrido do leite, também chamado almece, era feito o requeijão.

Consideremos este processo  o da gastronomia de ontem.

Hoje encontramos tudo feito com uma interminável variedade de escolha, mas mesmo assim  podemos satisfazer a nossa curiosidade  preparando em casa um requeijão  rápido  e porventura mais barato que o adquirido feito.

Ora então:

REQUEIJÃO FEITO EM CASA

( Receita  gentilmente cedida pela minha colega e amiga  Fatinha)

Pegue num litro de leite ( indiferente ser mais ou menos gordo, é a seu gosto e preferência) uma  a duas  colheres de vinagre, experimente se uma  não resultar suficiente acrescente outra.

Leve o leite a levantar fervura  e junte-lhe o vinagre, o leite enzima imediatamente.

De seguida deite-o no cincho (qualquer forma com buraquinhos, podendo ser as descartáveis dos queijos frescos ), deixe-o arrefecer  um pouco e  coloque-o no frigorífico.

Quando  o  leite, assim enzimado, estiver refrigerado está capaz de utilizar.

Este é o processo da gastronomia de hoje.

Considere, no entanto, que conforme há vários tipos de requeijão e os de melhor ou pior qualidade, também o seu pode não ser dos melhores.

 

 Como estamos a falar de requeijão  trago de seguida uma receita de tarte de requeijão.

TARTE DE REQUEIJÃO

Ingredientes

Para a massa:

175g de farinha; 1 colher de chá de fermento em pó;50g de açúcar; 75g de manteiga ou margarina;1 ovo; 25 g de margarina para untar.

                    

Para o recheio:

350g de requeijão ou queijo fresco; 25 g de manteiga; 85g de açúcar; 3 ovos; sumo e raspa de 1 limão; compota de abóbora q.b.

Nutrientes por 100g ≈ 360 kcal; 26g de prot.; 20g de gord. ;33g de h.c. ; 1g de f. a.

Confeção da massa de  base:

Misture  numa tigela, a farinha peneirada com   o fermento, o açúcar e a manteiga  ou margarina e amasse  até os ingredientes começarem a ligar.  Junte  o ovo e amasse  até ele se impregnar na massa, se for necessário passe  a mão por água para dar mais brandura à massa.

Depois de amassada ( basta que os ingredientes estejam ligados), faça  uma bola e deixe-a descansar 20 a 30 minutos.

Findos  estes, passe  a massa  para uma superfície lisa polvilhada de farinha e  trabalhe-a  até ela ficar maleável.

Seguidamente  estenda  a massa com o rolo sobre um papel vegetal  untado, procurando que esta fique circular(é uma operação delicada, mas fácil).

Coloque  a massa com o papel dentro da forma da tarte e, com os dedos, corte  a que transborda da forma, seguidamente  coloque dentro o recheio que entretanto  preparou.

Confeção do recheio:

Bata  o requeijão com o açúcar e a manteiga até  obter um creme e vá  juntando os ovos um de cada vez  e continuando a bater.

Junte  a raspa e sumo de limão, mexa  e deite o recheio  na forma forrada com a massa sobreposta ao papel.

Leve ao forno, previamente aquecido, e deixe cozer   durante cerca de 20 a 30 minutos.

Quando a tarte se  apresentar, corada  e o recheio firme, retire-a do forno.

Na  altura de servir, que deve ser  preferencialmente quente, sobreponha-lhe  a  compota.

Obs:

Os nutrientes acima  não inclui os nutrientes da compota, os quais são indicados na receita seguinte.

COMPOTA DE ABÓBORA MENINA

Ingredientes:

1kg de abóbora; 750g de açúcar; casca e sumo de 1 limão; 4 paus de canela.              

                       

Nutrientes por 100g ≈ 226 kcal; vest de prot.; vest. de gord. ;57g de h.c. ; 1g de f. a.

 Confeção:

Parta  a abóbora às talhadas, descasque-as e  limpe-as  de pevides e mucilagem interna.

Corte  as talhadas  aos cubos,   ponha-os  em água e sal e deixe de um dia para o outro, ou de  4 a 8 horas.

 Findo esse tempo, escorra os cubos da abóbora  e passe-os  por água para perder o sal.

Junte-lhe o açúcar, o vidrado da casca de limão e os paus  de canela, deixe  o açúcar macerar com a abóbora  e leve-a  ao lume até fazer ponto de estrada .

 Pouco antes de terminar junte  o sumo de limão, deixe  ferver mais um a dois minutos, mexa, retire  do  lume e enfrasque  pelo processo  indicado na publicação de 27 de Setembro de 2012.

OUTRA RECEITA  DE ABÓBORA MENINA

Com os mesmos ingredientes prepare  outra receita de  abóbora  menina.

Depois da abóbora limpa, como na primeira receita, coza  as talhadas   inteiras,  com um pouco de sal.

Logo que a abóbora esteja cozida e não demasiadamente, retire-a do lume e introduza-a  em água fria.

 Depois de arrefecida, desagregue  os fios uns dos outros, separando-os  na água.

De seguida  escorra-os  espremendo-os de encontro a um passador.

Leve  o açúcar ao lume com  1/3  do seu volume de água, o vidrado da casca de limão, partido em pedacinhos pequenos e  os paus de canela e deixe  fazer ponto de areia ( ver pontos de açúcar na publicação de 05.11.2013)

Quando o açúcar atingir este ponto retire os paus de canela e junte   a abóbora bem escorrida.

Envolva  bem na calda e deixe  ferver  até fazer ponto de estrada.

Junte  o sumo de limão, mexa, deixe  ferver mais um a dois minutos,  retire do lume, enfrasque  pelo processo indicado na receita anterior.

Obs.:

Qualquer destes dois processos pode ser aromatizado com outros aromas como: laranja,  gengibre, cerejas cristalizadas, e outros a gosto, bem como misturar frutos secos..

O processo 2. é menos   atreito a cristalizar que o processo 1 e presta-se mais para doçaria, mas tem  menos  conservação

As  variedades  de abóboras diferem muito  umas   das  outras, por isso, ao referirmos qualquer preparado culinário de abóbora, compota  ou outros ,  especialmente doçaria, devemos referir  a  variedade da abóbora, com que é feito.

 PS. Numa próxima publicação voltaremos a falar de abóbora, das muitas variedades e suas aplicações.