A CASA DA AVÓ

Nota prévia:

Esta casa da avó não é de nenhuma avó nem de ninguém em especial.  Ela  é antes a representação das casas de todas as avós, ou seja das vivências passadas onde se entrecruzam todos os fatores que constituem a gastronomia. Para isso foram repiscadas algumas imagens e expressões muito comuns, recordadas ainda hoje por quem tenha boa memória.

E então:

Na casa da avó tudo é bom , mesmo o que parece não ser.

A parede  tem um cheiro bom  a cal, é branca, seca  e saudável.

O sobrado lavado semanalmente, sobre  o qual  é estendido aquele tapete de trapinhos de que “eu” tanto gosto.

E a  cozinha, ah!  a cozinha grande de pedra,  com o fogão a irradiar calor e as panelas  a borbulhar o insustentável  caldo que dela transborda  acompanhado daquele  cheirinho  a comida da avó que logo faz crescer água na boca.

E a criançada pergunta:

 - Avó o que é hoje o jantar?

- Olhem  são beiços de alguidar!

- Ah! , mas então não diz o  jantar diga a ceia.

- A ceia,  à  a ceia são morrões de candeia!

- A avó  tá sempre a brincar, diga então o que é que a gente  tem pa comer?

- Para comer, hoje, ah , hoje temos  bifes de cabeça chata!

Existe  na gastronomia  familiar um rosário de expressões, como estas ,  que expressam míngua de certos alimentos a que   nos habituamos e hoje não conseguimos dispensar.

Quem se imagina hoje a viver  sem a carne ou o peixe a cada refeição,  as batatas (fritas), a fruta  durante o ano inteiro,  o pão cozido em cada dia  a entrar em casa sem mais trabalho ou preocupação  que não seja comprar e pagar. Ou aquelas guloseimas, e tantas são que nem dá para  enumerar e mais  as bebidas engarrafadas ( cheias de açúcar).

Mas nada do que há hoje,  se  assemelha  ao que havia em casa da avó.

Aqueles aromas  a saltar da lenhosa chama  resplandecente de luz e cor davam à cozinha um esplendor ressaltante do meio do nada para tudo ser.

- Olhem  a sopa!

- O “comer” é sopa?

- É,  e só para quem quer!

- E quem não quiser?

- Não come! mais fica pá ti Anica!

Vamos então preparar a sopa

SOPA DE ABÓBORA COM FEIJÃO BRANCO E HORTALIÇA

Ingredientes:  (para 4 litros de sopa,10 doses)

600g de Abóbora;  400g de feijão branco seco; ½ dl de azeite; 200g de cebola; 400g de couve portuguesa;  1 raminho de salsa; 1 colher de café de cominhos; água e sal q.b.     

Nutrientes por dose  (4dl = 400g): 149 kcal ; 11g de prot.; 5g de gord.; 15 g h.c.; 12g de  f.a.

             

Confeção:

Ponha  o feijão de molho em água durante algumas horas, quando ele estiver completamente hidratado ponha-o a cozer na panela da sopa em água inicialmente fria.

Prepare  a couve, cortando-a  aos bocados pequenos  e junte-a ao feijão quando  este estiver cozido.

Prepare a abóbora (a variedade menina é a mais comum nesta região, mas pode ser outra) descascando-a  limpando-a de interior e cortando em cubos pequenos.

Noutra caçarola refogue  ligeiramente a cebola com o azeite e junte-a  na panela.

Na mesma altura junta-se a abóbora e a salsa picada e deixa-se cozer.

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos (feijão, couve e abóbora),  tempere a sopa com sal e com os cominhos, acrescente  mais água se necessário, até à medida da sopa, deixe  levantar fervura e retire do lume.

                              

Obs:                                                      

Esta é a sopa  tradicional, mas pode  com os mesmos ingredientes, aproveitando os meios modernos que existem hoje, fazer uma sopa de puré.

Para isso coza  juntamente  o feijão, a abóbora, a cebola e a salsa. Depois destes ingredientes cozidos, junte o azeite e triture todos com a trituradora de cozinha (varinha mágica).

Prepare a couve como para o primeiro processo, coza-a à parte e junte-a à sopa(com o puré é preferível cozer a couve à parte para que o caldo gomado não pegue e deixe gosto a queimado).

Tempere igualmente com o sal e os cominhos, acrescente água se for necessário, deixe levantar fervura e retire do lume.

O sabor dos cominhos liga muito bem com o feijão branco e neutraliza o sabor acentuado da abóbora menina. Pode, no entanto, substituir os cominhos por outro sabor a gosto.

                                 E  agora os bifes de cabeça chata

Aqui os temos. Um prato de sardinhas panadas.

As tiras de   pimento são para fazer o ramalhete ou para indiciar um arroz de pimentos para acompanhamento.

Ingredientes:

1kg de sardinhas; 1 dente de alho; 200g de farinha de milho; 2 folhas de louro;  óleo e sumo de limão q.b.                    

Nutrientes por 100g  343 kcal ; 19g de prot.; 23g de gord.; 14 g h.c.; 0,5g de  f.a.

             

Confeção:

Ponha  as sardinhas na água um bocadinho para lhe retirar melhor as escamas.

Escame-as ,retire- lhe as vísceras, as cabeças e a espinha central, deixando-as espalmadas.

Apare  a barbatana do rabo e retire  a maior quantidade possível das restantes espinhas.

 Tempere com sal, malagueta picada, alho picado, louro com a nervura central retirada e sumo de limão.

Deixe tomar o tempero durante uma a duas horas.

A seguir , sacuda  o tempero com a mão, passe  as sardinhas por farinha de milho e frite-as em óleo quente, mas não demasiadamente.

Depois de fritas escorra-as sobre papel absorvente e sirva-as preferencialmente quentes.

Obs:

Tome cuidado com o sal e com a malagueta, não esqueça o que foi  recomendado  na última publicação em  07.11.2013 sobre malagueta,  que além de um bom tempero, é também um  alimento benéfico para a saúde, mas, como tudo,  em excesso pode ser contra producente no tempero e até prejudicar à saúde.

Uma nota sobre sardinha e saúde alimentar.

Os nutricionistas recomendam hoje a sardinha como  um bom alimento por ser  rica em  gordura portadora dos muito falados  ácidos Omega 3,  benéficos para a saúde.

                                                                                              

MALAGUETA

ALGUMAS NOTAS SOBRE ESTE FRUTO

A malagueta é um fruto pertencente à família das solanacea. A mais comum é a capsicum frutences que se representa nas imagens seguintes.

As três imagens  são de malaguetas. 

São todas da mesma  espécie da qual  se conhecem  27 variedades, desde o sabor  mais suave ao muito forte.

A malagueta recebe diversos nomes, conforme as regiões ou as convicções populares (malagueta, piripiri, gindungo, etc.), mas todas elas, em Portugal, se chamam malaguetas.

No Brasil chamam-se pimenta, nome que é associado a todas as outras pimentas de que, segundo informação colhida na internet ( www malagueta .pt), existem  centenas  de variedades.

BENEFÍCIOS OU MALEFÍCIOS DA MALAGUETA:

Segundo algumas indicações médicas, a malagueta trás  grandes benefícios para a saúde, principalmente 

como preventiva e até curativa de infeções.

Quanto a condimento, como qualquer outro, tem que ser usado na quantidade certa: Um pouco pode valorizar muito o sabor da comida, em excesso pode anular o sabor natural,  e até  tornar  um bom prato,  não só agressivo ao paladar, como  inadequado para ser servido à mesa.

O PIMENTO

O pimento também é um capsicum, pertencente à mesma família das malaguetas. Existem também  diferentes variedades de pimentos, os de cor vermelha, os de cor amarela e os de cor rocha. 

Quanto ao verde, como o da imagem, não tem a ver com a variedade,  mas apenas  com a maturação. No entanto como  propriedades alimentares é de preferir o maduro.

O pimento, não obstante ser indigesto para muita gente,  é um bom alimento, rico em vitamina e protetor contra as infeções.

     

 MOLHOS  DE MALAGUETA

1. MOLHO DE MALAGUETA SIMPLES

Ingredientes:             

Malagueta e aguardente               q.b.

Confeção:

Coloque a malagueta, fresca ou seca,  num frasco com boa aguardente, tape e guarde.

Quando quiser utiliza-la, passe  um pouco da fusão de aguardente com a malagueta para um frasco  pequeno, junte-lhe azeite ou óleo numa proporção aproximada de 2/3 de azeite ou óleo por 1/3 de aguardente, agite e pode usar para os seus temperos.

Outro processo é esmagar  a malagueta num almofariz ou tritura-la  com a varinha trituradora, junta-se-lhe  aguardente suficiente para nela beberar, mexer  bem, tapar e guardar, como se faz com o fruto inteiro. Para usar, é a mesma coisa.

Este processo de ir passando a infusão da malagueta com a aguardente  aos poucos para um frasco pequeno,  evita que  a gordura, durante muito tempo rance.

2. MOLHO DE MALAGUETA COMPOSTO

Ingredientes:

                  

Malagueta; cebola; alho; pimento maduro ou verde; azeite; vinagre; sal; orégãos.

Confeção:

Pique  a cebola e  o alho para um tacho pequeno  a que   junta o pimento, a malagueta inteira ou partida e o  azeite e deixe refogar até os ingredientes estarem cozidos.

Seguidamente junte  o sal um pouco de vinagre e os oregãos e triture com a varinha trituradora.

Deixe ferver mais um pouco, mexendo para não pegar.

Estando com uma textura cremosa, retire do lume e enfrasque  imediatamente.

Veja  Processo de envasilhamento na publicação  de  27/ 9/2012, ponto 7,  preparativos para confeção e conservação de fruta.                                          

CONVERSA DE AMIGOS

Conversa  com os meus amigos e seguidores

Antes de qualquer outro assunto venho de braços  escancarados  agradecer  os comentários  que têm  feito  ao meu blogue  de  Mimos da Terra.

E, como não sou, não devo ser e nem quero ser ingrata, em primeiro lugar aqueles que sendo hoje meus seguidores, já  foram meus professores na AUTITV,  foram eles que me poseram  a caminho nesta agradável tarefa. Estou pois a dirigir o meu agradecimento particular, mas ao mesmo tempo público à Albertina Granja e ao Leandro Guedes.

Quero ao mesmo tempo apresentar o meu pedido de desculpas aos meus comentadores por não ter vindo a responder aos comentários e a razão  é  a de não  dominar bem esta (e outras) matérias de informática.  Mesmo tendo tido bons professores e não querendo eu dizer mal da aluna (que sou eu), o tempo de aprendizagem  foi pouco e a prática também ainda não dá para suprir as deficiências.  Por isso aconteceu-me ter respondido a alguns comentários e eles não terem seguido. Espero poder em breve superar este problema.

No entanto leio-os sempre   e aprecio a vossa atenção.

Como esta é uma página de conversa, vamos lá conversar. Quero dizer-vos que nos  vossos comentários  podem perguntar ou sugerir o que acharem conveniente e tenha a ver com o blogue Mimos da Terra.

Mimos da Terra é uma marca registada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial, em nome de Palmira Cipriano Lopes, com o numero 418524 da secção de produtos alimentares.

Embora não comercialize, nem nunca foi seu objectivo comercializar, a marca encontra-se  activa  e em cumprimento com a taxa de marcas e patentes.

O blogue,  tendo  uma maior inclinação para os temas de  gastronomia em relação com a história da alimentação,  não deixa  de atender aos processos culinários que se vão modificando com os novos produtos e novas tecnologias. Assim como  às recomendações nutricionais feitas pelas entidades autorizadas para o efeito, principalmente as organizações de saúde nacionais e mundiais.

Assim me despeço, com o abraço de sempre, Palmira.

TIBORNA

                                                         T I B O R N A

Hoje vamos à tiborna, já  começa a apetecer chegar para o calor do forno, à boca do qual é preparada e comida a tiborna.

Tiborna significa, à letra mixórdia e esta significa, entre  outras coisas,  comida mal feita. Porém a tiborna merece-nos uma página  não por ser mal feita, mas por ser descritiva do que se pode fazer de quase nada.

A tiborna, regra geral, era feita em dia de cozedura, quando não havia brindeira (sobre brindeira  já falamos noutra publicação antecedente a esta), ou seja, não havia nada que pôr dentro da massa do pão que ia a cozer com o próprio conduto, era a este pão recheado, regra geral mais pequeno que o comum da cozedura, que se chamava brindeira.

Era também muito comum a cozedura  ser feita  para  o fim do dia e o pão quente, com ou sem conduto, servir de ceia.

Então  que fazer para  arranjar uma ceia  gostosa, apenas de pão  quando não havia  conduto? – É aqui, à mingua de melhor, que surge  a tiborna  a qual se  encontra por várias regiões do país  cada uma com suas variantes, mas sempre de pão quente com azeite e alho e comida à boca do forno.

A tiborna, no entanto,  também pode  ser doce, neste caso abre-se o pão, preferencialmente à mão, porque pão quente não se corta com a faca, rega-se com azeite e põe-se açúcar louro. Esta  era a tiborna das crianças.

Entretanto, a tiborna, como outras comidas tradicionais,  evoluiu e temo-la hoje com os mesmos ingredientes essenciais (pão, alho e azeite), como um delicioso petisco que permite uma refeição completa e nada tem de mixórdia.

Antes de passarmos a saborear a tiborna importa prevenir, que é uma comida pobre, ou pelo menos a sua origem era, havendo quem aprecie e muito e quem simplesmente desaprecie por completo. E, com esta venho trazer para cima da mesa um assunto polémico, tal como muitos outros da gastronomia, mas é exatamente a polémica que dá o sabor  à gastronomia. Ela é aquele picantezinho q.b..

Desde já ficamos a saber que há diferentes  tibornas, nas diferentes regiões do país, cada uma (região) achando que a sua é a verdadeira e a melhor.

A tiborna que vou  apresentar é a saloia, se  é desta região, não vá também dizer que é a melhor, porque há outras igualmente boas ou melhores.

Felizmente as variantes das comidas mais típicas e que mais perduraram, são muitas  e foram-se  reformulando conforme os recursos, ficando umas mais primitivas e outras mais sofisticadas. Mas, o mais importante é que os palatos de cada um, não sendo todos iguais, puxam mais aos paladares com que foram criados.

 Aqui temos as diferenças, sendo difícil alguém ficar com a razão neste tipo de discussão.

Assunto arrumado, pão alho e azeite e o que mais houver e a tiborna está feita.

Também há a tiborna doce,  e dela já falamos, a brindeirinha  quente com açúcar pobre rudimentar, mas gostosa.

 Ah! mas há mais, muito mais!

E para confirmar o que foi dito  sobre polémica de tiborna  cá a temos de novo  e desta vez  de requintada doçaria  conventual, trata-se da tiborna ou tibornas do convento das Chagas de Cristo em  Vila Viçosa.

TIBORNAS DE VILA  VIÇOSA  

Mas,  vamos lá a saber, as Tibornas de Vila Viçosa são alentejanas ou são algarvias?

 A história é  de remotos tempos e muito longa,  por isso ficamos  apenas naqueles aspetos aparentemente mais importantes.

 No entanto, vale a pena fazer um estudo mais aprofundado e até visitar a belíssima cidade de Vila Viçosa e provar lá a famosa iguaria.

Vamos então a saber do percurso histórico das tibornas.

A sua presença  em Vila Viçosa começou pelo   Convento das Chagas de Cristo, habitado pela ordem das freiras  de Santa Clara.

Porem do  que  se sabe do seu  percurso, elas não nasceram lá, antes já eram feitas no  Algarve, num convento muito anterior a este e muito mais modesto, onde viviam as freiras da mesma irmandade, o que faz sentido, uma vez que é o Algarve e não o Alentejo o produtor de amêndoa que é, para além do pão, o ingrediente mais importante destas  tibornas.

O Convento das Chagas de Cristo foi fundado em 1514, pelo 4º Duque da casa de Bragança,  D. Jaime,   mas habitado apenas em 1530.

Foi então a partir dessa data  que as tibornas  chegaram a Vila Viçosa pela mão das humildes clarissas que vieram prestar os seus mais dedicados serviços  à  nobreza professa da mesma ordem.

No entanto, foi neste  convento que as tibornas  se foram  aperfeiçoando, até constituirem hoje um ex-libis da cidade, onde se encontram nas pastelarias envolvidas pelo  tradicional embrulho de papel branco recortado que também faz  parte da sua identidade e já é então, segundo se conta, criação de Vila Viçosa.

A receita destas tibornas,  encotra-se escrita em várias  obras e foi recolhida do livro Cozinha Regional Portuguesa de  Maria Odette Cortes Valente,   publicado pela Livraria Almedina em 1973.

É esta  a receita que vem publicada a seguir à tiborna saloia. 

TIBORNA  SALOIA 

Ingredientes:

Pão quente, de trigo ou de milho, bom azeite, alho, boa água-pé ou vinho branco misturado com água

           

Como é que se faz:

Esfrega-se com alho a côdea do pão acabado de cozer.

Faz-se um molho de azeite, boa água-pé ou vinho branco misturado com água.

Parte-se o pão à mão em bocados para dentro de uma tigela, ou travessa funda e deita-se  molho  por cima. A tiborna está feita! mas vamos enriquece-la.

Enquanto o pão está no forno cozemos  uma posta de bacalhau previamente demolhado. Prepara-se um molho de azeite e alho ligeiramente frito.

Quando o  bacalhau estiver cozido ( 8 a 10 minutos, não mais), retira-se da água, escorre-se bem, retiram-se-lhe as peles e as espinhas, desfaz-se em lascas largas e rega-se abundantemente com o molho de azeite e alho.

Serve-se a tiborna propriamente dita (pão, alho e azeite) conjuntamente com o bacalhau, mas em recipientes separados e bem quentes.

Obs:

O que se faz com bacalhau pode fazer-se, com outro  conduto: peixe,  carne, queijo quente e até vegetais.

Não se fazendo pão em casa, pode mesmo assim fazer-se a tiborna com o pão que se compra cozido.

Com esse pão,  já arrefecido, reaquece-se no forno, barra-se  com alho, parte-se  e deita-se o molho por cima.

Podemos ainda criar mais uma inovação para a tiborna com os mesmos ingredientes e por processo ligeiramente diferente. Abrindo o pão ao meio no sentido horizontal, retirando um pouco de miolo, colocar o recheio no seu interior e levar mais um pouco ao forno

TIBORNAS DE VILA VIÇOSA

 Ingredientes:

500g de açúcar; 200g de côdeas de pão; 200g de miolo de pão; 125g de miolo de amêndoa; 8 gemas; 1 clara; 250g de doce de chila espremido; 100g de fios de ovos; canela em pó q.b.

Confeção:

Comece por recortar quadrados de papel de seda com 10cm de lado  mais cerca de 2cm de franjeado.

Como convém à tiborna, quando o pão acaba de sair do forno,  retire-lhe as côdeas sem as partir e  corte-os  em quadrados de aproximadamente 3cm

Leve  o açúcar ao lume com 1/3 do seu volume de água e deixe  fazer ponto de fio* Introduza  os quadrados da côdea de pão nesse açúcar e deixe-os amolecer.

De seguida retire-os  da calda e coloque-os num prato.

Na calda que ficou junte; o miolo de pão bem desfeito, a amêndoa moída e as gemas, batidas com  a clara.

Mexa e deixe fazer ponto de estrada.

Obtido o ponto, coloque um quadrado de pão em cima do papel que  preparou antecipadamente, em cima do pão coloque o  doce acabado de preparar, sobre este o doce de chila e por fim os fios de ovos.

Polvilhe com canela e una as quatro pontas do papel com um fio adequado.

  

*Embora os pontos de açúcar tenham sido publicados em 07/ 10 /2012,  por comodidade vou voltar a coloca-los no fim desta publicação.

Quer saber os valores nutricionais destas tibornas, consulte o quadro seguinte

Alimentos	Quant.	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	g	kcal	g	g	g	g
Açúcar	500	1905	0	0	496,5	0
Pão	400	1412	36,4	7,2	292	14,8
Amêndoa	200	1142	50,8	95,4	20,2	17,6
Gemas	160	547,2	25,6	49,44	0	0
Clara	40	18,8	4,4	0,12	0	0
Doce de chila**	250	545	0,35	0,25	137,5	0,85
Fios de ovos	100	360	18	31	99	0
Totais	1650	5930	136	183	1045	33
Nutrientes  por 100g ≈		449	10	14	79	3
Rendimento da receita ≈80% = 1320g

**Receita de Mimos da Terra

PONTOS DE AÇÚCAR    

                                  

Como se obtêm os pontos de açúcar:

Põe-se  o açúcar ao lume com cerca de 1/3 da sua medida de água e deixa-se ferver até obter um ponto mais ou menos consistente, conforme se desejar.

Como se observa se o açúcar está no ponto certo se não se tiver termómetro

1º  Ponto de pasta: - 101 graus centigrados.

Quando o açúcar começa a aderir  à espátula ou colher  de pau ou baquelite  com que  se está a mexer, ou deitando uma gota num pires ela enrugar ao passar-se  com o dedo.

2º  Ponto de fio: - 103  graus centigrados.

Quando ao molhar os dedos, polegar e indicador, no açúcar e eles  se juntarem  um com o outro e  ao solta-los formam-se uns fios de pouca resistência entre ambos.

3º Ponto de cabelo: -106 graus centigrados.

O processo empírico de testar é o mesmo do ponto de fio, só o termómetro pode dar  a temperatura certa.

4º  Ponto de pérola: -108 graus centigrados =34 graus Baumé.

Quando a calda ao cair da espátula ou colher  com que se está a mexer, suspender uma gota na ponta semelhante a uma pérola.

5º  Ponto de estrada:- 110 graus centigrados.

Quando, ao passar com a colher de pau ou espátula, pelo creme ou calda de fruta, se formam uma estrada, que se o conteúdo do tacho não for muito alto,  permite ver o fundo do mesmo.

6º  Ponto assoprado: - 112 e 115 graus centigrados =37 e 38 graus Baumé.

Quando assoprar o ponto ele se levanta em espuma.

7º  Ponto de espadana:- 117 graus centigrados.  

Quando ao mergulhar a espátula ou colher na calda, ao retira-la a calda  cai em  lâminas.

8º  Ponto de rebuçado:- 125 graus centigrados  .

Quando deitando uma gota de calda num copo com água fria, ela se junta  no fundo em forma de monte duro e quebradiço.

9º  Ponto de areia:- 141 graus centigrados.

Quando a calda começa a secar e a depositar-se junto às paredes da caçarola.

10º  Ponto de caramelo:- 145 graus centigrados.

Quando  a calda passa de cor branca a amarela  pró- castanha.