CACHAFRITO DE BORREGO

Ingredientes para 6 doses
Borrego	1kg
Alho	3 dentes
Cebola	150g
Banha	50g
Margarina	50g
Azeite	1dl
Vinho branco	1,5 dl
Massa de pimento	1 colher de sopa
Malagueta	1 vagem
Louro	1 folha
Água e sal	q.b.

Confeccção:

·         Limpa-se o borrego completamente de gorduras,  se for perna , retirar a bola de sebo  interna, corta-se em pedaços e escalda-se com água a ferver.

·         Prepara-se uma marinada com o vinho branco,  o alho  bem esmagado com o sal e uma folha de louro, põe-se a carne nesta marinada  e deixa-se  de um dia para o outro, ou no mínimo 8 horas.

·         Passado esse tempo, juntam-se as gorduras( azeite, banha e  margarina) numa frigideira funda ou num tacho e  fritam-se os pedaços de carne  até ficarem  dourados.

·         À  gordura  que ficou da fritura, junta-se  uma cebola pequena picada e deixa-se alourar ligeiramente, junta-se   a marinada, a massa de pimento, ou colorau em pó, se for em pó apenas uma colher de chá e  um pouco de malagueta,  deixa-se  levantar fervura, acrescenta-se mais vinho ou  água, se necessário e deixa-se ferver em lume baixo até a carne cozer bem no interior e apurar o molho.  Finalmente rectificam-se os temperos  de sal e picante, retira-se do lume e serve-se de seguida acompanhado com o que se quiser.

·         Batatas  cozidas ou pão (torrado, frito ou natural),  se o molho for abundante , se o molho ficar mais reduzido  que entrem as batatas fritas. As ervilhas, próprias da época, e também o arroz. Com qualquer deles, uma salada de alface  e agriões, torna-se  quase indispensável.

Nutrientes por dose	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	kcal	g	g	g	g
	414	25	35	2	0,4

                                                                      

GASTRONOMIA DA PÁSCOA

Páscoa,  na língua hebraica  pessach, significa passagem e  representa para os judeus  o início da sua libertação marcada pela travessia do Mar Vermelho.

Para os cristãos a Páscoa representa  a ressurreição de Cristo, logo também a passagem à libertação.

Sendo a religião cristã e a judaica derivadas  do mesmo tronco comum, compreende-se que ambas tenham o cordeiro como símbolo de libertação e façam do seu sacrifício igualmente um acto religioso.

A gastronomia de um povo tem sempre a ver com algo de mais do que o puro acto de comer para se  nutrir, ou para dar satisfação  às papilas gustativas.

Mesmo não sendo, na maioria dos casos, o consumo de carne de borrego pela Páscoa, um acto religioso, ele não deixa de estar associado a princípios de arreigamento religiosos, sobretudo judaico, seguido pelos cristãos. 

Em regiões de Portugal, onde as comunidades judaicas tiveram mais influência, ainda hoje se pratica com ritualidade religiosa do sacrifício do cordeiro pascal.

Temo-las,  por exemplo, em Castelo Vide no Alto Alentejo, que se tornou, por isso mesmo, um ponto de referência turística nesta quadra, independentemente do credo  religioso. Foi lá que fomos encontrar um característico prato de borrego, o cachafrito.

Na gastronomia a designação de cordeiro deu lugar ao  borrego, ou cabrito. Na verdade é o ovino, ou caprino jovem da Primavera que se  tornou em Portugal e não só, uma referência gastronómica da quadra pascal.

O borrego aparece cozinhado das mais variadas maneiras  prevalecendo o assado no forno, o guisado, o ensopado, também em sopa, em açorda e em caldeirada.

O cachafrito  só mesmo em Castelo de Vide o encontramos.

     Também o coelho é  outro  animal associado à Páscoa não tendo já a ver com a simbologia  religiosa do cordeiro, mas com a da  fertilidade. É uma tradição  advinda dos países do norte da Europa, que se tem vindo a estender  para sul, todavia a sua implantação deve-se mais à facilidade de criação deste animal e daí ser mais consumido nas zonas rurais, sobretudo por famílias mais modestas com impossibilidade de ter cordeiro à mesa. Nas famílias mais abastadas é o borrego, sendo o coelho  deixado para guisar com ervilhas no domingo de Pascoela.

 Outra, tradição são os ovos da Páscoa, que datam da antiguidade  e simbolizam  o nascimento e a vida. Esta tradição chega até nós proveniente dos países do norte da Europa, tal como os coelhos, faz sentido na medida em que é na Primavera os ovos são mais abundantes. Outra razão terá a ver  a indústria de doçaria, sobretudo a de chocolate, que criou  uma apelativa oferta  dos ovos de chocolate.

Como doçaria mais ou menos tradicional, temos em primeiro lugar o folar por todo o país, e que  nesta região ( Torres Vedras, de usos e costumes saloios) se distingue pelo característico sabor da erva doce.

 Além do folar, temos outros  bolos de massa lêveda próprios da quadra pascal como, a coroa  e a trança da Páscoa  e o bolo de caracóis; de massa areada, entre outros,  temos os bolinhos secos de amêndoa .  E como sobremesa,  o arroz doce em primeiro lugar, e mais requintadamente os papos de anjo e o toucinho do céu.

Porém são  as amêndoas cobertas que  fazem as honras da época,  sendo   muito comum ouvir - se chamar  amêndoas  a qualquer presente dado por ocasião da Páscoa, e até no sentido irónico  a algum acontecimento menos bom ocorrido por ocasião desta quadra.

BATATA COMO PRATO E BATATA COMO ACOMPANHAMENTO

·         O que antigamente era considerado o prato principal ou, “o comer” como ainda se ouve dizer, é hoje  tomado como acompanhamento.

·         Quanto ao prato, esse era o “conduto” e também por vezes, o segundo, principalmente quando era  melhorado e comido, não sobre o pão, mas  no prato.

·         Recorda-se, por exemplo, a expressão: - O comer d’hoje tem segundo! o que quer dizer que é melhorado, ou seja, se for uma bifana no pão é conduto,  se for uma bifana no prato é segundo. Outra expressão que se ouve: - Vive que nem um fidalgo, até tem sopa e segundo.

·         Os “comeres” do povo, que a civilização veio designar por acompanhamentos  eram constituídos principalmente por, cereais, onde entra o pão em primeiro lugar, leguminosas, principalmente feijão, grão e chícharos e só mais tarde, já no século XVIII e mais no  princípio do XIX entra então a batata para se vir a impor a partir do século XX.

·         As  hortaliças, assim como outros vegetais, eram  usadas nas sopas, que também se chamavam os comeres. A esses comeres de então, chamamos nós hoje acompanhamentos.

·         A carne ou peixe é que eram, ao tempo, o  acompanhamento, também chamados de segundo ou conduto.

·         As saladas, fossem cruas ou cozidas, não faziam parte da alimentação e só recentemente passaram a entrar no hábito alimentar. A hortaliça entrava cozida na alimentação, acompanhada então  de carne ou de peixe, mas não como saladas.

·         A batata, tubérculo rico em hidratos de carbono e em vitaminas, a inclinar-se tanto para um grupo como para outro, constitui  hoje um dos alimentos básicos, com uma grande variedade  de cozinhados,  que a levam  a todas as mesas, das mais pobres, às mais ricas e a todas as idades. Como negar hoje as batatas fritas à juventude? Pena é que como vimos acima a fritura, principalmente a industrial lhe aumente tanto as calorias, cujo excesso, constituem um problema alimentar. E, não somente pelas calorias como pela toxidade da fritura a altas temperaturas.

·         Para quem não dispense a batata frita, mesmo existindo tantas maneiras de a cozinhar, vamos frita-la no forno, sim no forno! Talvez seja novidade ou talvez não?  Seja como for a receita aqui vai.

BATATA FRITA NO FORNO

·         Descascam-se as batatas, partem-se aos palitos, como para fritar no óleo.

·    Põe-se em água e sal durante cerca de meia hora, liga-se o forno a temperatura alta e unta-se ligeiramente um tabuleiro com azeite ou óleo, pode sobrepor-se ao tabuleiro untado um papel vegetal, também ele ligeiramente untado. 

·   Retiram-se as batatas da água, secam-se num pano, envolvem-se ligeiramente em azeite ou óleo (preferivelmente azeite), deitam-se no tabuleiro, leva-se ao forno previamente aquecido e  baixa-se  um pouco a temperatura.

·        Decorridos cerca de 10 minutos mexem-se as batatas com uma espátula e mantêm-se durante cerca de mais 10 minutos, até estarem passadas e tostadinhas.

           Nutrientes por  100g ≈ 112 kcalorias, 2,5g de prot., 2,5g de gord., 19,2g de hid. carb. ,1,6g de fib. Alimentares.    

               

SOUFFLÉ DE BATATA

                                                                                 

Ingredientes:

Batatas                         500g  

 Manteiga                      50g                                       

Leite                             2dl

Claras                           2 (80g)

Sal fino e pimenta          q.b.

Confecção:

·         Passam-se as batatas pelo passe vitte ( também se pode fazer flocos de batata para puré), derrete-se a manteiga, aquece-se o leite e juntam-se às batatas desfeitas, junta-se o sal e a pimenta e mistura-se bem.

·         Batem-se as claras em castelo juntam-se e mexe-se levemente.

·         Unta-se um tabuleiro fundo com margarina, põe-se dentro o preparado e vai ao forno a cozer até estar levemente dourado.

                                                                Receita de,  O Mestre Cozinheiro, Laura Santos, 1959.

     SOUFLLÉ DE BATATA COM QUEIJO

                                                                      

Ingredientes:

Batatas                         500g  

Manteiga                       30g                           

Leite                             2dl                            

Ovos                             4 (240g)

Cebolinho                      50g

Queijo ralado                 75g                 

Sal fino e picante            q.b.

Confecção:                                                  

·         Cozem-se as batatas, desfazem-se no passador como para puré (também se pode usar batata em flocos), junta-se o leite, a manteiga e as gemas e bate-se até o puré ficar  cremoso, junta-se o cebolinho picado, o  picante ( pimenta ou de preferência malagueta, pode adicionar-se também um pouquinho de nós moscada) e o  queijo, reservando cerca de 1 colher de sopa deste para polvilhar.

·         Batem-se as claras em castelo e envolvem-se suavemente no puré.

·         Deita-se o preparado  numa forma alta untada com margarina, polvilha-se com o queijo reservado  e leva-se ao forno a temperatura de 180 a 200º, durante 20 a 30 minutos.

·         Quando estiver crescido e corado, retira-se do forno e serve-se imediatamente.

                                                                            Receita de , Receitas à Moda Antiga, Selecções  do  Reader’s Digest, 1997. 

Nota:

§  Este soufflé,  porque é composto de proteína do queijo e dos ovos, pode só por si, servir de prato,  acompanhado de uma salada verde.

§  Se quisermos um repasto mais completo, também  pode servir de  acompanhamento  para  carne ou  peixe.

BATATAS DE TODAS AS MANEIRAS

BATATAS COZIDAS

A batata pode ser cozida com casca ou sem casca, mergulhada  em água  ou a vapor. Simplesmente cozida e temperada com azeite, ou temperada  com qualquer outro molho de   carne ou peixe. Guisada, salteada, assada ou frita, ela é dos acompanhamentos mais versáteis e mais usado.

BATATAS SALTEADAS

As batatas salteadas são apenas batatas cozidas e posteriormente passadas pela fritura. Para esse efeito são preferíveis as batatas pequeninas ou então são partidas em bocados de tamanho aproximado de batatas pequenas.

As batatas salteadas fazem uma boa junção de acompanhamento de assados ou estufados.

 BATATAS ASSADAS A MURRO

Está hoje muito vulgarizada a batata assada a murro, é interessante a expressão de assar a batata com  murro, mas o murro só surge depois da batata assada, para a  rebentar afim de tomar o sabor do tempero.

O processo de as assar hoje é o seguinte:

Lavando-as bem e retirando-lhes eventuais grelos ou outros detritos, secam-se num pano e põem-se no forno dentro de num tabuleiro a assar com a casca.

Quando estiverem assadas, retiram-se do forno, dá-se-lhes então o tal murro e deita-se-lhes o sal por cima, alho picado  e muito azeite ou outro molho, mas é mesmo com o azeite que elas são boas. 

Porém nem sempre assim foi, as batatas a que se veio a chamar batatas a murro, também se chamavam batatas assadas na cinza e foi assim que elas nasceram.

 BATATAS ASSADAS COM CARNE OU PEIXE

Escolhem-se batatas pequenas, descascam-se  e coloque-as no tabuleiro dos assados (carne ou peixe), as batatas assam com o molho do assado.

 BATATAS FRITAS

As batatas fritas são o processo mais moderno, é  um processo prático, rápido e saboroso, apenas com um contra, o do consumo excessivo de gordura e toxidade da mesma principalmente quando atinge temperaturas muito altas.

Por estes dois contrários para a higiene alimentar, as batatas fritas deveriam ser comidas só em dias de festa, como antigamente.

Se consultarmos a Tabela da Composição de Alimentos vemos que relativamente  ao  valor energético (VE) e atendendo  apenas a ele, a batata apresenta os seguintes valores:   Crua 89 kcalorias,    Cozida 85,     Frita caseira 225,   Frita industrial 526.

 PURÉ DE BATATA

O puré é feito apenas com batata cozida e leite. É um processo  mais elaborado de cozinhar a batata, que faz dela  um  acompanhamento  requintado, seja para carne ou peixe  e mais saudável que as batatas fritas.

Para fazer o puré, descascam-se as batatas, cozem-se em água e sal  e passam-se pelo passe vitte,  ou por um esmagador de batata que é muito mais prático e rápido.

Aquece-se  o leite (cerca de ½ l de leite por 1kg de batatas, variante conforme a batata seja mais ou menos farinhenta), deita-se aos poucos na batata esmagada e mexe-se energicamente até o puré ficar em boa consistência e aveludado.

Não necessita de manteiga, embora haja quem não a dispense,  quanto a tempero, para além do sal, apenas um bocadinho pouco de noz moscada, para quem goste, dá-lhe um bom sabor.