Longe vai o tempo do Natal do sapatinho, do beijar do menino na Missa do galo e da contemplação do presépio. Do Norte da Europa, de um mundo completamente diferente, chegou o pai natal transportado de trenó, puxado pelas renas, neve fora. O alegre velho que faz o encanto das crianças, carregando um grande saco de presentes que vai colocar sobre a árvore de natal, uma conífera bem própria dessa mesma região polar, a do pai natal.
Verdade
é que estes símbolos se impuseram de tal
forma que até os nossos típicos pinheiros portugueses têm sofrido arbitrários
assaltos difíceis de reparar.
As
catedrais de comércio expõem toda a variedade de fantasia fazendo com que o
desejo de dar e receber presentes constitua o principal objetivo natalício.
Dar e
receber é bom, é bom quando essa dádiva transmite a amizade, a verdade e a
vontade de renascer nesse presente, porque o natal é renascer e só assim o
brilho que resplandece nesta quadra, as luzes que se acendem e a música natalícia
que inebria a alma cumprem o seu sentido natalício.
A família procura juntar-se e melhorar a
mesa, pôr a melhor toalha, a melhor
baixela e acender as velas, tudo para ritualizar o natal, para dar mais
sabor às iguarias que vão ser colocadas em cima da mesa para celebrar um natal
à portuguesa. E, quais são essas
iguarias?
Em primeiro lugar, o bacalhau, claro! todos sabemos.
O que talvez nem todos saibam ou
não estejam a relacionar os factos históricos da gastronomia, é que o
bacalhau é um tipo de pescado conhecido
dos portugueses há apenas 500 anos [1] e que
o seu uso não era propriamente uma iguaria de mesa festiva, mas antes um
recurso alimentar que supria a falta
do peixe fresco principalmente
para populações mais distantes do mar.
Entretanto o bacalhau foi-se afirmando de tal forma
que constitui hoje uma das principais
referências da gastronomia portuguesa, onde se podem encontrar bem mais de mil receitas, das quais selecionei três : pasteis de bacalhau,
bacalhau em camadas e bacalhau espiritual. Antes vamos ao encontro do seu percurso histórico
até chegar às nossas cozinhas.
PERCURSO
HISTÓRICO DO BACALHAU
O
bacalhau é uma espécie abundante nos mares gelados do Norte do Atlântico e do
Pacífico. Consta que foi descoberto pelos Vikings,
quando navegavam nesses mares. Estes, como não tinham sal, secavam o
pescado que lhes servia de alimento nas viagens. Mas teriam sido os Vasco, habitantes das duas vertentes dos
Pirenéus Ocidentais, do lado da Espanha e França, que o teriam começado a
salgar e comercializar.
Confeção:
Obs:
Ingredientes:
O Tronco de Natal, como o nome indica, é também uma presença emblemática da mesa de Natal. E que tronco? existe quase tantas variedades como trancos há na floresta (passe a expressão exagerada), qual escolher?
Os
portugueses só descobriram o bacalhau no século XV, tendo-lhes servido de
alimento nas grandes viagens dos descobrimentos.
O
bacalhau salgado, espalhou-se pelo mundo, como alimento, mas conquistou
sobretudo os portugueses que inventaram uma infinidade de maneiras de o
cozinhar. Hoje, segundo os investigadores da espécie, esta preciosa iguaria
portuguesa, o fiel amigo, corre risco
de extinção, mas enquanto isso não acontecer saboreamos o nosso belo bacalhau.
BOA PREPARAÇÃO DO BACALHAU
A
OPERAÇÃO DE DEMOLHAR
Lave o bacalhau bem lavado em água corrente e ponha-o num
recipiente sobre uma grade para não ficar em contacto com o sal que deposita no
fundo. Cubra-o com água fria e deixe de molho
durante cerca de 24 a
36 horas, conforme a grossura das postas. Prove a água e mude-a quando estiver
salgada, deve fazê-lo várias vezes durante a operação de demolhar. Depois de
dessalgado, escorra a água, passe em água corrente e, se pretender coze-lo,
coloque-o na panela, em água fria, preferencialmente separado de outros alimentos
e com a água um pouco acima da altura da posta. Não deixe o bacalhau cozer mais de 8 a 10
minutos, mas deve deixa-lo ficar na água da
cozedura durante cerca de 15 minutos. De seguida escorra-o e deixe-o
repousar cerca de 5 minutos no vapor da cozedura.
Ver Percurso Histórico do Bacalhau e Boa
Preparação do Bacalhau.
PASTEIS
DE BACALHAU
Pequena história:
Os pasteis de bacalhau, tão apreciados dos
portugueses, aparecem escritos pela 1ª vez em 1904 no livro de Bento da Maia,
Tratado de Cozinha e Copa, com o nome de Bolinhos de bacalhau
(Wikipédia.org/wiki/Bolinho de bacalhau). É este o nome que continuam a ter no norte do pais, enquanto
para sul se lhes chama pasteis, a verdade é que são os mesmos e quando bem
feitos, são bons em todo o lado.
Esta
deliciosa iguaria sabe estar em todos os ambientes, nos de formalidade ou nos de
popularidade, tanto no serviço de luva branca ao lado de outras tantas
delícias, de ilustres convivas e dos
melhores néctares servidos em copo de cristal, como está em tabernas plebeias na companhia de vinho corrente regional servido em caneca
de barro, ou ainda em ambientes
lúdicos a compor os farnéis de passeios.
Estes
piteuzinhos constituem a entrada desta publicação de Natal.
O
autor da receita original não refere as quantidades dos ingredientes, mas
apenas o seu preparo.
A
proporcionalidade das quantidades da receita
apresentada, são da responsabilidade da autora deste blogue, assim como algumas
diferenças de preparo que foram opção resultante dos ensaios da mesma.
Ingredientes:
400g de bacalhau; 1kg de batatas;
6 ovos; 100g de cebola;1 raminho de salsa; óleo q.b.
Nutrientes por 100g ≈
V.E. 207 kcal, Prot.12g, Gord.11g H.C.15g
, F.A.1g
Confeção:
Demolhe o bacalhau
por tempo não inferior a 24 horas, até ele ficar dessalgado e coza-o
preferencialmente sem sal.
Retire-o da água, deixe-o enxugar e limpe-o de peles e espinhas.
Ponha-o num pano e amassasse-o
para o desfiar bem.
Coza as batatas com casca, deixe-as enxugar
descasque-as e passe-as por um esmagador de batatas ou pelo passe vite.
Junte as batatas esmagadas, o bacalhau desfiado, a
cebola picada miudinha, a salsa igualmente
picada miudinha e os ovos inteiros, um de cada vez. Mexa tudo muito bem à mão ou com uma colher de pau
e verifique o tempero de sal.
Ponha o óleo numa
frigideira funda e leve-o ao lume
a aquecer. Com a ajuda de duas colheres de sopa molde os pasteis diretamente
para a frigideira, volte-os enquanto fritam e quando estiverem douradinhos
retire-os da frigideira e escorra-os sobre um papel absorvente.
*
O óleo consumido com a fritura é de 8 a 10g de óleo (1 a 1,125 dl) por 100g de
pasteis.
Uma nota final sobre a
escolha do bacalhau:
Para fazer bons pasteis de bacalhau, sequinhos e
fibrosos, escolha bom bacalhau, também seco e fibroso, sendo preferível para o
efeito o bacalhau do Pacífico, o qual é mais raro no mercado, mas encontra-se
nos armazéns de tratamento de bacalhau.
BACALHAU
EM CAMADAS
Nota prévia:
Este
prato de bacalhau é feito com os mesmos ingredientes do tradicional bacalhau
com todos, apenas um pouco mais elaborado.
Ingredientes:
( para 8 doses)
1kg de bacalhau,
400g de cebola, 8 dentes de alho,1kg de batatas,800g de couve portuguesa, 400g
de cenouras,40g de farinha de trigo, 50g
de margarina, 4dl de leite, malagueta q.b.
Nutrientes por 100g ≈
V.E.679 kcal, Prot.38g, Gord.46g H.C.48g
, F.A.8g
Confeção:
Ponha
o bacalhau de molho 1 a 2 dias antes, conforme a
grossura dele e vá-lhe mudando a água
quando estiver salgada.
Escame-o corte-lhe as barbatanas, limpe-o das peles da barriga e ponha-o a
cozer em água inicialmente fria para que a pele não enrugue (ver texto, Boa Preparação do Bacalhau).
Coza os ovos, introduzindo-os também em água
fria para que não rebentem e deixe-os ferver durante 7 minutos, escorra-os da água
da cozedura e deixe-os mais alguns minutos no vapor.
À parte coza as couves, as cenouras, as batatas
descascadas e cortadas ao meio, se as batatas cozerem primeiro, retire-as com
uma escumadeira. Depois das couves bem
lavadas e retiradas as nervuras do talo,
coza-as cortadas em bocados grandes e
colocadas na água fervente.
Depois de cozidas, as batatas e as
hortaliças, devem ser bem escorridas.
Entretanto, corte as cebolas e os dentes de alho, às rodelas e
dê-lhe uma fritura ligeira em azeite.
Prepare
um tabuleiro grande e fundo, unte-o com uma gota de azeite e assente-lhe a
primeira camada de couves, seguida das batatas e das cenouras, sobrepondo-lhe o
bacalhau e os ovos cozidos cortados às
rodelas e regue com o azeite misturado
com a cebola e o alho.
Faça
um molho bechamel, ou adquira-o já feito, cubra as camadas com ele e leve-o
ao forno a corar.
Pode
acompanhar com azeitonas e, embora para os pratos de peixe se recomende mais o
vinho branco, para este prato de bacalhau recomenda-se um vinho tinto, de boa
qualidade.
Obs:
É importante que as hortaliças sejam bem
escorridas da água da cozedura e não demasiadamente cozidas.
Quanto
ao bacalhau, siga as indicações da boa
preparação do bacalhau, descritas no ponto 2.e obterá bons resultados.
A
parte do lombo é a mais indicada para
este tipo de cozinhado, mas também depende das preferências de cada um.
BACALHAU
ESPIRITUAL
(Adaptação
de Palmira Cipriano Lopes)
Nota prévia:
Esta receita de bacalhau é original da cozinha
francesa, onde foi considerada uma iguaria epicurista, Epicuro foi um filosofo grego que viveu 341 a 270 A.C.(Enc. Lelo Universal). O epiteto epicurista, só por si, sublima a receita antes mesmo da sua degustação, pois que a sua doutrina está associada ao prazer dos sentidos, mas também à sobriedade,
à cultura do espírito e à prática da virtude,
A receita, hoje
vulgarizada, foi adquirida a um restaurante francês, em 1947, pela
proprietária da cozinha velha, luxuoso restaurante que então abria nas
instalações do Palácio de Queluz.
O prato criou fama, saltou para os livros de culinária
e passou a popularizar-se, como mais um
prato de bacalhau.
Porém a vulgarização não quer dizer menor qualidade,
mas antes maior apreço.
Esta receita de
bacalhau, aparece revestida de um certo secretismo, o que na realidade não tem, o que ela tem é alguma exigência na
sua preparação de modo a que fique com a espessura certa, ou seja, leve e ao
mesmo tempo consistente. É esta particularidade que lhe conferiu a fama que tem
e que a distingue de um vulgar (embora bom) empadão de bacalhau.
Prepare o seu
bacalhau espiritual, combinando bem todos os ingredientes e bem assim os tempos de cozedura, sendo de grande importância o envolvimento do molho de Bechamel que deve
ser feito suavemente.
A receita e
bacalhau espiritual encontra-se em várias obras de culinária, algumas com ligeiras diferenças, sendo esta mais
uma. A diferença, porém não retira à
receita o registo original, apenas traz
algumas inovações que visam torna-la menos calórica por substituir as natas por iogurte e a cenoura (para quem
tenha dificuldade na sua ingestão) por courgette e chuchu.
Ingredientes: (para 6 doses)
900g de bacalhau demolhado e limpo, 250g de chuchu, 400g de curgetes, 300g de cebolas pequenas,2 dentes de alho grandes, 2,25 dl de azeite, 200g de pão fino duro,7,5 dl ≈ de leite meio gordo, ½ lt ≈ de molho bechamel, 3 dl de água de cozer o bacalhau,200g de iogurte natural, 80g de queijo ralado, 50g de pão ralado, sal q.b.
Nutrientes por 100g ≈ V.E. 665 kcal, Prot.49g, Gord.35g H.C.45g , F.A.7g
Coza o bacalhau demolhado (ver texto,
Boa Preparação do Bacalhau), depois de cozido, retire-o da água, deixe-o
arrefecer, limpe-o de peles e espinhas,
coloque-o num pano e desfie-o, como se fosse para os pasteis de bacalhau (ver
pasteis de bacalhau).
Mergulhe o pão no leite morno, em
quantidade suficiente para que fique
bem embebido.
Descasque os Chuchus e ripe-os com um ripador de
legumes, lave as courgettes, retire-lhe os pés e as pontas e ripe-as com a
casca para junto dos chuchus.
Descasque as cebolas, corte-as ao meio no sentido
vertical e trace-as finamente em meias luas, junte os dentes de alho
descascados e picados e leve ambos ao lume a refogar com 1 dl de azeite.
Logo que a cebola comece a vidrar
junte os chuchus ripados e as courgettes igualmente ripadas, mexa e deixe
cozer.
Quando estes ingredientes estiverem cozidos
junte o bacalhau desfiado, mexa muito bem
e deixe ao lume durante cerca de 5 minutos.
Prepare um molho de bechamel, ou
adquira-o já preparado e misture-lhe o iogurte.
Esprema o pão do excesso de leite, junte ao preparado, mexa, junte cerca de metade do molho, envolva
tudo e retifique o tempero de sal e picante.
Unte um tabuleiro com o restante
azeite, coloque dentro o preparado do bacalhau, cubra-o com o restante molho e
polvilhe-o com o queijo misturado com o pão ralado.
Leve ao forno previamente
aquecido a cerca de 200º C durante 15 a 20 minutos.
Depois
de douradinho retire-o do forno e serva imediatamente.
DEPOIS DO BACALHAU VAMOS AO PERU
Precisamos de ter em conta que o
peru só no século XVI começou a ser cozinhado em
Portugal e apenas pelas altas classes.
Hoje nem as baixas lhe dão grande
importância, no entanto ele não deixa de imperar no Natal ( ver O Peru de Natal).
O peru, ainda que com um receituário menos basto que o do bacalhau, não deixa de apresentar uma
boa variedade de processos de
cozinhado, sendo mais afamados o peru recheado
ou assado no forno. São estas duas receitas que selecionei para a mesa natalícia.
Agora vamos a uma conversinha
sobre a aquisição do animal. Hoje está quase de parte a tarefa do abate doméstico. O animal
adquire-se já abatido e preparado, melhor assim, porque a tarefa do abate não é
para todos e deve ser apenas para quem percebe
do assunto e dispõe de equipamento próprio para o efeito.
O que é que nós devemos então
saber quando vamos escolher o animal no talho: primeiro, que se for para
rechear ou assar inteiro escolhamos de
preferência perua, é a minha opinião, porque é mais pequena , cozinha-se melhor e tem uma
carne mais tenra. Se for para assar em pedaços, por exemplo
perna, então pode escolher-se peru por
ser maior, quanto à forma de assar não existe apenas uma, mas diversas, das
quais selecionei duas que, por minha experiência, me parece que correspondem melhor a esta
quadra e que são:
-
Peru assado no forno;
-
Peru recheado (também assado no forno).
Nota:
As mesmas receitas de peru adaptam-se perfeitamente a outras aves, tais como
galinha, galo, frango ou pato.
O PERU DO NATAL
O peru
(Meleagris gallopavo) foi e ainda é
uma ave selvagem, encontrada em algumas coutadas do Leste da América do Norte,
que anteriormente à sua colonização
(1606) já era domesticada pelos astecas havia centenas de anos. Os
espanhóis, ou os portugueses, segundo o espanhol Luís Nunez, trouxeram-no para
a Península Hibérica no primeiro quartel
do século XVI e daqui se disseminou rapidamente
a toda a Europa, passando no último quartel deste século a ser presença habitual em grandes festas
senhoriais.
De
onde é realmente a origem do peru? - O
mais provável, segundo o autor (abaixo indicado), é que tenha sido achado no
México em 1520, aquando de uma expedição comandada pelo espanhol Hernando
Cortés. Por outro lado, em Portugal acreditava-se, no século XVI que
a sua origem fosse do Peru, devido ao seu nome ter a ver
com esse topónimo, exportando-se daí
para Portugal.
Certo
é que o peru viajou com os marinheiros portugueses para a Índia em 1524 com essa
denominação, onde depressa se impôs nas mesa de grande aparato a par de garças,
faisões, cisnes e pavões, e ainda hoje lá perdura.
Para
ilustração da sua real importância se refere que em 1531, quando o embaixador
D. Pedro de Mascarenhas ofereceu ao imperador Carlos V em Bruxelas, um banquete
a comemorar o nascimento do quinto filho
de D. João III, foram servidos, numa sala onde
ardia lenha de cana de canela de Ceilão, dezasseis pratos, entre eles
perdiz, leitão, peru, faisão, veado, javali, coelho e lebre, copiosamente
regados com vinhos portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos e
húngaros, aos quais se seguiram quinze sobremesas variadas, das quais se
destacavam marmelos com açúcar, mel de tâmara, pimenta açucarada e espécies
aromáticas das Malucas.
Em 1534 Francois Rebelais mencionava-o, como galinha- da- índia
(coq d’Inde, Dindon) entre as
iguarias do seu Gargantua, figura criada por Rebelais, assim como Pantagruel, nome que Bertha Rosa Limpo deu ao seu livro de culinária, editado em 1914, contando em 1997 com a 71ª edição, obra que foi durante muito tempo, e ainda é, referência da cozinha portuguesa. Em 1549,
o cabido de Notre Dame oferece a
Catarina de Médicis um banquete onde
esta foi presenteada com a visão faustosa e a possibilidade de degustar, entre
outras iguarias, sete perus adultos e setenta perus pequenos, factos que
confirmam da importância e celeridade que o peru conquistou nos grandes repastos franceses.
Em
Inglaterra, onde também foi introduzido
na categoria de bens de alto
gabarito, deram-lhe o nome de Turkey, talvez por ser
comercializado por mercadores da Turquia.
Em Itália, Bartolomeu Scappi incluía-o em 1570, no seu receituário de cozinha,
mostrando que o seu conhecimento sobre a ave
já viria de trás.
Em
Portugal há notícia do seu serviço em 1536 durante um banquete por D. João III.
Em 1647, cem anos mais tarde, aparece uma nova notícia sobre o já célebre peru
servido num banquete que D. Luísa de Gusmão, mulher de D. João IV, ofereceu às
suas damas da corte.
Com
certeza que nos cem anos volvidos muitos perus passaram pelos nobres e
faustosas mesas. É no entanto curioso
notar que a infanta D. Maria, nascida em 1538, que nos deixou o mais antigo registo de culinária
portuguesa, e que tinha seguramente
conhecimento da degustação e preparação de peru, não tenha registado
qualquer receita da tão apreciada ave.
Lima
Reis refere o quadro, o criador dos animais
de Bento Coelho (1679) no qual o celebre pintor põe o peru do lado direito do
criador.
Em
1680 no livro de Domingos Rodrigues,
cozinheiro de D. Pedro II, o primeiro
livro de cozinha impresso em Portugal, que veio a ter duradouro êxito,
o mestre ensina a preparar o peru de
vinte e uma maneiras, sendo os principais processos o assado recheado ou sem recheio, cozido, guisado e
picado. O numero de receitas que lhe dedica demonstra o apreço que havia
pela ave
no meio da nobreza e grande burguesia daquela época. No receituário de
Francisco Borges Henriques datado de 1715 (citado por Drumond Braga) é sugerido
o peru com arroz se o animal for velho. A partir desta data o peru
desaparece quase por completo das
sugestões culinárias dos mestres de cozinha (sic).
Cem
anos mais tarde do primeiro livro de cozinha português surge o cozinheiro moderno de Lucas Rigaud,
cozinheiro de D. Maria I com a primeira edição em 1780, onde o autor
subscreve 31 receitas de peru.
Em 1801 o padre sueco, Carl Israel Ruders, que
viveu em Portugal de 1789 a 1802
descreve a invasão da cidade de Lisboa por grandes bandos de perus,
trazidos pelos criadores com a
finalidade de serem vendidos na quadra natalícia. A descrição de Ruders
permite-nos concluir que, embora exista
a ideia de que foi o escritor Charles Dickeus, que viveu entre 1812 e 1870, quem contribuiu
para que o peru se tornasse o prato
emblemático do dia de Natal, a sua
presença durante a quadra festiva
natalícia era anterior ao nascimento do escritor e manteve-se generalizada até
aos nossos dias. Inicialmente o peru era refeição festiva do clero, da nobreza e da alta
burguesia, vindo a impor-se pouco a pouco, pelo menos uma vez por ano na mesa
dos médios e pequenos burgueses.
No
remate deste artigo, o autor do mesmo descreve
com tamanha expressão a sorte
última da tão elevada ave. Para
evitar de se perder o sabor da ilustração original vai esta ser ipsis verbis transcrita:
…Hoje, montado em
série, vendido escahoado, mole e inteiro ou partido em bifes do peito,
“alerões” (como gostava Lucas Rigaud), coxões e de muitas outras desvairadas
maneiras, encolheu o monco, empalideceu as carúnculas, deixou de enfonar o papo para soprar com força, esqueceu como
se arma o rabo, perdeu o encanto e, embora se consuma cada vez mais, presta-se
a ser substituído, no trono natalício e no lugar de honra de outras refeições melhoradas, por viandas
mais distintas que lhos usurparão sem refrega
e lhe acabarão com um reinado de quase quinhentos anos. Contudo, a sua longa
e fantástica viagem através do tempo não terminou, e como atrás de tempo, tempo
vem, nada nos diz que no futuro não
possa readquirir novamente o prestígio
que começou a perder quando passaram a cria-lo em massa e o obrigaram a
expor-se nu ou esfrangalhado, nas prateleiras frias das catedrais de consumo
alimentar.
Fonte; Lima Reis, in Alimentação Humana, S.P.C.N.A.
(Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação ), vol 14 ,nº 2,
Porto, 2008.
Pesquisa e composição
de Palmira Cipriano Lopes
PERU ASSADO NO FORNO
Ingredientes: (para 12 doses)
Peru
ou perua com cerca de 3kg limpos; 1 limão médio; 4dl de vinho branco; 100g de
banha; 100g de margarina; 250g de toucinho; 1 Colher de sopa de colorau; 4 dentes de alho; 2 folhas de
louro; sal e malagueta q.b.
Nutrientes
por 100g ≈ V.E.554 kcal, Prot.54g, Gord.37g , H.C. 0 g, F.A.0g
Confeção:
Prepare o peru (de preferência
perua), pode assa-lo inteiro, metade ou
um quarto.
Ponha, todo ou a parte que quer
preparar, em água com rodelas de limão e um pouco de sal e deixe ficar de 4 a 8 horas.
Corte o toucinho às tiras finas,
abra orifícios no peito do peru e introduza
as tiras do toucinho.
Faça uma pasta para barrar com a
margarina, a banha, o colorau, o alho pisado, a malagueta picadinha e um pouco
de sal.
Dê uma fervura rápida ao vinho branco misturado
com o louro e rodelas de limão, podem ser as mesmas que estiveram na água com o
peru, deite um pouco deste vinho no preparado
misture bem com a colher de pau e barra o peru com esta pasta. Se o peru for
inteiro dobre-lhe as pontas das asas para dentro ou amarre-as com uma guita de
cozinha e amarre também as pernas.
Coloque
o peru num tabuleiro, misture um
pouco de água no vinho que levou a
ferver e deite por cima dele, cobra-o com uma folha de papel de alumínio e ponha-o
no forno, de preferência forno de lenha.
Quando o assado estiver a mais de meio retire o papel para a carne corar.
Quando estiver pronto retire do forno, retire as guitas, trincha-o e sirva-o de preferência quente acompanhado de batatas salteadas e salada.
Quando estiver pronto retire do forno, retire as guitas, trincha-o e sirva-o de preferência quente acompanhado de batatas salteadas e salada.
PERU
RECHEADO
Ingredientes: (para 12 doses)
Peru
ou perua com cerca de 3kg; 100g de margarina; 50g de toucinho fumado; 200g de
carne de porco limpa; 50g de fiambre; 50g de presunto; 50g de miolo de pão;
0,75 dl de leite; 1 ovo; 25g de picles; 25g de azeitonas; 100g de cebola; 2
dentes grandes de alho; 1,25dl de vinho branco;1 raminho de salsa; sal e pimenta q.b.
Nutrientes
por 100g ≈ V.E.465 kcal, Prot.48g, Gord.26g , H.C.9 g, F.A.1g
Confeção:
Limpe o peru, pique os miúdos
e as restantes carnes na picadora.
Pique uma cebola e os dentes de alho e refogue-os ligeiramente
com cerca de 1/3 da margarina. Junte a salsa picada, as
azeitonas descaroçadas e os picles
picadinhos, o miolo de pão amolecido no leite e uma cenoura cozida cortada às
tiras finas, os ovos o sal e a pimenta.
Mexa tudo envolvendo muito bem
para fazer uma pasta macia e recheie o
peru com essa pasta. Primeiro recheie o papo e de seguida cosa-o com uma agulha e linha, seguidamente
recheie a barriga pelo mesmo processo.
Ate as pernas e as asas com guita
de cozinha, para que elas fiquem ajustadas ao corpo do peru. Coloque este num tabuleiro, regue com
a restante manteiga ou margarina
derretida e misturada com cerca de metade do vinho aquecido.
A meio da cozedura regue o peru com o restante vinho e deixe-o assar.
Depois de assado retire as guitas
e sirva inteiro no próprio tabuleiro ou em travessa.
Receita de Um
Mundo de Sabores, Selecções do Reader’s Digest, 1997, trabalhada e
modificada e por Palmira Cipriano Lopes.
Obs:
O
recheio pode ser outro, mais simples ou mais a gosto.
Um acompanhamento de arroz de passas, cenouras estufadas e
salada de agriões, liga muito bem, mas batatas salteados ou fritas também não
fica mal.
AGORA VAMOS À SOBREMESA
São tantas
as iguarias de Natal que difícil é escolher quais as melhores, mais tradicionais e mais portuguesas.
Selecionei apenas três: Filhós, Bolo Rei
e Tronco de Natal.
Vamos
antes saber um pouco da história de cada uma delas; começamos pelas filhós
possivelmente, para nós, as
mais antigas das três selecionadas. Mas se há tanta variedade de filhós
de Norte a Sul deste país … pois é!
selecionei a minha
preferida, por ventura por ser a mais tradicional da região saloia onde me encontro, é ela a de
filhós de abóbora menina. Mesmo assim a diversidade é tanta; com ovos, sem
ovos, com laranja, sem laranja, etc. ,
quase cada família tem a sua e não arrisco a dizer que umas são melhores do que
outras.
Sendo
então as filhós uma iguaria tão popular
em Portugal não nos ocorre que elas não sejam originalmente portuguesas. Porém,
tanto quanto a literatura do género nos informa ( ver Alfredo Saramago, in revista ler, março, 89 & José António Salvado in Turres Veteras, história das festas, 2006, elas são de origem árabe e remontam ao tempo da
ocupação muçulmana na Península Ibérica
(séc. XI a XIII).
FILHÓS
DE ABÓBORA MENINA
Receita com ovos
Ingredientes:
300g
de abóbora cozida e escorrida; 500g de farinha; 50g de fermento de padeiro; 1
pitada de sal refinado; 3 ovos; sumo e raspa de 1 laranja; ¼ dl de aguardente;
2 dl de água; 100g de açúcar; 1 colher de chá de canela; óleo para fritar q.b.
Obs:
A quantidade de óleo consumida na experiência
desta receita foi de 1,5dl, mas é necessário cerca de 1 litro deitado numa
frigideira funda.
Nutrientes por 100g ≈
V.E.261 kcal, Prot.6g, Gord.13g , H.C.30 g, F.A.2g
Confeção:
Parta
a abóbora em talhadas, descasque-a e limpe-a de pevides e mucilagem
interna.
Coza-a
com um pouco de sal, deixe-a arrefecer, esmague-a à mão, passe-a por água fria,
duas ou três vezes e escorra-a bem.
Deite
cerca de 400g de farinha num alguidar e
reserve a restante para ir juntando à
medida que for necessário enquanto amassa.
Junte
o fermento desfeito com um pouco de água tépida ( cerca de 1dl ), a pitada de
sal e comece a amassar, bata bem a massa e junte os ovos
inteiros, um a um, continuando a amassar
até estes se incorporarem na massa, junte a raspa e o sumo de laranja, a aguardente
e a abóbora continuando a amassar. Quando a massa tiver uma consistência branda e elástica, a criar
bolas, está pronta.
Ajeite-a no alguidar, tape-a com um pano sobreposto
por um cobertor e deixe-a levedar em
local tépido, sem correntes de ar, até ela atingir o dobro do volume.
Nessa
altura retire a massa do alguidar com
uma colher de sopa e frite as filhós em óleo moderadamente quente e suficiente
para as cobrir.
Deixe fritar virando-as de um lado para o outro, depois de fritas,
retire-as da frigideira escorra-as sobre papel absorvente e à medida que as vai
colocando na travessa, passe-as pelo açúcar e canela ou simplesmente por
açúcar.
FILHÓS DE ABÓBORA
MENINA
Receita sem ovos
Ingredientes:
500g
de abóbora cozida e escorrida; 500g de farinha; 40g de fermento de padeiro; 1
colher de chá de sal refinada; sumo e raspa de 1 laranja; ¼ dl de aguardente;
óleo para fritar q.b.
Obs:
A quantidade de óleo consumida na experiência
desta receita foi de 2 dl, mas é necessário cerca de 1 litro deitado numa frigideira
funda.
Nutrientes por 100g ≈
V.E.111 kcal, Prot.2g, Gord.6g , H.C.17 g, F.A.1g
Confeção:
Prepare
a abóbora, tal como para a receita com ovos, misture-a com a farinha e os restantes ingredientes
Dilua
o fermento num pouquinho de água e junta-o também.
Amasse
muito bem, cubra a massa e deixe- a
levedar em local tépido, sem correntes
de ar, durante uma hora a duas horas,
até ela atingir o dobro do volume
inicial.
Depois
da massa lêveda, aqueça o óleo
que deve ser abundante, numa frigideira funda, retire colheres de sopa
de massa e frite as filhós.
O
óleo deve estar a uma temperatura média, nem muito quente, para que fiquem
passadas no interior e não queimadas por fora, também não deve ficar tão pouco
quente que absorva o óleo e os fritos fiquem moles.
Depois
das filhós fritas escorra-as num papel absorvente
e envolva-as em açúcar.
Nota:
A
consistência da massa adquire-se com a prática, sendo esta a receita a seguir, pode
haver necessidade de se ajustar os
ingredientes.
BOLO REI
O
Bolo Rei será português? Não se
desiluda, pois, tal como as filhós, o
bolo rei também não é de origem
portuguesa.
Do que sabemos deste bolo, ele data da época romana de onde derivou a
tradição da fava e do brinde. Porém, há apenas
cerca de duzentos anos, concretamente em 1870, que a receita, proveniente de França, chegou a
Portugal e o bolo começou a ser vendido em Lisboa, na confeitaria
nacional e, 20 anos mais tarde, em 1890
na pastelaria Cascais no Porto.
Mesmo
que comparativamente com as filhós, o
bolo rei seja é ainda uma
criança, os seus dois séculos de popularidade
já lhe concederam
um lugar especial na mesa
natalícia portuguesa.
RECEITA TRADICIONAL DOMÉSTICA
Ingredientes:
1kg de farinha para a massa; 50g de farinha para tender; 50g de
fermento de padeiro; 2,5 dl de leite; 200g de açúcar areado, 50g de açúcar em
pó; 6 ovos, mais uma gema para pintar;
200g de margarina magra; 25g de margarina para untar (tipo vaqueiro); ½ dl de
aguardente; 250g de frutas cristalizadas; 80g de nozes; 80g de amêndoas; 1
pitada se sal, geleia ou calda de açúcar para envernizar q.b.
Nutrientes por 100g ≈
V.E.374 kcal, Prot.8g, Gord.15g , H.C.50 g, F.A.3g
Confeção:
Reserve
algumas frutas para decorar o bolo e
corte as restantes em pedacinhos miúdos,
introduza-as na aguardente e reserve-as.
Desfaça o fermento com o leite morno, deite num alguidar cerca de 750g de farinha, a
margarina magra e o açúcar, envolva bem, junte
o fermento desfeito no leite e
comece a amassar .
Vá juntando os ovos aos poucos, incorporando a
restante farinha e continuando a amassar, batendo bem a massa durante 30 a 40 minutos se for à
mão.
Quando
a massa começa a fazer bolhas e a
despegar-se das mãos está pronta, nessa altura junte-lhe as frutas partidas impregnadas da aguardente e
envolva-as bem.
Faça
uma bola com a massa ajeitada ao alguidar, cobra-a com um pano, abafe o alguidar com um cobertor e deixe a massa levedar a temperatura tépida e estável, durante cerca
de 3 a 4 horas, até ela crescer cerca do dobro do volume inicial.
Quando a massa estiver leveda, retire-a do alguidar
e divida-a em partes iguais (a quantidade da receita dá para dois bolos grandes ou quatro médios) e forme uma bola com cada uma delas.
Coloque
cada pedaço da massa num tabuleiro barrado com margarina e polvilhado com farinha ou forrado
com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.
Abra um
buraco largo ao centro da massa
enrolando-a de dentro para
fora e forme o bolo no feitio de
uma rodela, decore com as frutas secas
e cristalizadas que reservou inteiras,
pincele com a gema de ovo diluída num pouco de leite e sobreponha-lhe
montinhos de açúcar em pó.
Leve a cozer de preferência em forno de lenha durante cerca de meia hora.
Se cozer noutro forno ele deve estar previamente aquecido a temperatura alta inicialmente, devendo ser reduzida a partir do
meio da cozedura.
Quando
retirar o bolo do forno pincele-o ainda
quente, com uma geleia de fruta ou simplesmente calda de açúcar,
qualquer delas, muito leve.
RECEITA INDUSTRIAL
Nota
prévia:
O bolo rei caseiro, tal como o pão, fica sempre mais
compacto que o industrial e,
contrariamente ao que acontece com o pão em que talvez a maioria
das pessoas preferem o caseiro, com o bolo rei a preferência vai para a
textura mais leve e fofa. Mas, para isso, precisamos de adquirir a farinha
industrialmente preparada para o efeito, o que, mesmo por ser industrial, só é
vendida em grandes quantidades, mínimo de 15kg.
Como é entendível, não posso estar a publicitar
marcas ou produtos, apenas faculto a receita e recomendo que se conhecer algum
industrial que se disponha a dispensar-lhe a farinha preparada para o bolo,
tente e obterá um resultado surpreendente.
Ingredientes: (para 4 bolos médios)
1kg
de farinha composta para bolo rei; ≈ 2,5 dl de água ; ≈ ½ dl de xarope ; 2 ovos inteiros mais 2 gemas e ≈ ½ dl de leite
para pintar; 75g de fermento de padeiro; 400g de frutas cristalizadas; 200g de
sultanas; 200g de amêndoas; 100g de nozes; 25g de margarina para untar; geleia
de fruta ou calda de açúcar que baste para envernizar.
Obs:
Por desconhecimento da composição da
farinha para o bolo, não é possível calcular os valores nutritivos.
Confeção:
Pique parte das frutas
cristalizadas, mergulhe-as no xarope (a experiência de uma mistura a 50% de
vinho do porto com boa aguardente resultou muito bem). e reserve outra parte
das frutas inteiras para decorar.
Junte todos os ingredientes e
amasse-os até obter uma
massa fina e elástica ( se for à máquina
aproximadamente 2 minutos em
velocidade rápida ou 15 minutos em
velocidade lenta, se for à mão, uns 30 a 40 minutos) e deixe-a
repousar durante cerca de 5 minutos.
Seguidamente junte as frutas
picadas e deixe a massa repousar mais
cerca de 15 minutos.
Ao fim desse tempo tenda o bolo
em forma de coroa.
A receita dá para dois bolos grandes ou quatro pequenos, divida
a massa em partes iguais e forme uma bola com cada uma delas.
Coloque a massa, moldada em forma
de bola, num tabuleiro untado com margarina e polvilhado com farinha ou forrado
com papel vegetal também ligeiramente untado.
Abra um buraco ao meio da massa e
vá abrindo a massa de dentro para fora até
formar uma rodela larga.
Depois do bolo tendido deixe-o levedar durante cerca de 1
hora. Antes de o pôr no forno decore-o
com as frutas secas e as cristalizadas que reservou inteiras e pincele-o
com a gema de ovo diluída num pouquinho
de leite.
Leve
a cozer de preferência em forno
de lenha durante cerca de meia hora. Se cozer
noutro forno ele deve estar
previamente aquecido a temperatura alta inicialmente, devendo ser reduzida a partir do
meio da cozedura.
Quando retirar o
bolo do forno pincele-o ainda quente,
com a
geleia de fruta ou simplesmente calda
de açúcar, qualquer delas, muito leve.
TRONCO DE NATAL
O Tronco de Natal, como o nome indica, é também uma presença emblemática da mesa de Natal. E que tronco? existe quase tantas variedades como trancos há na floresta (passe a expressão exagerada), qual escolher?
Não me pareceu assim
tão difícil, vamos ao tronco feito com a massa de base do pão de ló, tão português, ainda que não exclusivo.
Mas também o pão de ló, ao falar dele sem mais atributos ficamos na dúvida que tipo
de pão de ló, seco ou húmido? Uma vez que existem os dois tipos e dentro destes diversas variedades, mas sobre pão de ló
haveremos de falar outro dia.
Hoje falamos dele
apenas como base do tronco nosso tronco de Natal, para o qual vou escolher o
pão de ló do tipo seco da variedade saloio.
Ingredientes:
100g
de farinha; 160g de açúcar; 8 ovos; i pitada de sal; 25g de margarina para
untar; 200g de chocolate em barra para culinária; 25g de manteiga sem sal; 200g
de marmelada.
Nutrientes
por 100g ≈ V.E.331 kcal, Prot.8g, Gord.15g , H.C.50 g, F.A.2g
Confeção:
Prepare
um tabuleiro quadrado, onde a massa caiba bem estendida, unte-o com margarina e
forra-o com papel vegetal, também ligeiramente untado.
Prepare uma massa igual à do Pão de Ló Saloio, pelo
seguinte processo:
Numa
tigela funda junte os ovos inteiros com
o açúcar, adicione a pitadinha de sal
refinado e bata até obter uma gemada
cremosa (cerca de 20 minutos com a batedeira elétrica).
Depois
de obter o creme adicione-lhe a farinha
peneirada com o fermento e envolvendo-a suavemente.
Deite-a
no tabuleiro e leve a cozer em forno previamente aquecido, mas
moderado, durante cerca de 10 a 15 minutos. Atenção à cozedura que tem que
ficar na medida certa para enrolar a torta, ou seja, completamente cozida, mas
muito mole.
Prepare
a marmelada com um pouquinho de água morna de modo a que fique um creme
estendível, mas consistente.
Depois
da massa cozida, retire o tabuleiro do
forno e imediatamente de seguida estenda a marmelada, enrole a base
com auxílio do papel sobre o qual a massa cozeu e deixe ficar enrolado
até arrefecer.
Depois
da torta arrefecer transponha-a para cima de um papel vegetal colocado sobre uma
superfície lisa.
Então
dê um corte enviesado na torta separando um tronco mais pequeno de outro maior
e coloque-os em forma de tronco de árvore, segurando um ao outro com palitos.
Leve
a barra de chocolate a derreter com a
manteiga sem sal e uma gotinha de leite,
em banho - maria ou em lume muito baixo,
obtendo um creme macio, mas consistente.
Com
uma espátula estenda o creme sobre o tronco e transponha-o para uma travessa com auxílio de duas
espátulas ou puxando pelas pontas do papel e fazendo-o deslizar.
Estando no seu devido lugar, retire o papel
rasgando-o com cuidado e decore o seu tronco como entender.
Pode
fazer-lhe apenas uma ranhuras imitantes de um tronco ou decora-lo com outras
fantasias.
Vou terminar esta minha publicação de
Natal
com
uma mensagem simples, mas profunda,
do poeta António Aleixo que diz:
O mundo só pode ser
Melhor que até aqui
Quando conseguires fazer
Mais pelos
outros que por ti!
FELIZ NATAL
Palmira Cipriano Lopes
