ERVA DOCE

E R V A   D O C E

Em resposta a um anónimo ou anónima que me pede mais esclarecimentos neste blogue, sobre erva doce, venho com todo o gosto responder,  fundamentada  em algumas pesquisas bibliográficas, bem como do  resultado  de trabalho de campo, incidente em locais onde  a respectiva planta se encontra espontaneamente.

Um ramo com os respetivos troncos, folhas, flores e frutos, onde estão incluídas as sementes

 A erva doce é o principal condimento das broas da quadra de todos os santos, poderia mesmo chamar-se a essas broas,  bolos de erva doce.

A vulgar erva doce, assim conhecida em condimento embalado no comércio, é oriunda  da bacia do Mediterrânico e habita entre nós  conhecida também com o nome de funcho. 

É conhecida também, noutras regiões por  anis doce, finóquio  e maratro, sendo o seu nome científico  Foeniculum vulgare Mill, Mill por lhe ser atribuído o nome do  botânico que a classificou.

É uma planta herbácea, perene,  muito vulgar em Portugal principalmente na região sul, onde se encontra mais influente  a florística  mediterrânica.

Contém um  acentuado aroma, sendo por isso muito usada na confeção de bolos e bebidas e,  insubstituível nas broas de todos os santos.

A  Foeniculum vulgare Mil, tem grande semelhança aromática com  a Pimpinela anisum, conhecida por anis. Devido a essa semelhança, também lhe chamam anis ou erva anizada, mas o seu  aspeto morfológico é  muito diferente.

Aqui temos uma outra imagem do funcho, quem não a encontrou já na beira dos caminhos de terrenos secos e climas áridos.

Não precisamos de ir muito longe, se dermos um passeio pelos fortes das linhas de Torres Vedras, encontramo-la com certeza e nem precisamos de tanto. Posicione-se na retunda da ribalta ao sair de Torres Vedras, à sua direita encontra vária plantas de funcho. A maioria delas não chega a dar semente devido à secura e falta de nutrientes no solo, mas se tiver um pouco  mais  de condições favoráveis elas aí estão com sementes perfumadas e próprias para consumo alimentar.

Mas apesar de ser uma planta de sequeiro, consegue cultiva-la num vaso,  desde que não a regue demasiado. Aqui a tem num pequeno vaso, exposto bem ao sol num quintal doméstico.

Não lhe posso oferecer através da imagem o que ela tem de mais importante, o seu aroma, esse só no local.

Não me admira a sua exclamação, porventura também admiração, porque a mesma  já foi minha e  continua a ser relativamente a tantas outras plantas que nos cercam às quais não damos importância.

  

Desta ignorada planta, não obstante o seu porte chegar a atingir mais de um  metro de altura,  podemos   retirar vários  aproveitamentos.

Qualquer das partes da planta, pode ser usada  conforme  a utilização que lhe queiramos dar.

 

 Do caule e folhas pode fazer-se sopa, aromatizar saladas e pratos de carne ou peixe, bem como cozinha-los em  estufados ou guisados. Como alimento, o funcho é rico em fibras e pobre em calorias, logo indicado para dietas pouco calóricas.

 Da raiz pode fazer-se decoção ( tisana)  a que vulgarmente se chama  chá, pode também torrar-se  e moer -se para condimento.Das sementes inteiras  faz-se o chamado chá, aromatizam-se alguns cozinhados, como as castanhas cozidas, fazem-se licores e   aromatizam-se  cremes de pastelaria.

E, não fica por aqui o aproveitamento do funcho, para além de alimento e condimento, a planta  tem virtudes medicinais conhecidas de tempos remotos e ligadas a diferentes civilizações como a romana, a chinesa ou a indiana.

São conhecidos da História  os seus efeitos dietéticos contra a obesidade, sendo ainda hoje o seu  chá  recomendado  para esse efeito.

O chá da semente de funcho, para além de ser uma agradável bebida, é um tranquilizante recomendado pela medicina, ao longo dos séculos, para tratamento  de insónias e de vários problemas de saúde.

Existe uma basta literatura sobre as virtudes do funcho,   planta  usada por  conhecidas personalidades ao longo da Historia da civilização humana,  da qual se indica algumas fontes de referência para esta pesquisa.

                                 Pesquisa de Palmira Cipriano Lopes

Fontes:

 Gardé, Alberto e Nydia, Culturas Hortícolas, Livraria Clássica Editora, p.458.

Sakai, Zélia, Chá das Cinco Estações, Sete Caminhos, pp 45 a 48.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Funcho.

http://etriobotanica-dos-açores.blogspot.com/2006/02/funcho-erva -doce-anis-doce.hunf

NÓS E AS NOZES

Nozes,  Deus as dá a quem não tem dentes.

Este rico fruto, oriundo do Irão e espalhado por todo o mundo, que por tão popular  até se prestou à figuração de que os que querem não podem e os que podem não querem, adágio contraposto pelo que diz  querer é poder.
Conquanto não  seja bem assim, sou da opinião de que a primeira supera a segunda. De qualquer forma, são sempre mais as vozes que as nozes.

Estava-mos a falar em nozes, pois.  Nós e as nozes. Será porque  elas devem ser comidas com parcimónia? pois  que Deus as dá a quem não tem dentes!

Mais a sério, a noz  é um alimento riquíssimo em boa gordura vegetal, benéfica para a saúde, por isso  recomendado por especialistas  como alimento contra várias doenças designadamente do foro  oncológico, bem como  de tantos outros benefícios, entre eles, reguladora do colesterol e do excesso de peso.    

Perguntamos todos, como é que as nozes contribuem para a diminuição de peso se a noz é dos alimentos mais calóricos? (689 calorias por 100g). 

É preciso não esquecer que Deus as dá  a quem não tem dentes. Duas a três nozes por dia  (10 a 18 g) em  média são a dieta recomendada por dietistas. Porque, segundo os mesmos, as nozes provocam saciação diminuindo  o apetite excessivo.

Não apenas o fruto, mas também a sua mãe nogueira tem bom aproveitamento.  As folhas  fervidas  são um bom tratamento para o cabelo e tomadas como chá são  usadas  contra  diarreias, diabetes e doenças de fígado.

Para além dos benefícios referidos, a noz é um alimento de delicioso paladar.

Como se pode consumir? – Ao natural,  antes, depois ou no intervalo das refeições.

Em saladas, em qualquer salada crua se pode adicionar nozes. Com um pouco de queijo fresco ou requeijão  misturado fica um perfeito casamento para uma entrada ou até para uma refeição ligeira.

Em sobremesas, meu Deus, aqui há mesmo que saber escolher, tantas são as sobremesas com nozes. Vamos às mais simples, nozes e queijo curado, ou nozes e  compota, ou nozes queijo e compota, sempre tendo em atenção  o equilíbrio nutricional com a refeição antecedente à sobremesa.

Estamos a falar de nozes porque, tal como as castanhas, também as nozes lembram neste tempo. por isso vamos às receitas de Outono com nozes.
 A começar pelas Broas de Todos os Santos, procure que  encontra  a receita publicada em 19 /10 /2012. Esta é uma receita do povo  que se reporta ao paganismo da  época romana.  Nem sempre essas  broas se fizeram ou se fazem com nozes, as nozes  como mais alguns componentes de recheio dependem  da  bolsa de cada um, o que não lhe pode faltar é a erva doce, se os referidos bolinhos não tiverem erva doce , então já não são  Broas dos Santos.

Estas broas são uma das iguarias mais tradicionais da zona, feitas pela quadra de todos os santos,   associada também aos finados, seguida do S. Martinho que vem onze dias depois.

Depois do bolinho popular vamos à mesa do rei, que rei?
O rei D. João VI. Como é do nosso conhecimento da História de Portugal, D. João VI , enquanto regente do reino por incapacidade de sua mãe D. Maria I, foi um grande  estratega, conseguindo com a sua clemência, como era cognominado, trocar as voltas a Napoleão e com isso mudar a História não só de Portugal, mas também do mundo e sobretudo da Europa.

 Esta grande estratégia  mostra-nos bem que D. João VI  para quem, por vezes, a História é ingrata e mal contada.é bem mais importante  do que as piadas jocosas contadas a seu respeito. Vem este grande episódio da História,  a propósito de  nozes.e da  mesa real.
 Consta então de estórias contadas da História  que o nosso rei, além das suas virtudes, era também um bom  gastrónomo,  sendo um dos seus manjares preferido  um bolo de nozes  com ovos moles.

 É  a receita deste bolo  que, para  contrastar  com as broas de erva doce,  lhe vou oferecer de seguida.

Quero também  dizer-lhe que esta foi  uma das iguarias escolhida para celebrar  o bicentenário das linhas de Torres Vedras, sobre as quais se realizou  recentemente o filme «As Linhas de Wellington».

Então a receita:            

                         BOLO DE NOZES COM OVOS MOLES

               

Ingredientes para o bolo:

                       

400g de nozes moídas ; 80g de  nozes partidas ; 400g de  açúcar; 12   gemas ;  12 claras; 150g de farinha   25g de  margarina  para untar ; 2 colheres de chá de  fermento em pó; 1,5 dl de água.  

Nutrientes por 100g   ≈ 441 kcal; 11g de proteínas; 24g de gordura, 47g de H.C.; 1,4 g de F.A.

Confeção:

Unte uma forma  com margarina  e forre-a com papel vegetal, também  ligeiramente untado.

Bata  o açúcar com as gemas, junte-lhe   as nozes moídas , misture  e junte  as claras batidas em castelo, envolva  suavemente, junte  a farinha peneirada com o fermento, e  a água gradualmente, envolva tudo muito bem com movimentos suaves. 

Deite  na forma e leve  ao forno previamente aquecido  a temperatura  moderada (180º) durante  cerca de 25 a 30 minutos.

Com um palito experimente, se  o bolo está cozido, se estiver  retire-o do forno, deixe-o  arrefecer um pouco,  desenforme-o  para cima de uma rede e deixe-o  arrefecer completamente.

  

Agora os ovos moles que são a parte mais difícil

  Ingredientes para os ovos moles:                                                                                                                                                                                        

   500g  de açúcar; 2dl de água .

  Confeção:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Leve o açúcar ao lume com a água até obter ponto de espadana (117º), percebe-se que o açúcar atingiu este  ponto, quando ao inclinar a colher de mexer ele cai em lâminas.

Nessa altura, retire o tacho do lume e deixa-se arrefecer um pouco até ficar morno  (o tacho pode  não ser de metal, mas tem de ter um fundo grosso) .

Junte as gemas passadas por  um passador de rede fina e mexa bem.

Leve  novamente ao lume  a engrossar, até obter ponto de estrada (110º) percebe-se que os ovos estão em ponto de estrada, quando ao recuar a colher de mexer ela formar uma estrada no preparado, nessa altura, retire o tacho do lume e os ovos moles estão prontos.

Cubra  o bolo  com uma camada desse creme  e  salpique-o   com as nozes partidinhas.

Obs:

Os ovos moles têm alguma dificuldade de confeção. É preciso que os pontos estejam bem conseguidos, o que se adquire com alguma prática e não é logo à primeira. Mas, se sentir alguma dificuldade e não queira arriscar, pode adquirir os ovos moles no supermercado já preparados.

Também, embora não sendo já o bolo de D. JoãoVI, ele não deixa de ficar bom se em vez de ovos moles o cobrir com uma camada de caramelo, a que sobrepõe as nozes, ou até uma boa compota, com consistência, preferencialmente de alperce, produz bom resultado.

Cobertura de caramelo, devo alertar, não vá estragar o preciosa bolo de noz com uma camada de açúcar queimado. Vou também deixar-lhe a receita:

Ingredientes: 100g de  açúcar; 2 dl de  leite; 25 g  de  margarina magra.

Confeção:

Ponha o açúcar ao lume num recipiente pequeno e deixe que ele comece a derreter dos lados.

Nessa altura comece a mexe-lo com uma colher de pau  até  ele estar liquefeito e dourado, mais ou menos escuro, conforme a preferência, mas não muito escuro neste caso.

Quando chegar a este ponto, vá  deitando  gotinhas de leite   e  mexendo sempre até obter  um creme um pouco grosso e fluido.

 Junte a margarina e continue a mexer até o creme estar bem ligado. Se for necessário junte mais umas gotinhas de leite e envolva muito bem.

Mais um bolo de nozes e acabou-se, não há mais nozes nem vozes!

                              BOLO DE NOZES  SIMPLES 

                           

Ingredientes:

150g de miolo de nozes; 150g de  farinha; 125g de açúcar; 4  ovos ; 100g de  margarina  magra; 25g de  margarina para untar; 1 colher de chá  de  fermento em pó.

Nutrientes por 100g   ≈ 491 kcal; 11g de proteínas; 31g de gordura, 42g de H.C.; 2 g de F.A.

Confeção:

Unte muito bem, com margarina, uma forma retangular .

Descasque  as nozes, ou adquira-as já descascadas e  pique-as  numa picadora de cozinha. Amoleça a margarina, sem a derreter. Retire uma colher de açúcar aos 150g e bata o restante com a margarina até obter um creme.

 Junte 3 gemas e 1 ovo inteiro e continue a bater até estes se incorporarem bem no creme.

Bata em castelo as 3 claras que separou, no final junte-lhes a colher de açúcar reservada e continue a bater até as claras ficarem bem firmes.

 Junte alternadamente  ao preparado, a farinha peneirada com o fermento e as claras, envolvendo-as suavemente.

 Junte as nozes picadas, misture muito bem, coloque na forma e leve ao forno previamente aquecido, passando-o para moderado ao fim de cerca de 10 minutos e deixe cozer durante cerca de 30 minutos.

 Com um palito verifique  se está cozido, se estiver retire do forno, deixe arrefecer um pouco  e desenforme.

Obs:

Pode variar este simples, mas delicioso bolo servindo-o com um pouco de compota ou geleia de fruta sobreposta a cada fatia do mesmo.

Pode ainda criar outra variante, servindo-o com gelado, ou com as duas coisas. Sendo que, mesmo simples  ele já é muito bom.

S. MARTINHO, CASTANHAS E VINHO

                                          

Está a chegar o S. Martinho e de novo o vinho, mas de vinho  já falamos que chegue por enquanto.

Vamos às castanhas.

Há tantas maneiras de preparar castanhas, no entanto prevalecem sempre as assadas. porquê ? Será de perguntar  nas zonas dos soutos de castanheiros, como começaram a aparecer os magustos.

 Depois, as castanhas assadas  nem  precisam de receita, quanto às de  cor acinzentada, apregoadas ”quentes e boas” essa  é segredo que só os assadores de rua conhecem. Cozidas, basta que tenham  ou não tenham erva doce e isso é uma questão de gosto.

É verdade, a preposito de erva doce, já a encontrou alguma vez na beira da estrada? Repare bem, ela costuma habitar em terrenos altos e secos, também se lhe chama funcho, pois que na verdade ela  é uma das suas espécies. Aquela que tem exactamente o aroma que conhecemos, o da erva doce que adquirimos moída e embalada.

Bom, mas voltamos às castanhas, são muitas  as receitas com castanhas, sejam salgadas, ou doces.

Mas antes  vamos ao atum de barrica, associado às adiafas da vindima e sempre lembrado na estação do Outono.

Não gosta de atum de barrica? Prepare-o bem e verá que é bom!, mas também pode ir pelas caras de bacalhau, também não gosta? Então escolha sardinhas de Peniche, de Peniche, porque só as de Peniche são boas neste tempo.

Vamos lá ao atum:

                                    

                                 BATATAS COM ATUM DE BARRICA

                  

Ingredientes: (para 8 doses)  1,5kg  de atum de barrica, 2,5 kg de batatas; 300g de cebolas; uma folha de couve dura; orégãos; azeite e vinagre q.b.

   Confecção:

Ponha o atum de molho no mínimo 24 horas e mude-lhe a água várias vezes.

Ponha-o  a cozer em  água inicialmente  fria com uma folha de couve dura que deve retirar  e deita fora, a função da couve é absorver o ranço do atum.

Quando o atum estiver cozido retire-o da água da cozedura, retire a folha de couve e ponha-o  em água a ferver com um ramo de oregãos, prove de sal se estiver insonso tempere-o na conta certa, deixe-o ferver mais cerca de 5 minutos, de seguida escorra-o bem  e deixe-o ficar na panela.

À parte coza as  batatas com casca e abertas ao meio e as cebolas descascadas, mas inteiras, apenas com um golpe em cruz incidido no pé, para que fiquem mais bem cozidas e penetrada de sal.

Quando as batatas e as cebolas estiverem cozidas escorra-as bem da água da cozedura e deixe-as ficar abafadas na panela.

Para servir coloque o atum numa  travessa, seguidamente descasque as batatas e coloque-as noutra travessa juntamente com as cebolas e sirva  imediatamente. O tempero de azeite e vinagre é deitado directamente no prato, cada um à sua vontade.

O pão saloio  vinho tinto carrascão fazem uma boa parceria neste prato rústico de adiafa.

 Calorias, depende do azeite que lhe deitar. O atum fresco tem 140 kcal, as batatas têm 89, as cebolas têm 17 e o azeite tem 900,  todos por 100g.

 

Não quer mesmo experimentar o atum de barrica? Também não aprecia vinho cascarrão, então tem 

completa absolvição.

Não desanime, experimente um bolo de castanhas.

Escolhi,  a meu gosto, uma receita confiante de que vai gostar.

BOLO DE CASTANHAS

 Ingredientes:                                                           

300g de  miolo de castanhas ( cerca de 400g cruas com casca); 250g de açúcar; 6 ovos; 2 colheres de sopa de mel; 50g de farinha; 1 colher de sobremesa de canela; 1 colher de café de fermento em pó.                

Nutrientes por 100g

 ≈ 316 kcal; 4g de proteínas; 8g de gordura, 55g de H.C.; 2 g de F.A.

            

Confecção:

Antes de mais junte à sua volta os utensílios e ingredientes necessários, unte com margarina uma  forma, de preferência com  chaminé, e forre-a com papel vegetal, também  ligeiramente untado, no qual abriu um buraco ao meio.

Lave as  castanhas, golpeie-as, coza-as com a casca golpeada, depois de cozidas descasque - as enquanto quentes, passe-as  pelo passe vite e reserve-as.

Junte  o açúcar com  as gemas e bata bem a mistura, até ela se apresentar num creme fofo e esbranquiçado.

Junte a este creme as castanhas passadas, a canela e o mel e misture muito bem.

 Seguidamente bata as claras em castelo e envolva-as suavemente com o preparado.

Por último junte  levemente farinha, peneirada com o fermento, com movimentos longos e lentos.

Deite o preparado na forma  e leve-a  ao forno moderado durante cerca de 60 minutos. Verifique  se está cozido, espetando o bolo com um palito, se o palito sair seco o bolo está cozido e deve retira-lodo forno. Deixe  arrefecer um pouco e desenforme-o puxando pelas pontas do papel.

Experimentou o bolo de castanhas, gostou? Já sabia!

Então vai também experimentar  umas brindeirinhas, que não são nem bem doces, nem bem salgadas. São as brindeirinhas de S. Martinho, feitas com açúcar e torresmos.

Já estou a ouvir, que coisa é essa, açúcar e torresmos? - São coisas de saloios, mas o que é saloio é bom!

Sem mais conversa vamos às  brindeiras.

BRINDEIRINHAS DE S. MARTINHO

  

As brindeirinhas de S. Martinho, eram um aproveitamento dos recurso de uma época passada.

 A canela é já um acrescento da modernidade, inicialmente era apenas a erva doce que vinha ajudar  o açúcar ou mais antigamente o mel.

Os torresmos das matanças de porco que começavam no fim de outono, princípio do inverno, eram sempre aproveitados nas brindeiras, estas e as de milho.

As nozes e as passas mais usadas para o Pão por Deus, celebrado a um de Novembro,  também havia quem reservasse algumas para as brindeiras de S. Martinho.

Ingredientes:

800g de farinha de trigo; 200g de farinha de milho; 50g de fermento de padeiro; 1 colher de chá de bicarbonato; 400g de açúcar louro;400g de torresmos; ½ dl de azeite; 40g de erva doce; 1 Colher de chá de canela; 2,5dl de água; 1 pitada de sal. 

         

Nutrientes por 100g

 ≈ 377 kcal; 5g de proteínas; 13g de gordura, 61g de H.C.; 0,5 g de F.A.

Confecção:                             

Junte num alguidar, a farinha, o bicarbonato, o açúcar, a erva doce, a canela e os torresmos partidos aos bocadinhos pequenos. Facultativamente pode  adicionar passas e ou nozes, devendo, nesse caso,  ter em conta os  valores nutritivos dos mesmos que não foram quantificados nesta receita.

Desfaça  o fermento com água morna, misture muito bem e amassa-se todos os ingredientes, deitando água aos pouquinhos e com muito cuidado, para que não seja demasiada.

 Amasse  até a massa estar na consistência certa, a qual se percebe, quando  começa  a despegar das mãos, embora o ponto certo, só a experiência o possa indicar.

Quando a massa está pronta, faça  uma bola com ela, polvilhe com farinha, cubra  o alguidar com um pano, abafe-o com outro mais grosso  e deixe a massa levedar em ambiente moderadamente aquecido  e estável, durante 2 a 3 horas, até ela crescer para cerca do dobro.

Nessa altura, tenda pequenos pãezinhos (brindeiras), coloque-as num  tabuleiro untado com uma gordura (a margarina é a mais comum) e polvilhado com farinha e leve o tabuleiro  ao forno previamente aquecido, durante cerco de 30 minutos.

Quando  as brindeiras se apresentarem cozidas, o que se vê pelo aspecto,  retire-as do forno, coloque-as  sobre uma rede ou arrume-as num tabuleiro forrado com um pano branco de algodão,  inclinadas e não sobrepostas umas às outras.

Cubra-as com outro pano e deixe-as  arrefecer.

Depois de frias pode guarda-las, conservam-se durante uma semana ou mais  sem perder qualidade.

Se não voltarmos a falar mais este ano de S. Martinho e da  gastronomia desta época, embora haja muito mais de que falar, mas como se diz, cada coisa lembra no seu tempo e daqui a pouco este tempo já passou.

Vou apenas levantar a curiosidade para a associação que se estabelece entre o vinho e o santo Martino. Por quê? Certamente por ser tempo de colheita das uvas!  Pois que também existe o adágio popular – pelo S. Martinho vai à adega e prova o vinho-.  Quanto às castanhas? Será  a mesma coisa, é a época delas:

 A gastronomia é isso, tem as suas regiões, as suas épocas, em suma a história de cada povo contada através da comida e da bebida.

Voltando à questão do santo e do vinho. A História conta-nos a estrondosa importância que teve a vida deste homem no mundo, mas a lenda acrescenta mais alguma coisa, ou antes, omite umas e acrescenta outras.

O imaginário popular está cheio de fantasias em todo o mundo, mas curiosamente a maioria  delas com alguma história.

 Assim se passa com a lenda de S. Martinho que vale a pena fazer alguma pesquisa sobre ela e compara-la com a verdade histórica.

 

                                                                             

BEBIDAS ESPIRITUOSAS DE INVERNO

Com a chegada de  Outono, chegam também as noites frias, aconchegadas pelo conforto do lar.

Para isso vou partilhar convosco três receitas de bebidas espirituosas quentes  que,  com a devida parcimónia, são aprazíveis companhias entre amigos ou familiares.

Devo esclarecer  que originalmente os preparativos das mesmas eram mais singelos, mas sem lhe retirar as características de origem, vale a pena as voltinhas que lhes damos a mais. Aqui seguem:

                                              “Venha um traçadinho”

Depois  das sopas de vinho frias e sem álcool se experimentasse-mos um traçadinho?

O que é um traçadinho?

O traçadinho, tradicionalmente era uma mistura (traçado) de aguardente bagaceira e abafado.

Era  uma bebida de taberna  alimentadora de cantigas ao desafio.

Também por isso, quando surgiam as cantigas ao desafios, cantados pelos homens na taberna, as mulheres diziam, na rua, “ já tão traçados”.

 As tabernas acabaram, e com elas certas tradições benignas que são de preservar como a do traçadinho.

Fomos em busca de resquícios de ambientes de taberna; conversas, cantigas,  petiscos (comidas e bebidas) calicezinhos , zangas também quando o copo transbordava, mas o que hoje encontramos foram as saudades.

A taberna era um privilégio  masculino. Saltando por cima dos  malefícios dos excessos, a taberna era o local de encontro de lazer, mas também de trabalho, o tabernáculo. Era muitas vezes nas tabernas que se faziam os negócios de compras e vendas bem como de acordos de  trabalhos da lavoura, até dos casamentos de filhos e filhas. Ó não fosse esse o local mais frequente de encontro dos compadres. Sempre acompanhados pelos “baldes ou calcinhos”.

Então o traçadinho era servido num pequeno cálice que era então o calcinho ou caucinho.

Foi este traçadinho  que recuperamos com melhoria de qualidade que hoje vos trago para

provarem.  Trouxemo-lo para o ambiente social e familiar, onde a moderação e o bom

censo tomam conta do ambiente e o afagante  traçadino dá conta da animação.

 RECEITA DO TRAÇADINHO

Ingredientes:

1dl de aguardente bagaceira; 2 dl de vinho licoroso (abafado ou porto); 1dl de licor de tangerina; casca de limão que baste; gelo que baste.             

 V.E. ≈ 206  calorias por 1dl                                                                                         

                                                                                                                                

Confecção:

Misture numa garrafa ou num copo misturador  as proporções de cada ingrediente indicados na receita, que foi calculada para 4 a 6 doses.  Junte 1 casca de limão e uma ou duas pedras de gelo em cada copo e sirva como aperitivo ou digestivo.

Como vimos, para preparar um  traçadinho, precisamos de um calicezinho de licor de tangerina.

Não me esqueci, aqui fica a receita do licor de tangerina, para fazer um traçadinho à maneira.

                                                         LICOR DE TANGERINA

                       

Ingredientes:

5 tangerinas inteiras; ½ lt de aguardente vínica a 70º; ½ kg de açúcar branco;      

um bocadinho pequeno de raspa de noz moscada; 3 paus de canela; ½ lt de água pura.

V.E. ≈ 296  calorias por 1dl

 Confecção:

Ponha a aguardente numa garrafa  ou frasco de boca larga. Lave e seque as tangerinas, pique-as com um furador ou agulha grossa e junte-as à aguardente.

Junte também as cabeças de cravinho, a noz moscada e os paus de canela e deixe ficar de infusão durante 20 dias no mínimo. Ao fim desse tempo  coe a aguardente da infusão.

Faça um xarope simples com o açúcar e a água, junte-lho, envolva bem e filtre, com um filtro de café, para a garrafa ou garrafas,  onde vai guardar o licor.

                                                                      

Podemos também fazer licor de tangerinas apenas das cascas. Para isso não as desperdicemos quando utilizarmos a polpa.

Vou dar-lhe então a receita, quase igual à primeira e ainda mais fácil, porque é feita com álcool puro que se adquire facilmente no mercado, a aguardente vínica não se encontra à venda. 

                       

LICOR DE CASCAS  DE  TANGERINA

 Ingredientes:                                               

Cascas de 8 tangerinas e sumo se 4; ½  lt de álcool a 90º;  750g   de açúcar branco; 7,5 dl  de água pura. 

V.E. ≈ 316  calorias por 1dl

Confeção:

Lave as cascas das tangerinas, enxugue-as e ponha-as a macerar no álcool juntamente com o sumo  durante  20 dias no mínimo, ao fim desse tempo coe o álcool  para outro recipiente.

Faça um xarope simples com o açúcar e a água, junte-o  ao álcool,  misture-o bem e filtre-o,  por um filtro de café, para a garrafa ou garrafas, onde vai guardar o licor.

               

Outra apreciada bebida de Inverno é o grog, o grog  é  uma bebida destilada e aquecida, própria para as noites frias de Inverno, que era muito usada familiarmente para combater as gripes e constipações, muito comuns nessa Estação fria.

Daí lhe advém o nome de “cura gripe”, chegando mesmo os apreciadores da mesma, a dizer que a doença curava depressa de mais. Cura gripe, conforme a designação popular ou queimada são quase a mesma bebida e eram usadas nas mesmas circunstâncias para combate a gripes e constipações; aquecidas com infusão de casca de limão abafadas e tomadas ao deitar, de preferência já na cama.

Aqui fica a receita de ambas.

             

                                                   CURA GRIPE E QUEIMADA

Ingredientes:

2 dl de água-ardente bagaceira; uma colher de sopa de mel outra de  açúcar louro; um limão ; 5 dl de água pura.

V.E. ≈ 303  calorias por 1dl

Confecção:

Deite numa caneca a aguardente, o mel, o açúcar e o sumo de  meio limão. Junte-lhe a água a ferver, tape a caneca e aguarde um pouco.

Sirva em chávenas cilíndricas, cada chávena com uma rodela de limão no fundo.

A queimada é a mesma bebida de aguardente com mel e ou açúcar, apenas sem água nem limão.

É, no entanto, menos delicada, tradicionalmente é  preparada num púcaro de barro ou de esmalte a que se deita o fogo e se deixa arder, servindo-se de seguida em pequenas canecas de barro bojudas.

Já que estamos em bebidas, guarde esta para o seu Natal ou para uma noite fria de refeição à lareira.

                                         VINHO TINTO QUENTE AROMATIZADO

Ingredientes:

1 litro de vinho tinto;   2,5dl de água;  30g de açúcar; ¼ dl de aguardente (brandy); 1 limão  pequeno; sumo de uma tangerina pequena; uma cabeça de cravinho; uma raspinha pequena  de nós moscada, um pau pequeno de  canela.            

Confecção:

Num recipiente que possa ir ao lume,  deite a água, o açúcar, o limão inteiro e as especiarias, mexa e  leve ao lume até o açúcar dissolver.

Aumente o lume até  levantar fervura, de seguida baixe-o  e deixe  fervilhar durante 1 minuto. Junte o vinho e o  brandy e deixe  aquecer  sem voltar a ferver.

Coe para uma taça de ponche, sobreponha-lhe  rodelas de tangerina cortadas muito finas e serva imediatamente.

Para um doce inebriamento, melhore o que já é bom ou quando não seja tão bom possa ser melhor, refiro-me a vinhos licorosos de menor qualidade, porque aos de alta qualidade, quase não se bule a garrafa.

                                   

VINHO DOCE QUENTE

Ingredientes:                                                           

Meia  garrafa de vinho doce (abafado ou porto );  ½ dl brandy; uma  colher de sobremesa de mel; uma colher de sopa de passas (sultanas); um pau pequeno de canela.

Confecção:

Deite o vinho  num fervedor  juntamente com o pau de canela, leve-o ao lume e vá  adicionando os restantes  ingredientes ( brandy, mel e  passas).

Mexa  até levantar fervura e sirva, de preferência em chávenas ou canecas de vidro ou porcelana.

                               

OUTONO, TEMPO DE VINDIMA

          

Como estamos em tempo de vindima e por isso nos lembramos da sopa de adegueiro que, como o nome sugere, é feita com vinho, venho trazer-lhe  uma  sobremesa feita também de vinho.

Sabe o que são sopas de cavalo cansado? Já ouviu falar certamente! O que talvez não saiba é que antigamente se arraçoava os cavalos e outros animais de trabalho com uma farinha grosseira de cereais moídos, chamada sêmea, amassada com palha a que se chamava palhada.

Para que os animais tivessem mais força e se repusessem do cansaço do dia, era adicionada à água que molhava a palhada para a ração da noite, um pouco de vinho.

O vinho e o azeite eram dois providenciais remédios quer para as pessoas, quer para os animais e não só vinho.

 Pensa que os animais não comiam também azeite?  Comiam sim! Quando um animal se apresentava doente, para além dos chás, virtuosos para tratamento de males dos humanos que eram também dados aos animais era, em muitos casos, utilizado também o azeite. Mas, voltamos às sopas de cavalo cansado.

Já todos ouvimos falar das sopas de vinho para dar força, não? Pois é, as sopas de vinho eram isso mesmo, pão partido em bocados e regado com vinho misturado com caldo da sopa ou com água e um pouco de açúcar e por vezes canela também.

O que ainda lhe falta saber é que essa mistela, depois de muito ensaio, veio dar uma preciosa sobremesa, cujo paladar e aspeto  não revelam as suas origens. É como o  escravo que tenha passado a senhor.

Vou arriscar o convite para a prova  das «sopas de vinho», chamo-lhe sopas de vinho e não de cavalo cansado, por que era assim que  lhe chamavam nesta região.

                                         

SOPAS DE VINHO

                                              

Ingredientes:

1lt de vinho tinto; 2 dl de vinho abafado; 500g de açúcar branco;    200g de pão fino; 200g de manteiga sem sal; casca e sumo de 1 limão; 2 paus de canela,  mais 1 colher de chá de canela em pó; 5 cabeças de cravinho.

Nutrientes por 100g ≈ 432 kcal; 2g de proteínas; 18g de gordura, 70g de H.C.; 1 g de F.A.

                                                                                     

Confecção:

Corte  o pão em fatias finas e pequenas e torre-as na altura de ir utiliza-las.

Disponha de um vinho tinto aberto de muito boa qualidade, misture-o  com  o açúcar e leve ao lume  juntamente com  a casca do limão, as cabeças de cravinho e  os paus de canela,  deixe  ferver até obter ponto de pérola (108 graus centígrados), para  verificar este ponto, sem termometro, introduza a colher de mexer na calda e deixe esta (calda) cair, da colher, está no ponto se  suspender uma gota na ponta semelhante a uma pérola.

Quando atingir o ponto retire os aromas, junte a manteiga, o vinho abafado e deixe ferver até  atingir  de novo o ponto de pérola, nesta altura junte o sumo do limão, mexa e retire do lume.

Deite a calda a ferver numa taça funda e de imediato mergulhe as fatias nela.

Proceda de maneira que as fatias  fiquem bem mergulhadas e com calda abundante. deixando- as  completamente absorvidas  e transformadas em sopas, se forem demasiadas para a calda não as ponha todas.

Deixe  arrefecer a temperatura ambiente, seguidamente leve  ao  frigorífico.

  Antes de  servir polvilhe-as com canela e sirva- as frias.

                                                                     /////////////////////////////

 Como no tempo de vindima também lembram os doces de fruta; compotas, geleias, marmelada, mas sobretudo a uvada que é  um dos doces mais característicos desta região e, admire-se, não leva açúcar.

    Aqui tem as matérias primas  e o produto acabado  

Chama-se este doce uvada  porque é feito com uva, ou seja do sumo da uva espremida para fazer o vinho a que se chama mosto.

Este mosto, acabado de espremer enquanto não  começa a fermentar, vai imediatamente para uma panela ferver até reduzir para cerca de metade. Claro está que a evaporação deixou mais concentrado o açúcar da uva (frutose).

Quando o sumo da uva (mosto) atinge esta concentração passa a chamar-se arrobe é então com este arrobe que se faz a uvada. Tome nota que uvada  não é a mesma coisa que compota  de uva.

Vamos então confeccionar a uvada

                          

Ingredientes:

2 lt de mosto (que já sabe, é feito de uva); 2 kg de maçãs de preferência reineta

V.E. ≈ 158  calorias por 100g

                         

Confecção:

Já tem a explicação do processo de fazer o arrobe, uma vez este preparado, meça-o, tome nota da medida e junte-lhe as maçãs descascadas e cortadas aos bocadinhos pequenos.

Deixe ferver em lume brando, mexendo de vez em quando para que não queime.

Deixe a uvada obter ponto de estrada (o ponto de estrada é atingido aos 110ºC, mas pode verifica-se arrastando a colher de mexer e ela deixar atrás um formato de estrada), quando a uvada  obtiver este ponto, retire-a  do lume.

 Tenha tigelas preparadas, bem lavadas, escaldadas e secas, coloque-lhe a uvada quente, deixe arrefecer, cubra com uma rede e exponha-a ao sol para enxugar.

Quando criar uma crosta à superfície, cubra a boca da tigela com um papel vegetal, rotule  e guarde em lugar fresco e seco.

Obs:

Também se pode adquirir a uva que seja bastante doce, espreme-la, fazer o mosto e com ele o arrobe.

O arrobe pode ser guardado em frascos devidamente desinfectados,  tapados e arrumados  em lugar fresco e seco. Nestas condições  o arrobe pode conservar-se em bom estado durante anos, podendo em qualquer altura ser  utilizado para fazer a uvada. Antigamente era também utilizado como adoçante.