FILHÓS DE ENTRUDO

   

(Também conhecidas por orelhas de abade)

Ingredientes: 

            

Farinha	500g
Fermento pad.	40g
Ovos	2
Laranja, sumo	½ dl
Aguardente	1/2dl
Açucar	60g
Água	1dl
Óleo e sal	qb

Confecção:

·         Deita-se  400g de farinha num alguidar e reserva-se a restante para juntar à Farinha massa, enquanto se vai amassando.

·         Desfaz-se o fermento em água tépida,  mistura-se  com a  farinha, junta-se o sal, os ovos, o sumo de laranja e a aguardente. 

·         Começa a amassar-se  e vai-se deitando gotas de  água tépida aos poucos enquanto se amassa. Bate-se bem a massa até ela ficar branda e com ampolas.

·         Cobre-se o alguidar com um pano, sobrepõe-se-lhe um cobertor e deixa-se  levedar em temperatura moderada e estável até a massa atingir o dobro do volume.

·         Aquece-se o óleo  numa frigideira funda e larga. Passam-se  as pontas dos dedos por água, ou  por óleo,  retiram-se pequenas porções de massa, à mão,  estica-se cada uma  para dentro da frigideira e fritam-se em óleo bem quente.

·         Escorrem-se as filhós sobre um papel absorvente e polvilham-se com açúcar e canela.

Obs:

§  O óleo deve estar suficientemente  quente para que o frito não encharque  na gordura, mas não em demasia,  para que o seu interior  fique passado.

§  Sobre a curiosa designação de – orelhas de abade, ver texto sobre a gastronomia do carnaval.

Alimentos	Quant.	V.E.	Prot.	Gord.	H. C.	F. A.
	g	kcal	g	g	g	g
Farinha	500	1765	45,5	9	365	18,5
Fermento	40	25,6	6	0,36	0,4	2,9
Ovos	120	179	15,6	13	0	0
Laranja	50	21	0,15	0,5	4,75	0
Aguardente	50	77	0	0	0	0
Óleo	82	727	0	81	0	0
Açúcar	60	235	0	0	59,6	0
Totais	902	3030	148	104	430	21
Nutrientes  por 100g		370	18	13	53	2
Rendimento da receita 90% 819 kg

         

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CARNAVAL PORCALHÃO

Pelo carnaval a gastronomia é porco!

Porco cozido, porco frito, porco assado; porco e mais porco! No prosseguimento dessa tradição, apresento-vos hoje um cozido de porco. Porco e só porco, do chispe ao focinho, com a respectiva hortaliça e feijão, é o prato especial do domingo gordo. Arroz não, esse é para o cozido à portuguesa. Cá vai o cozido de porco.

                

 Ingredientes: 

(para 10 doses de aprox. 350g cada) 
                                                                                      

Entrecosto	250g
Chispe	200g
Orelha	150g
Focinho	200g
Toucinho fumado	150g
Farinheira	125g
Chouriço de carne	150g
Chouriço de sangue	125g
Feijão catarino	250g
Couve lombarda	500g
Cenouras	200g
Nabo	250g
Abóbora	250g
Batata	500g
Água e sal	q. b.

Confecção:

· Limpam-se as peças de carne e salgam-se, põe-se o feijão de molho cerca de 4 a 8 horas antes. Lavam-se as carnes salgadas para lhes retirar o sal, põem-se a cozer e vão-se retirando cada peça logo que esteja cozida.

· Põe-se o feijão a cozer noutra panela em água temperada de sal, juntamente com o chouriço de carne picado com um alfinete, pica-se também o chouriço de sangue e coze-se à parte.

QQuando o feijão e o chouriço estiverem cozidos junta-se-lhe um pouco de caldo de cozer as diversas peças de carne e deixam-se ferver mais um pouco em lume brando para apurar e receber o sabor do caldo da carne.

· Põe-se a farinheira de molho em água fria para amolecer a pele, preparam-se as hortaliças e cozem-se sobrepostas no caldo da carne, juntando mais água se for necessário.

· Primeiro põem-se a cozer as cenouras descascadas abertas e cortadas ao meio, os nabos cortadas aos bocados e igualmente as couves, deixa-se ferver tudo um pouco e põem-se as batatas descascadas e cortadas ao meio, nessa altura põe-se também na panela a farinheira picada.

· Parte-se a abóbora às talhadas, descasca-se e sobrepõe-se às batatas quando estas estiverem a meio da cozedura.

· Quando as hortaliças estiverem cozidas, retiram-se da panela com uma escumadeira e colocam-se num escorredor.

· Depois de retirada a hortaliça, volta a pôr-se na panela, todas as peças de carne e os enchidos, para que aqueçam e os sabores se misturem.

· Retiram-se as variedades de carne do caldo, cortam-se aos bocados pequenos e colocam-se numa travessa. Cortam-se os enchidos em rodelas e sobrepõem-se às outras carnes.

· Noutra travessa dispõe-se as hortaliças, o feijão deve ser colocado em travessa funda ou num tachinho de barro à parte.

· Serve-se o cozido bem quente acompanhado de pão saloio e de vinho tinto da regional.

Nutrientes por dose	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.	Colt.
	kcal	g	g	g	g	mg
	780	25	63	27	9	168

Imagem de Atlas do Gourmet, Circúlo de Leitores.