REGRESSO
Queridos seguidores, vamos mais uma vez falar de sopa, esta e todas as que desejarem.
Para isso vou esta semana evidenciar o índice do ficheiro de receitas de sopas da colectânea de sopas tradicionais da região saloia.
Tem este índice o objectivo de dar a conhecer as sopas coligidas para poderem ser disponibilizadas a quem as desejar.
Por minha escolha, e por ser tempo de vindima, vai a sopa de adegueiro ( ficha nº 2), pois que era principalmente esta a época em que eram mais intensos os trabalhos nas pequenas adegas domésticas.
Fico ao dispor para responder a qualquer dúvida ou dificuldade, bem como para receber qualquer informação e ou sugestão.
Com um abraço, Palmira.
DE REGRESSO VAMOS COMEÇAR PELA SOPA,
COM PEQUENAS NOTAS DO SEU LONGO PERCURSO
Como e quando surgiram as sopas?
As sopas surgiram como alimento bem antes das invasões barbaras, embora só tivessem chegado a Portugal com elas, e segundo se crê, por influência céltica
A afirmação acabada de referir poderia levar-nos a exclui a sopa como um dos principais e mais antigos alimentos da região em que nos encontramos, região saloia, onde habitaram os mouros, nos arrabaldes de Lisboa, ver texto - O Saloio – publicado neste blog em 12 de Janeiro de 2013).
Porém, sabendo-se ser a sopa uma das principais refeições desta região, conclui-se que: ou a sopa já era usada pelos povos invasores anteriores aos mouros, ou a permeabilidade étnica cambiou também as formas de cozinhar e de ingerir os alimentos (terão sido ambas).
Mas quando terão surgido então as sopas? – Os vestígios da sua existência remontam à época neolítica com a sedentarização (4500 e 3800 a.c.) e com ela o aparecimento da agricultura, da pastorícia e da olaria.
Não se sabe exatamente quando nem como se começaram a cozinhar as sopas, talvez elas sejam anteriores à descoberta do fogo, é possível que certos alimentos como sementes e caules duros fossem amolecidos em água para melhor se ingerirem e digerirem, poderá ser também que essas águas fossem aproveitadas com os nutrientes que os alimentos nela deixam. É o que se deduz, porque ao certo não sabemos.
Segundo Françoise Aubaile , citado por Maria Manuel Balagão, in Tradição e Inovação Alimentar, 2006, não temos indicações de que a sopa fosse conhecida dos gregos ou dos latinos e terá chegado à através dos celtas que chegaram à Península Ibérica no século V antes de Cristo, pois que, prossegue, o étimo conhecido de sopa é suppa, que é um termo germânico com o significado de ensopado, porventura pão ensopado em líquido, também na mesma língua e segundo a mesma fonte, o termo sûfan significa absorver e sûpan temperar.
O que não temos dúvida é de que a sopa, a nossa sopa em cada dia, associada ao pão, tem lugar privilegiado na mesa dos portugueses, quer na frugal alimentação dos pobres, quer nas reais e ricas mesas.
Coligimos meia centena de receitas de sopas tradicionais desta região estremenha, vamos encontrar desde aquelas em que predomina (predominava, porque hoje em dia foram melhoradas) o caldo mal temperado com alguma gordura e alguns vegetais de cultura pouco exigente e até espontânea, às sopas mais completas, constituindo por si só uma boa refeição, como também as sopas e caldos, distintamente servidos.
Cada uma das sopas desta coletânea tem indicado o valor nutricional, verificando-se por aí o equilíbrio alimentar das mesmas.
É curioso apercebermo-nos, a partir da indicação dos seus valores nutricionais, de como os antigos povos sem qualquer conhecimento nutricional ou de culinária, compuseram com os elementos de que dispunham um alimento tão completo como é a sopa.
O conceito que hoje temos de sopa, é a de uma entrada líquida antes propriamente da refeição, o que nem sempre assim foi e ainda hoje não tem que ser.
Uma sopa pode constituir uma refeição completa, composta de proteínas, gorduras, hidratos de carbono, fibras alimentares, vitaminas, sais minerais e a água, a água que ocupa o centro na Roda dos Alimentos.
A roda dos alimentos, divulgada pelas instituições supra nacionais da ciência alimentar, demonstra rapidamente em forma de gráfico, a proporcionalidade de cada grupo de alimentos que devem compor uma dieta (ração diária) equilibrada.
Se compararmos cada uma das nossas sopas à roda dos alimentos, temos a perceção de que elas são bastante equilibradas.
Não obstante, e como tudo na vida, também a sopa já teve o seu período de desencanto,
porém com o desenvolvimento da ciência e designadamente da nutrição, associada às técnicas de culinária e aos prazeres da gastronomia, a sopa reocupou o seu devido lugar à mesa.
Suculenta, nutritiva e gostosa, a sopa é um bom processo de saciação aliado ao conforto e ao prazer de saborear um bom paladar.
SOPAS SALOIAS
Das diversas sopas coligidas escolhemos uma das menos conhecidas, mas que lembra neste tempo, a sopa de adegueiro.
Ingredientes: (para 4 litros de sopa,10 doses )
4dl de vinho ; ¼ dl de azeite; 200g de cebola; 2 dentes de alho; 100g de pimento ; um raminho se salsa ou se poejos; 6 cabeças de cravinho; 100g de manteiga; 1 kg de pão saloio; água e sal que baste.
Confeção:
-Descasca-se a cebola, pica-se muito fina para dentro da panela e dá-se-lhe uma ligeira fritura no azeite.
-Junta-se o tomate descascado e cortado às rodelas finas traçadas em quartos, a malagueta picada e o pimento descascado e partido igualmente em rodelas finas traçadas em quartos.
-Num recipiente à parte ferve-se o vinho com água e os ingredientes aromáticos (cravinho e poejos) durante cerca de 10 minutos, depois dos sabores estarem bem misturados, côa-se o líquido para dentro da panela e deixa-se ferver mais um pouco.
-Acrescenta-se a água necessária para a medida da sopa, tempera-se de sal e deixa-se ferver durante cerca de cinco minutos.
-Pica-se a salsa e os dentes de alho muito finamente, ou esmagam-se no almofariz, junta-se-lhes a manteiga e amasse até obter uma pasta bem ligada.
Parte-se o pão em fatias de tamanho médio, torram-se e barram-se, enquanto quentes, com a pasta de manteiga aromatizada com alho e salsa.
-Coloca-se uma fatia de pão em cada prato fundo, deita-se a sopa sobre ela e serve-se de seguida.
Nutrientes
Os nutrientes podem ser indicados por 100g ou por dose. Este sinal ≈ significa que os valores nutritivos são dados por aproximação.
Abreviaturas:
V.E. valor energético (calorias), indicado por Kcal .; Prot. proteinas;Gord. gorduras; H.C. hidratos de carbono; F.A. fibras alimentares.
Nutrientes por dose (4dl = 400g): ≈ 368 kcal ; 9 g de Prot.; 55g de Gord.; 5 g de F.A.
Obs:
-Pode optar –se pela manteiga já preparada, existente no mercado, evitando o trabalho de a preparar.
-Os aromas de cravinho e poejos podem ser substituídos por outros a gosto.
O vinho perde o álcool com a fervura, por isso não é contabilizado nos nutrientes.
-Esta sopa, preparada antigamente pelos adegueiros em ocasiões de trabalhos nas adegas, constituía uma refeição sem mais nada.
-O vinho era considerado um alimento para dar força e o azeite um tempero para dar gosto, associado às ervas aromáticas. Quanto à manteiga e ao cravinho, são dois ingredientes de recriação da sopa.
Indicamos, por ordem alfabética, uma lista das sopas coligidas na região saloia
Sopa (da, de, ou do) :
1 Abóbora com feijão branco e hortaliça
2 Adegueiro
3 Bacalhau com massa
4 Batata e cenoura com nabiças
5 Batata doce
6 Beldroegas com massaroca
7 Borrego
8 Caça
9 Cachola
10 Caldo verde
11 Camarão
12 Canja de galinha com agriões
13 Canja de frango
14 Canja de coelho
15 Canja de peixe
16 Cardo com feijão
17 Carne de vaca
18 Cebola com peixe
19 Cogumelos
20 Cenoura e batata com agriões
21 Chícharos
22 Couve branca ( repolho, lombarda ou flor)
23 Couve com abóbora e farinha de milho
24 Duas cores
25 Ervas
26 Ervilhas com ovos
27 Favas na vagem
28 Fava em puré com arroz
29 Feijão com abóbora e hortaliça
30 Feijão branco com traçalho
31 Feijão catarino com arroz
32 Feijão manteiga com hortaliça
33 Feijão frade com arroz
34 Feijão maduro
35 Feijão verde
36 Frango do campo com feijão branco
37 Grão com espinafres
38 Grão com massa
39 Grão com bacalhau
40 Grão com carne
41 Horta
42 Lavrador
43 Lulas
44 Marisco
45 Nabo e cenoura com ervilhas
46 Pão com azeite (também açorda escaldada, ou sopas escaldadas)
47 Peixe com ervas aromáticas
48 Peixe com tomate
49 Tomate
50 Verão
<!--[if !supportFootnotes]-->
<!--[endif]-->
<!--[endif]-->
<!--[if !supportFootnotes]-->[1]<!--[endif]--> Françoise Aubaile – Sallenave, L’ alimentacion en Méditerraneé, Préhistoire et Antiquité, CNRS/ Musée d’Histoire Naturelle, Paris, 1989, citado por Maria Manuel Valagão, Tradição e Inovação Alimentar,2006, p.87, sgg)
