O peru (Meleagris gallopavo) foi e ainda é uma ave selvagem, encontrada em algumas coutadas do Leste da América do Norte, que anteriormente à sua colonização (1606) já era domesticada pelos astecas havia centenas de anos. Os espanhóis, ou os portugueses, segundo o espanhol Luís Nunez, trouxeram-no para a Península Hibérica no primeiro quartel do século XVI e daqui se disseminou rapidamente a toda a Europa, onde em cerca de 1580 já era presença habitual em grandes festas senhoriais.
De onde é realmente a origem do peru? - O mais provável, segundo o autor, é que tenha sido achado no México em 1520, aquando de uma expedição comandada pelo espanhol Hernando Cortés. Por outro lado, em Portugal acreditava-se, no século XVI que a sua origem fosse do Peru, devido ao seu nome ter a ver com esse topónimo, exportando-se daí para Portugal. O peru viajou com os marinheiros portugueses para a Índia em 1524 com essa denominação, onde depressa se impôs nas mesa de grande aparato a par de garças, faisões, cisnes e pavões, e ainda hoje lá perdura.
Para ilustração da sua real importância se refere que em 1531, quando o embaixador D. Pedro de Mascarenhas ofereceu ao imperador Carlos V em Bruxelas, um banquete a comemorar o nascimento do quinto filho de D. João III, foram servidos, numa sala onde ardia lenha de cana de canela de Ceilão, dezasseis pratos, entre eles perdiz, leitão, peru, faisão, veado, javali, coelho e lebre, copiosamente regados com vinhos portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos e húngaros, aos quais se seguiram quinze sobremesas variadas, das quais se destacavam marmelos com açúcar, mel de tâmara, pimenta açucarada e espécies aromáticas das Malucas.
Em 1534 Francois Rebelais mencionava-o, como galinha- da- índia (coq d’Inde, Dindon) entre as iguarias do seu Gargantu, e em 1549, o cabido de Notre Dame oferece a Catarina de Médicis um banquete onde esta foi presenteada com a visão faustosa e a possibilidade de degustar, entre outras iguarias, sete perus adultos e setenta perus pequenos, factos que confirmam da importância e celeridade que o peru conquistou nos grandes repastos franceses.
Em Inglaterra, onde também foi introduzido na categoria de bens de alto gabarito, deram-lhe o nome de Turkey, talvez por ser comercializado por mercadores da Turquia.
Em Itália, Bartolomeu Scappi incluía-o em 1570, no seu receituário de cozinha, mostrando que o seu conhecimento sobre a ave já viria de trás.
Em Portugal há notícia do seu serviço em 1536 durante um banquete por D. João III. Em 1647, cem anos mais tarde, aparece uma nova notícia sobre o já célebre peru servido num banquete que D. Luísa de Gusmão, mulher de D. João IV, ofereceu às suas damas da corte.
Com certeza que nos cem anos volvidos muitos perus passaram pelos nobres e faustosas mesas. É no entanto curioso notar que a infanta D. Maria, nascida em 1538, que nos deixou o mais antigo registo de culinária portuguesa, e que tinha seguramente conhecimento da degustação e preparação de peru, não tenha registado qualquer receita da tão apreciada ave.
Em 1679 Bento Coelho ( um célebre pintor do qual podemos encontrar expostas várias obras e entre elas a do criador dos animais com o peru ao seu lado direito.
Em 1680 no livro de Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. PedroII, o primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, que veio a ter duradouro êxito, o mestre ensina a preparar o peru de vinte e uma maneiras, sendo os principais processos o assado recheado ou sem recheio, cozido, guisado e picado. O numero de receitas que lhe dedica demonstra o apreço que havia pela ave no meio da nobreza e grande burguesia daquela época. No receituário de Francisco Borges Henriques datado de 1715 (citado por Drumond Braga) é sugerido o peru com arroz se o animal for velho. A partir desta data o peru desaparece quase por completo das sugestões culinárias dos mestres de cozinha(cic).
Cem anos mais tarde do primeiro livro de cozinha português surge o cozinheiro moderno de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I com a primeira edição em 1780, onde o autor subscreve 31 receitas de peru.
Em 1801 Carl Israel Ruders, sacerdote Sueco, que viveu em Portugal de 1789 a 1802 descreve na sua correspondência de Lisboa para, a invasão desta cidade por grandes bandos de perus, trazidos pelos criadores com a finalidade de serem vendidos na quadra natalícia . A descrição de Ruders permite-nos concluir que, embora exista a ideia de que foi Charles Dickeus, escritor que viveu entre 1812 e 1870, quem contribuiu para que o peru se tornasse o prato emblemático do dia de Natal, a sua presença durante a quadra festiva natalícia era anterior ao nascimento do escritor e manteve-se generalizada até aos nossos dias. Inicialmente o peru era refeição festiva do clero, da nobreza e da alta burguesia, vindo a impor-se pouco a pouco, pelo menos uma vez por ano na mesa dos médios e pequenos burgueses.
No último paragrafo do texto, o autor que nos serve de referência descreve com tamanha expressão a sorte última da tão elevada ave que nos apraz transcreve-lo para que o quadro não perca a ilustração original, então o autor começa:
-Hoje, montado em série, vendido escahoado, mole e inteiro ou partido em bifes do peito, “alerões” (como gostava Lucas Rigaud), coxões e de muitas outras desvairadas maneiras, encolheu o monco, empalideceu as carúnculas, deixou de enfonar o papo para soprar com força, esqueceu como se arma o rabo, perdeu o encanto e, embora se consuma cada vez mais, presta-se a ser substituíd , no trono natalício e no lugar de honra de outras refeições melhoradas, por viandas mais distintas que lhos usurparão sem refrega e lhe acabarão com um reinado de quase quinhentos anos. Contudo, a sua longa e fantástica viagem através do tempo não terminou, e como atrás de tempo, tempo vem, nada nos diz que no futuro não possa readquirir novamente o prestígio que começou a perder quando passaram a cria-lo em massa e o obrigaram a expor-se nu ou esfrangalhado, nas prateleiras frias das catedrais de consumo alimentar.
Lima Reis, in Alimentação Humana, S.P.C.N.A. (Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação ), vol 14 ,nº 2, Porto, 2008.
Pesquisa e composição de Palmira Cipriano Lopes
