Gastronomia do Carnaval

Meus amigos!
Brevemente voltaremos a este assunto.

GASTRONOMIA DO CARNAVAL

 As tradições do Carnaval transpõem, em muito, a restrita região saloia  de que temos vindo a falar, nas nossas aulas de gastronomia.

As reminiscências carnavalescas perdem-se no tempo, num estudo de António Salvado, para a História das Festas[1], o autor faz referência a outros autores que  chegam a remontar essas celebrações  ao paleolítico.

Em todo o mundo e em todas as civilizações, o carnaval, embora com outras designações e em épocas diferentes, é no essencial uma época de exaltação. Ele foi  inicialmente uma presença popular e continua a ser. Segundo Martine  Grimber ( séc. XVI) citado por J. A. Salvado. op. cit., o carnaval tem muitas semelhanças com as Festas dos Loucos[2], mas estas, diz o mesmo autor, eram festas de cariz religioso, enquanto nas  festas de carnaval não  são encontrados quaisquer indícios com essas características, não obstante todas as religiões as terem  tentado sacralizar.

Carnaval versus Entrudo 

 Prosseguindo no mesmo autor, a primeira expressão de entrudo encontra-se na Chancelaria de D. Afonso III  (séc. XIII). É aí que pela primeira vez   aparece a designação de  entrudo com sentido de carnaval,  usada apenas na Península Ibérica, o que por isso, refere o mesmo autor, nos sugere um conceito histórico específico, que terá a ver com as lutas entre Cristãos e Muçulmanos.

Se essas  lutas tiverem alguma coisa a ver com o carnaval, ou entrudo como era designado o carnaval  na Península Ibérica,  como parece que tiveram, então temos o carnaval com um passado de implicância religiosa, sendo essa ideia reforçada pela gastronomia  da quadra festiva do carnaval.

A expressão muito usada  de que no entrudo vale tudo, equivalente à de que no carnaval nada parece mal,  sabendo que a palavra  vale  significa para  os espanhóis  o mesmo que  está bem  para os portugueses.

O carnaval, pelo que ainda hoje é vivido  e por aquilo  que sobre ele alguns estudiosos nos informam,  foi sempre uma  sátira, uma sátira ao outro; ao vizinho, ao pobre, ao rico, ao político, ao religioso, ao preto, ao branco, a tudo!

  No que respeita a gastronomia vamos encontrar a sátira expressa nas iguarias da época, a carne de porco e as filhós. A carne de porco, muito apreciada pelas cristãos e proibida  aos muçulmanos, é cozinhada de todas as maneiras; carne de porco frita, carne cozida, carne de porco assada e de todas  as maneiras, também porque coincidia esta época com a das matanças de porco.

 Quanto às filhós de carnaval, que são as filhós estendidas, também chamadas orelhas de abade, é o  escárnio  dos muçulmanos  contra os cristão. O sagrado alimento da sua religião, o pão, passa a dar lugar a um pedaço de massa frita, como  no carnaval nada parece mal,  então cada um  de chacoteia o outro  com o que de mais sagrado, tirando partido gastronómico.

O uso das filhós pelo carnaval,  designadamente em Lisboa,  só aparece  em notícia a partir do século XVIII, segundo Ernesto Veiga de Oliveira, in  J. A. Salvado, op  cit,  tendo vindo a cair em desuso, ainda assim, a sua difusão europeia é indício de um consumo muito mais antigo, que remete para a época de confronto entre muçulmanos e cristãos na Península Ibérica (sécs. XI a XIII), de onde terá derivado o seu uso.

Como boa figuração da sátira carnavalesca temos, exactamente o carnaval de Torres Vedras, onde o saloio de barrete e garrafão fazendo honras ao deus Baco, tem sido repetidas vezes figura de proa.

A literatura sobre o carnaval abunda, existindo  diversas teorias sobre este tema, mas como  não é exactamente o tema  carnaval ou entrudo que estamos a tratar e  apenas  o de  gastronomia desta quadra, não nos vamos alongar mais.

 De qualquer modo sobre estas duas designações dedicamos também alguma atenção, porque elas também nos conduzem  à gastronomia.


                                                                                                            Figura publicitária do carnaval de Torres Vedras

O que ultimamente se vê mais defendido sobre o étimo de carnaval é carne vale que, embora carecendo de mais explicações, nos conduz à ideia de que no carnaval tudo vale, até surriar  cada um quanto aos seus credos e códigos de valores, abundantemente expressos na gastronomia. Curioso é constatar-se que essas provocações não geravam conflito e assim com nasciam com o entrudo, eram enterradas com ele.  

Sobre a origem do vocábulo entrudo,  segundo os etimologistas, ele derivará do latim introitus o que significa entrada, que pode ser entendida como invasão, assalto de carnaval, uma e outra são usadas em Portugal para designar o mesmo, passando a de entrudo, cujas referências se encontram a partir do século XIII, a dar lugar à de  carnaval, encontrada a partir do século XVI, e  com a designação de entrudo, voltamos  à gastronomia.

 Quando  se diz que no entrudo vale tudo,  ou come-se tudo,  encontrando-se em lugar de destaque essas duas iguarias, carne de porco e filhós, ambas, tal como nos conta a literatura histórica referente ao assunto, contêm  um sentido de  escárnio  inter-civilizacional.

Pela mesma literatura e pela nossa própria constatação, julgamos poder dar razão ao epíteto dado ao carnaval de Torres Vedras, de que ele é o mais português ( mais tradicional) de Portugal. Salvo alguns redutos, referidos por Venerando de Matos,[3] com mais tradições populares, como sejam: Os Caretos de Miranda do Douro; a Dança das Cruzes de Cabanas do Viriato, ou o carnaval da Nazaré; é o carnaval de Torres Vedras, como festejo de maior expansão,  que ainda mantém a espontaneidade e a presença da tradição. Sendo justo lembrar Loures e outros concelhos vizinhos que também continuam a manter tradições revestidas  de sentimentos populares, satirizando e denunciando situações, que  de outra maneira não o conseguiriam fazer.

No final dos festejos de carnaval, com o enterro do entrudo, tradição bem popular, na qual, entre outros significados podemos encontrar o de enterrar o mal referente à estação do Inverno, que traz consigo o espectro da morte, mas também o de crepir a folia que se acabou.

Ao enterro do entrudo, ou carnaval também os populares chamam enterro do bacalhau, temos mais uma vez a gastronomia nesta manifestação popular. O bacalhau, símbolo de alguma fartura, simboliza aqui, também a satisfação e a folia vividas,  que vão acabar,  vão acabar porque se aproxima um período de jejum e penitência, conforme os preceitos religiosos da igreja católica.  Esse período vai  durar até à Páscoa, quadra em que a gastronomia vai ser outra

 Obs: texto de apoio às aulas de gastronomia da  AUTITV

                                                                                                                                             PCL

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[1] Obra resultante das jornadas de História, Edição da Câmara Municipal de Torres Vedras, com a Coordenação de  

    Guardado da Silva.       

[2] A Festa dos Loucos insere-se num contexto religioso  de festas cíclicas que,  tal como os festejos de carnaval, são um

    misto de mito de animismo, religião e vida jogados com as forças da natureza.   

[3] história das festas, op  cit

RECEITA DO BOLO REI

Ingredientes:                                               

            Farinha                       1 kg+ 50g p/a tender

            Fermento pad.             50g                 

Leite                           2,5dl   

Açúcar areado            200g   

Açúcar em pó             50g 

Ovos                          6+ 1 p/a pintar  

Marg . p/ untar            25g

Aguardente*              1 dl

Sumo de laranja         1 dl     

Frutas crist.                250g

Nozes                        80g                 

Amêndoas                  80g     

Sal                             1 pitada            

Confecção:

·         Reservam-se algumas frutas para decorar o bolo e cortam-se  as restantes em pedacinhos miúdos e envolvem-se em ½ dl da  aguardente misturada com o sumo de laranja. Desfaz-se  o fermento com o leite  tépido e reserva-se.

·         Deita-se num alguidar a farinha, o açúcar e os ovos e o  começa-se a amassar, deitando pequenas quantidades de água, até a massa estar bem ligada, devendo para isso, ser bem batida.

·         Deixa-se a massa descansar durante 15 a 20 minutos e aos poucos junta-se o fermento desfeito no leite e a mistura do sumo de laranja com a aguarde, continuando a amassar até a massa  começar a empolar e a despegar-se das mãos, sinal de que  está pronta. Nessa altura enrola-se ajeitada ao alguidar, cobre-se   com um pano, abafa-se  e deixa-se  levedar  a temperatura tépida e estável, durante cerca de 1 a 2 horas, até ela atingir cerca do dobro do volume.

·         Quando  a massa estiver lêveda  juntam-se as frutas envolvendo-as suavemente e deixa-se  repousar mais 20 a 30 minutos. Seguidamente retira-se do alguidar e divide-se    em três partes  (a receita dá para três bolos médios).

·         Coloca-se   cada pedaço da massa num tabuleiro barrado com margarina e polvilhado com farinha, ou forrado com papel vegetal, ligeiramente untado.

·         Forma-se  uma bola e abre-se um  buraco largo ao centro e enrola-se  o bolo no feitio de uma coroa.

·         Decora-se   com as frutas inteiras que se reservaram, pincela-se com ovo inteiro batido com uma pitada de sal e sobrepõe-se-lhe montinhos de açúcar que se humedeceu ligeiramente.

·         Leva-se  a cozer de preferência  em forno de lenha durante cerca de meia hora. Se cozer-mos  noutro forno  ele deve estar previamente aquecido e a temperatura alta inicialmente, devendo ser reduzida a partir do meio da cozedura.

·         Quando retirar-mos o bolo do forno pincela-se  ainda quente, com uma  geleia  de marmelo ou maçã, ou calda de açúcar, qualquer delas, muito leve.

Valores Nutritivos por 100g	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	kcal	g	g	g	g
	321	7	8	51	3

                                                                             

                              

               

*A aguardente perde o álcool pela evaporação, por isso não é contabilizada nos valores nutritivos

Obs. Embora o Bolo Rei não seja originalmente português, pela sua popularidade, já criou direitos de cidadania portuguesa.